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◆◆◆ 包丁の選び方 四十一丁目 ◆◆◆

1 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 15:43:01.06 ID:NeJ9wI1b0
包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。

・研ぎ、保管などメンテナンスの話題
・包丁の使い方、食材の切り方など技術的な話題
・砥石、まな板など関連用品の選び方
・購入相談             もこちらでどうぞ。

以下の行為はスレが荒れる原因となりますので禁止
・挙証出来ない誹謗中傷
・挙証出来ない工学的情報(要するにガセネタ)の流布

お勧めサイト

堺刃物商工業協同組合連合会ホームページ http://www.sakaihamono.or.jp/
京浜刃物専門店会  http://www.hamono-net.or.jp/
三条工業会  http://www.sanjo-kogyokai.or.jp/
岐阜県関刃物産業連合会 http://www.seki-japan.com/
包丁 - Wikipedia http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%85%E4%B8%81

◆◆◆ 包丁の選び方 四十丁目 ◆◆◆
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1323601881/


2 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 15:44:04.12 ID:NeJ9wI1b0
有次 http://www.aritsugu.com/
正本 http://www.tukijimasamoto.co.jp/
木屋 http://www.kiya-hamono.co.jp/
杉本 http://www.sugimoto-hamono.com/
菊一文字 http://www.kikuichimonji.co.jp/index.html
藤寅工業(Tojiro) http://www.fujitora.co.jp/
子の日(nenox) http://www.nenohi.co.jp/
ミソノ http://www.misono-cutlery.com/
グレステン http://www.glestain.jp/knife/main.htm
正広 http://www.masahiro-hamono.com/
ヘンケルスhttp://www.henckels.co.jp/
貝印 http://www.kai-group.com/
堺一文字 http://www.ichimonji.co.jp/
堺刀司 http://www.sakai-tohji.co.jp/
永田刃物 http://www.hamono21.co.jp/
下村工業株式会社 ヴェルダン http://www.shimomura-kogyo.co.jp/
堺孝行 青木刃物製作所http://www.aoki-hamono.co.jp/
武田刃物 http://shop.niimi.okayama.jp/kajiya/
MAC http://www.mactheknife.co.jp/
藤原照康刃物工芸http://www.teruyasu.jp/
鍔屋(つばや) http://shop.39street.jp/tsubaya/
京セラ(セラミック包丁) http://www.kyocera.co.jp/


3 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 15:44:43.74 ID:NeJ9wI1b0
豊永刃物製作所 (土佐刃物)http://www3.inforyoma.or.jp/tosahamono/
土佐和包丁 http://www5a.biglobe.ne.jp/~togisi/
渡辺刃物製作所 http://www.watanabeblade.com/
有)豊国鍛工場 http://www.toyokuni.net/
有)重光打刃物  http://www.i-kochi.or.jp/hp/shigemitsu/
森川製作所 http://www.sakai-hamono.com/
山本「英」打刃物製作所 http://www.sakaihamono.com/
築地有次 http://www.aritsugu.jp/
水野鍛錬所(源昭忠) http://www.mizunotanrenjo.jp/index_j.html
尚台正吉 http://www.syoudai.com
高橋刃物製作所 http://www.takahashihamono.jp
五香刃物製作所 http://www.gokouhamono.com
芦刃物製作所 http://www.ashihamono.com/index.html
森本刃物製作所 http://www.morimotohamono.com/
三寿ゞ刃物製作所 http://www.3suzu.com/index.html
鍛冶屋 宗石工房 http://www.tosa-muneishi.jp/
孫六刃物製作所 http://magoroku-hamono.com/
刃物のタケモト http://takemoto.hamazo.tv/
火づくり刃物祥啓 http://hamono-s.com
源利平 山東 http://www.hamono310.com/
かね惣 http://www.kanesoh.com/
築地・東源正久 http://tsukiji-masahisa.jp/
酔心 http://www.suisin.co.jp/Japanese/
韮澤包丁製作所 http://www.blacksmith.jp/index.html
刃物フルカワ http://www.frkw.com/

■砥石
シャプトン株式会社 http://www.shapton.co.jp/index.html
キング砥石株式会社 http://ibuki.mite.ne.jp/kaisha.htm


4 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 15:45:23.97 ID:NeJ9wI1b0
◆左ききの専門店 http://www.hidarikiki.com
◆鍛冶屋のあれこれ http://blog.zaq.ne.jp/jyousou/
◆砥石選び http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/

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◆楽天市場 3号利光悪徳業者
トップ > キッチン・日用品雑貨・文具 > 調理器具 > 包丁
http://directory.rakuten.co.jp/rms/sd/directory/vc/s1tz210216/
◆厨房館 庖丁・砥石・庖丁差し類
http://homepage1.nifty.com/shincoo/c1-chuubou99-mokuji.html
◆釣りに!錆に強く切れるモリブデンステン舟行両刃
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/hk_smr135

源助久 牛刀 18cm全鋼(スウェーデン鋼) 3,300円(税込)
http://store.shopping.yahoo.co.jp/bansyuudouguya/b-0003.html

V金1号鋼の全鋼
空シリーズVG−1牛刀 18cm 5,292円
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5 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 15:45:52.93 ID:NeJ9wI1b0
安来鋼手打ち鍛造 本職さん用
http://www.kanecyuu-tenri.com/product/16
http://www.mizunotanrenjo.jp/MTS-001/index.html
http://www.kyoto-wel.com/item/IS81578N00035.html


6 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 15:46:15.74 ID:NeJ9wI1b0
これでテンプレ全部かな

7 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 20:02:01.55 ID:+nEZlTSS0
>>6
>>4の三行目以降はpart38から何故かテンプレに追加されてるが、
特に支持されてるわけでもなく話題になった訳でもなく、何の理由も無しに追加されているので次スレからカットね。

8 :前スレの965:2012/02/07(火) 21:56:07.96 ID:sP0ekPcj0
色々アドバイスありがとうございました。
なんだか素人が余計な質問しちゃってすみませんでした。
母へのプレゼントで、年寄りなので力が無く、軽くて小さくてよく切れる物が欲しいと。
ヘンケルスっていう2000円ぐらいのを以前買ったんですが切れ味が悪くてダメだそうで。
愛用していた古いメーカー不明の小さな包丁(Bouquetとロゴがありますが)
が研ぎすぎて形が変わってしまうほどで。
アドバイスを見ながら東急ハンズで見てきました。
グローバルプロというのがよさそうだったのですが、柄まで金属は重いかなと思い
結局ミソノのハイカーボンステンレス・モリブデン合金と店の説明に書いてあったものを
6000円ちょっとぐらいで買いました。
つばが付いているっていうデザインは余計な気もしますが・・・でも悪くないと思います。
さっき渡したので使い出してしばらくすれば評価が出てくると思います。
ありがとうございました。

9 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 22:08:58.83 ID:FV5T7oVj0
>>8
用途とコストパフォーマンスを考えると最高の選択だと思います。
良いものですよ。
鍔も衛生面や使い込んでからの美観(鍔がないと汚れが取りきれず次第に
目立ってくる)の面で、無いよりは有ったほうがいいと思います。

>>1


10 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 22:34:35.45 ID:GWb+gc+40
悪くない選択だと思うよ!よかったね!

11 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:06:12.28 ID:rS34gW5O0
V金1号使ってるが、思ったより錆びるね

鋼に近いステンって感じ

12 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:22:31.35 ID:uJPEbe7d0
>>8
ミソノ選ぶとは通だな

13 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:28:30.04 ID:rS34gW5O0
通じゃねえだろうww

最初は切れるから良いけど
すぐに切れやむからねえ
砥ぎ味悪いし


14 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:28:54.93 ID:YfQ70JS/0
>>11

どういう使用状況かkwsk
VG1は割り込みのペティ持ってるが、普通に使ってから水気ふいてしまう分には
錆びは全く気にならないし(まあ当然か)、ケーキ切ってからすぐ洗うのが面倒で
数時間くらいクリームがついたまま放置とかでも変色やら錆びは見られなかったな。
かんきつ類でも切って放置してみたのか?


15 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/07(火) 23:50:40.46 ID:+nEZlTSS0
>>13
UX10もグローバルみたいに粘るの?

16 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 00:36:57.03 ID:3p7HswwKO
メーカーさん、乙(笑)

17 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 08:19:45.02 ID:MOv45mXQ0
ちょっと聞きたいが
V1とV10どっちが切れるの?
V10は使ったけど、放置しても全く錆びなかったよ


18 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 08:42:16.48 ID:J2RnVYja0
切れる切れないで言ったら両方とも良く切れるよ。
問題は研ぎの技術かな。刃付けがヘタクソだと何を使っても切れない。

19 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 08:48:48.69 ID:AV46HTjGO
V鋼は硬いから研ぎづらいんだよ。
砥石がどんどん擦り減っちゃう。
研ぐのも難しい。

20 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 09:03:12.83 ID:ky68tOza0
↑バカ

21 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 09:18:32.42 ID:TpBhhPqN0
バカつーか、合わない糞砥石使うとそうなると思うよw

22 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 10:37:55.51 ID:h1N9hYoG0
硬いって、どっちも硬めに熱処理しても硬さは白二と大差ないけど。
シャプトンとか使っとけばサクサク砥げる

23 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 10:42:03.45 ID:80ldektW0
材質で決まるのは「砥ぎの難度」と「仕上がり状態の持続力」
熱処理不良等の個体欠陥と言う例外中の例外と
持ちが悪過ぎて一度〜数度まな板に当たった時点で切れ止んだレベルの貧弱材質(黎明期のステンレスはそんなの)を除き
材質で包丁用途レベルでの切れ味が変わると思ってるのは
単に砥ぎが拙いだけ

技能・用具のレベルが10段階評価の5要るか6要るか、その仕上がりが「切れない」に変わるまでが10日か1ヶ月かと言う
そう言う領域の話、技能評価5の者に6要求の包丁持たせたら砥げないから切れない

24 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 10:49:56.68 ID:cEC8siX80
金かGつけないとハガネのことになるぞ。V10ってのは武生にはないけどさ。

25 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 11:47:18.65 ID:uMknKciL0
って言うか、なんかその〜、伝わらんか?

26 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 11:55:53.21 ID:cEC8siX80
>>25
そら、ステンにしか興味のない連中の間だけの話だろ。
まあ、このスレなら伝わると思うけど。
一般論としては、タイプミスを考慮したうえでステンとハガネの比較、V1とVG10の話かもしれないじゃん。

27 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 12:02:05.83 ID:Gs/6F3PS0
VG1とVG10の差異について、ジーサカイは次のように言ってるね。

>ブレード材VG-1、VG-10の比較ですが、専門的になりますとこれらはステンレス鋼
>刃物です。どちらもカーボン量、クローム量はほぼ同等な量ですが、VG-10はコバル
>トが多く含んでおり、耐磨耗性、耐錆性にすぐれているのが特徴です。コバルトが多く
>入る事により、切れ味も良くなり、錆にも強い刃が生まれるのが特徴です。

>しかしVG-1、VG-10とも輸出用刃物に長年多く使われており信頼性は両方とも有りま
>す。一般的にコバルトが入る事によりVG-10の方が、高級刃物鋼材として使用される
>ことが多くあります。硬度 VG-10(58〜59)  VG-1(58〜61)
ttp://www.gsakai.co.jp/jp/_topics/q&a/answer.html

ロックウェル硬度が低いVG10のほうが刃持ちがよく優れているという評価だよな。

28 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 12:23:53.33 ID:80ldektW0
VG10は個人のカスタムナイフ制作の焼き入れを受け付ける八田工業では
HRC-62の硬度証明添付して返送して来るし(ちゃんと個別に硬度測定されてる)
鍛造する鍛冶屋も明示してる所は60〜62を謳っている、ショー出品用の特製品に至っては
64出したなんて話も出るほど

29 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 13:19:52.44 ID:AV46HTjGO
そんなことよりこいつを見てくれ。こいつをどう思う?

30 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 13:23:31.18 ID:Gs/6F3PS0
マスプロダクションの工業製品としての製造方法であれば58〜59なんだろ。
カスタムナイフなど手作り品に手間をかければ硬度を上げることも可能。
だから何? 趣旨は? 知ったかしたいだけ?

31 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 13:30:26.03 ID:cEC8siX80
硬度を上げるだけなら、ろくに焼き戻ししなければいいわけだけど、実用的ではないね。
ショーに出品して飾っておくのがせいぜいだろ。

32 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 13:38:10.86 ID:AV46HTjGO
すごく硬いです!

33 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 13:41:46.80 ID:80ldektW0
VG10は分かった鍛冶屋が鍛造してれば最低60、平均61、腕が良ければ62を連発
当然靱性とかの他の物性要素性能は落とす事無くな。

それでいて高級刃物鋼材と呼ばれる中では素材単価が比較的安い、だから包丁素材として評価が高い
鍛造も十分マスプロの範疇、実際に鍛造された包丁がいくらでもある。

VG10はHRC-60行かないとミスリードでも狙いたいのか?それこそシッタカの嘘八百でしかない行いだぞ。

34 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 13:46:47.94 ID:bUooC1nF0
HRCって「1」違うと体感でぜんぜん違うの?
もしそうでもないならどれ位の差で体感できるものなの?

35 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 13:48:58.62 ID:cEC8siX80
VG10の場合、前提に「サブゼロ処理をしたら」というのがあるんだから、
硬度を明示していないメーカーはヤバいでしょ。どうせ中華製だし。

36 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 13:52:05.12 ID:cEC8siX80
>>34
1で違うかどうかはよくわからんけど、
そこらのモリブデンバナジウム(58程度?)と粉末ハイス(60上)では全然違うね。
粉末ハイスはGCの粗砥ではまったく刃が立たん。砥石のほうが減るばかり。

37 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 14:00:01.50 ID:Gs/6F3PS0
>>33
八田工業って、個人からカスタムナイフ制作のための焼き入れを受け付けて、
VG10を鍛造してくれるの?

38 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 14:05:29.60 ID:Gs/6F3PS0
>>33
VG10を鍛造している「分かった鍛冶屋」とはどこ?
平均61というソースはある?
硬度を上げても靱性が落ちないというソースある?
その他の「物性要素性能」とは具体的になに?

39 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 14:06:35.61 ID:cEC8siX80
脳内にあるんだろ。いつものことだ。

40 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 14:11:17.44 ID:Gs/6F3PS0
>>33
>それでいて高級刃物鋼材と呼ばれる中では素材単価が比較的安い、だから包丁素材として評価が高い
>鍛造も十分マスプロの範疇、実際に鍛造された包丁がいくらでもある。

VG10とその他の高級刃物鋼材、例えばATS34の素材単価をソースを挙げて例示
してくれ。
いくらでもといえるほどの数を知ってるんだね。そのうち5,6銘柄を教えてくれる?


41 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 17:39:49.00 ID:iJEaevOG0
楽天様に出店している
堺屋さんの評価お願いします
ペティーの出来はすごく良かったのですが
何分海外住まいなので
コストパフォーマンスやなんやかやが
わかりません
時間が少し空いている竹野内豊そっくりさんお願いします


42 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 19:27:07.96 ID:Er3d8Gqj0
すまん
教えてあげたいが福山雅治似だから無理だ

43 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 19:48:56.25 ID:h1N9hYoG0
VG10は大量生産でサブゼロ処理しなければHRC58くらい
サブゼロ処理するとVG1並みの硬度になる
他に少量生産を行うと高硬度にし上がる傾向がある

というのがまえに武生特殊鋼に訊いた時に帰ってきた回答だ

一応コンセプトとしてはVG1が高硬度を容易に出せる包丁用、VG10は
耐腐食性と靭性を高めたナイフ用ということらしいが(武生特殊鋼にメールで訊いた)VG10でもちょっと面倒なことすれば
VG1と同硬度になるし、VG10のが靭性意識した鋼材らしいんでHRc61にしたからといって
VG1より硬度が劣ることはないとおもふ。
ただHRC58を61くらいにあげたら必ず靭性は多少なりとも下がるだろjkww
包丁くらいの用途なら支障がないレベルってだけで。


44 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 21:23:15.79 ID:YdX+72nY0
>>18
ありがとー。
家の母お馬鹿だから
冷凍物に使って、刃欠けさせてまいった。

まあ、ただのステンレス包丁も普通に欠けさせるお馬鹿だからしょうがないけど
そういえば、まだチタン包丁で10年研がなくても大丈夫って言う
誇大系の包丁未だに売ってるね。
恐ろしいわー。

45 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 21:42:24.83 ID:Gs/6F3PS0
>>43
なるほどね。納得できるわ。

46 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 23:03:18.64 ID:AV46HTjGO
>>44
ダイビングナイフに使われる420ステンレスなんかは丈夫で錆びない(その代わりに切れ味は悪い)、
100均ショップのステンレス包丁はこれに近いステンレスを使っているから欠けにくい、
これからはVG鋼など使わせずに100均ショップの包丁にしなさいな。

47 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 23:31:18.12 ID:h1N9hYoG0
ダイバーナイフだったら420じゃなくて440Cじゃね?
440cは耐腐食性かなり高くてダイバーナイフにも使われてるよ
440Cだと性能は大体8Aと同等と聞いたことがあるんで、大体それで
鋼材の性能はイメージできるんじゃないかな。
ちなみにグレステンやらミソノは440Aベースの鋼材使った包丁出してるな。
ただ鋼材考えると値段の割にちょっと・・・て気もする

48 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/08(水) 23:34:43.72 ID:atWc8QnW0
>>43
大量生産でサブゼロしないとHRC58くらいなのか
ますますトウジロのDPコバルトとの違いが分からないな

49 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 00:57:05.71 ID:oiZ3HEBX0
>>46
自分は、青紙スーパー使ってるけど
包丁の研ぎも、プロの所で勉強したから
欠けた事は一切無いよ。鮮魚店とか料理関係に務めたから
ただ、V10 ハイス 青紙知ってれば問題無いかなとは思った
白紙と銀紙は持ってない

親がお馬鹿なだけ。自分が使ってるのは
柳刃と、V10 ハイス 青紙スーパー 出刃と三得 セラミック包丁


50 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 01:27:40.43 ID:YQOZg92r0
材質ヲタばっかりw

51 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 01:56:37.26 ID:9t4hnD/n0
刃より柄の方を重視してください><

52 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 02:13:13.28 ID:d5quqnX+0
>51
柄埋めしろってか?w
鋼材ヲタより始末が悪いと思うんだが?

53 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 07:52:15.93 ID:da5aumJ00
   _____
  ||// ∧_∧|∧_∧
  ||/  ( ´・ω・)(    ) うんこくさい…
  ||   (    )|(  ● )
    ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ u―u'

   _____
  ||// ∧_∧|∧_∧
  ||/  (n´・ω・)n   ) でもうんこついてない…
  ||   (ソ  丿|ヽ ● )
    ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ u―u'

   _____
  ||// ∧_∧|∧_∧
  ||/ r(    (n´・ω・`n) うんこついてないのにうんこくさい…
  ||  ヽ  ● )|(     )
    ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ u―u'


54 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 09:10:42.26 ID:MZWtvxzSO
柄はやっぱり黒檀がよいのでしょうか?

55 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 09:45:52.53 ID:ePYx/mJW0
>>47
グレステンは以前は440Aをベースに自社でサブゼロ処理をしたものを使っていたが、
現在はベース鋼材を愛知製鋼が新開発したACUTO440に変更しているよね。

グレステンはグリップなども含めて作り込み精度が高く、グリップエンドにステンレスの
ガードが付いていたり、ハマグリ刃の本刃付けがされたいたりするが、確かに値付けは
高すぎに感じるが、直営のグレステンネットで通販すると常時約35%引き、特別値引き
の時期は45%前後引く。
容易に他社製に代替できない強い個性や、長い期間多くのプロに使われ続けてきたと
いう実績にも価値があるから、値引き後の価格であれば高くはないと思う。

56 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 18:45:47.53 ID:g2Ikb8eU0
>直営のグレステンネットで通販すると常時約35%引き
直営の店で二重価格やってるのか・・・

57 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 19:04:37.49 ID:xj6kTJai0
>>55

あー、ACTO440て新開発の素材だったのか。
440Cとかと比べてどんな感じ?


58 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/09(木) 22:05:27.07 ID:ePYx/mJW0
>>56
グレステンネットは、「正規販売代理店 グレステンネット株式会社」
と名乗っており、グレステン製造元のホンマ科学株式会社とは別の法人格の体裁
をとっているが、
ホンマ科学(株)自身はグレステンネット(株)を、「直営」代理店と記載している。
グレステンネットで購入した商品はメーカーから直送されることからも、
実態はホンマ科学(株)の直営であり、大幅値引きはホンマ科学の意向であると
解釈できる。

http://www.glestain-net.jp/catalog/index.php
http://www.glestain.jp/project/g-knife.html

>>57 グレステンは古いのしか所有してないからわからんわ。

59 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 11:00:42.28 ID:1KwU66T10

  ○
(( (ヽヽ    ンギモッヂイイッ!
   >_| ̄|○

しまった!ここはホモスレだ!
オレが掘られているうちに他スレへ逃げろ!
早く!早く!オレに構わず逃げろ!

60 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 11:41:57.60 ID:grvx9E4s0

  ∧_∧  
 (・ω・`)  
  (⊃⌒*⌒⊂) 
  /_ノωヽ_) 


手マンしてイイヨ


61 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 12:11:58.92 ID:z/630ojn0
あー牛刀の抜けが悪い、
研ぎおろしをコンベックスグラインドでやらんといかんがめんどくさい


62 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 17:36:04.62 ID:KKmIToxu0
キンデラでもシャプトンでも包丁一本程度研いで砥石が凹む事はないと最近わかった。力入れすぎに気づくのにずいぶん時間がかかった。ようやく鋼材の違いが見えてきた。

63 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 20:25:22.35 ID:z/630ojn0
牛刀研ぎおろして薄いコンベックスグラインドにしてきた。
あとは実際に使ってテストするだけか


64 :経法兎っぴー:2012/02/10(金) 22:23:36.60 ID:nBeoix9x0
大学生の下宿生活みてたら米を洗剤で洗ったり、ベーコンをハサミで切ったり、
皿がいつも発泡スチロールのパックだったりめちゃくちゃでした。

65 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 22:53:03.75 ID:Weok2P7F0
>>61
抜けが悪いの「抜け」ってどういう意味?
研いだ直後は抜けが良かったものが、使っているうちに悪くなるわけ?
単に刃先が摩耗したり欠けたりして切れ味が悪くなることを「抜け」が悪くなると言うの?

66 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 22:56:50.09 ID:uX75Jyap0
それもあるでしょ。他に身の厚さとか刃角など。

それらを総合して、素材への入りのよさを「抜け」というんじゃないかな?

67 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/10(金) 23:57:37.46 ID:5+wKXnW60
電動ドリルと軸付砥石買った
これで錆びた包丁を簡単に再生できるぞ

68 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 01:51:54.08 ID:Bt4N4iEc0
>>65

ああいや、単純に研ぎ減ったせいで切ったときの抵抗が強くなったんで
研ぎおろししないと野菜切りにくいーってだけの話


69 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 08:05:04.23 ID:B0nCwkoG0
>>67
中型リューターじゃ無いと重くて疲れるぞ?
せめてドリルホルダーとフレキシブルシャフト付けないと地獄。

70 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 11:37:51.46 ID:J1zMoBx0O
みんな錆びた包丁ってどこから調達してくるの?
俺も包丁再生してみたいんだけど家の包丁全部キンキンのピカピカだからなぁ。

71 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 11:38:39.28 ID:jQfRTmw7O
包丁かったほうがやすいんじゃまいか?

72 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 12:01:19.90 ID:0woUE3OA0
>>70
近所や知り合いの主婦の包丁を研いであげたら?
自分は練習のためにと思って、そんなことやっている。
月一でもすごく喜ばれるよ。

73 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 13:29:54.64 ID:X9mPtBeD0
>>66
食材に刃物が食い込んでいくときの抵抗感みたいなもの、感触ということか。
しかし、それをなんで「抜け」と言うんだよ。
プロの料理人はそんな言葉使わんだろ。
ここ最近のスレ住人の造語を、包丁ヲタ数人が真似して使いだした包丁ヲタ用語
という感じか。

しかし・・・「包丁の抜け」ですかwww いかにもヲタらしい感覚だわ。

74 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 14:10:10.65 ID:a/RJs8ap0
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/?no=92

バカなシッタカだ、楔形状の「切り抜け」の「抜け」も知らんでヲタ用語扱いとは

75 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 14:28:36.86 ID:X9mPtBeD0
>>74
その自称研ぎ「師」さんが刃物ヲタの琴線に触れるように使ってるだけだと思うが。
そもそも自分のことを砥ぎ「師」などと自称するヤツの言うことを額面どおり鵜呑み
するほどナイーブじゃないよ、俺は。

76 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 14:30:29.30 ID:X9mPtBeD0
「包丁」「抜けが悪い」でググったら>>74のサイトが一番上に載ってたwww

77 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 14:34:37.35 ID:X9mPtBeD0
>>74
楔形状の「切り抜け」とは何?
学術用語で一般的に使われているのかい?
何故刃先が入っていくのに「抜け」なんだい?
楔形状の切り抜けについて知りたいのでソース教えてくれ

78 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 14:36:09.31 ID:RE2R4oXs0
いろんな鍛冶屋の何本かの包丁を持たないと、抜けは実感できないかも。
ひとつの包丁で研ぎによる抜けのちがいがわかるのは、そうとうに神経質?

79 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 14:53:46.10 ID:X9mPtBeD0
http://blogs.yahoo.co.jp/marimari0530/17506085.html
この人はジャガイモが包丁にくっついてしまうことを「切り抜け」が悪いと表現している。
つまり、身離れの良し悪しという意味で使っているようだ。

http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/migaki-yohin.htm
この人も、「貼り付き感」を感じるかどうか、つまり身離れの良し悪しの意味で「切り抜け」
という言葉を使っている。


80 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 15:03:18.75 ID:X9mPtBeD0
>>74のリンク先少し読んでみたが・・・こういうのを、どうだ!と自信満々に出してくるの
恥ずかしくないのだろうか。

81 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 15:17:03.95 ID:X9mPtBeD0
つまり、一般人レベルならまだまだ切れ味は良く感じるだろうが、、上級者の俺には
「抜け」の悪さが隠せない。
だから俺が長年かけて習得した砥ぎの高等テクニックで「抜け」の良さを回復させた、
みたいな印象を持たせたいのがみえみえなんだよ。
そういう認められたい欲求が潜在的にが強いんだろうな。

82 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 15:29:01.56 ID:nBn9wtYd0
http://saitouhamono.com/SHM.gif
こういうのは関係ない?

83 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 15:40:44.12 ID:ogYAlzna0
昔、通販なんかでやってた穴の空いてる包丁が
抜けのいい包丁?

84 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 15:56:22.00 ID:L6xmHdeS0
>>79
そういうのも総合して、「抜け」というんじゃないの?

上のURLの人も、
「洋包丁はブレードに凹凸が少ないため抵抗が大きくなりがちで、
 この抵抗がブレードの切り抜けの悪さに繋がります」
切り進むときの抵抗だと認識しているわけで。
下のURLの人も「貼り付き感」や「動かない感」、「包丁が乾き切っていないか」などを
「切り抜け」の良し悪しに関連付けているわけで。

この二つのURLだけで、貼り付くか貼り付かないか、そのこと自体を「切り抜けの良し悪し」だとするのは、
かなり違和感があるし、ちょっと強引過ぎないか?

85 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 16:02:50.11 ID:L6xmHdeS0
それと、>>74の脳内君は無視してね。面倒くさいから。

86 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 16:54:07.19 ID:YbRSF2Rg0
ベタに研いだりすると抜けが悪くなるんでしょ。


87 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 16:58:23.68 ID:J1zMoBx0O
薄刃の包丁でカボチャ切ると抜けが悪いよね。

88 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 17:25:44.82 ID:a/RJs8ap0
相も変わらず引き合いに出した意味の解ってない基地外の自演劇場か

他人を貶めようと決め付けで言ってる事が全部自己紹介でしかないのも基地外の常

89 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 18:05:03.19 ID:J1zMoBx0O
寒い日にサラミ切ると抜けが悪い。

90 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 18:14:02.27 ID:X9mPtBeD0
>>84
一般的に、包丁の切れ味の良し悪しを「抜け」が良い悪いと表現することはない
ということは、「包丁」「抜け」でグーグル検索をかけると、>>74の自称砥ぎ師さん
以外にほぼヒットしないことからわかる。

一般的な「切れ味」とか、より具体的な「抵抗感」「身離れ」という言葉を使わず、
非常に曖昧で不明確な「抜け」という言葉を使うことに違和感を感じるということだ。
その動機は、単に玄人っぽく振舞いたいという幼稚なものでしかない。

91 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 18:28:38.95 ID:X9mPtBeD0
>>87 >>89
こういう使い方が正しいよね。
あと、鯛の頭を割るとき出刃が斜めに入っちゃうと抜けが悪いとかさ。w

92 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 18:46:58.22 ID:Bt4N4iEc0
なんかバイト言ってる間にアホがいっぱいスレ伸ばしててワロタ
抜けって言葉は酔心でも使ってるし、そんな特別な言葉かね?
まあ包丁屋がそう表現してたんで俺もそう表現したんだが。

>>78
>>81

お前らは包丁研ぐのかな?
洋包丁を使いこんで研ぎ減らすと、抵抗がでっかくなりすぎて
根菜類切ったりすると刃がくいこまずに野菜が割れたり、もっとひどくなると
そのうち刃が入らず滑るようになる(もちろん刃先は鋭く研いである。アホでもわかるように
丁寧に説明すると、産毛が剃れるような刃先ノーズ半径が小さい刃ということだ)

で、俺の牛刀もそろそろ研ぎおろしをしないとこんな感じになりそうで
明らかに使用に支障が出そうだったから研ぎおろしたというだけ。
アホ乙。

それと、ID X9mPtBeD0
のレスを見ていると、適当に目をつけてみた相手を論破してこきおろしてみて
「俺つええw」的なことをやりたいんじゃないかというような感じが見え見えなんだよ。
よほど普段抑圧されていて不満がたまっているのだろう



93 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 19:01:06.66 ID:J1zMoBx0O
固くなったフランスパンを切るときに包丁の抜けが悪くて困っています。
何か良い方法はありませんか?
  (コイン3枚)

94 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 19:04:06.70 ID:Bt4N4iEc0
ベストアンサー

手でちぎるといいですよ


95 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 19:05:26.48 ID:X9mPtBeD0
わざわざ砥石使って研いでるのに、長期間にわたりタッチアップ的な応急処置しか
していないからどんどん切れ味が悪化するということだろ。
野菜が割れたりとか刃が入らないというような研ぎ方をしているのは明らかに研ぎ方
が間違ってるとおもうが。
いずれにしても、それを「抜ける」と表現することは非常に不適切だと思える。

96 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 19:14:43.44 ID:Bt4N4iEc0
いやタッチアップところかたまにきちんとシャプトンオレンジでがっつり研いでたけどな。
洋包丁なんて基本は小刃しか研がないんだから、毎回同じ角度で研いでいれば
直刃だったら楔形の斜辺の部分の面積が大きくなるのは当たり前。
で、研ぎ減って野菜切りにくくなったのを解消するために
ブレード断面形状をコンベックスグラインドぎみに成型しつつ
刃を薄くして研ぎおろしたら、それに文句をつけてきたのは誰でもない
ID X9mPtBeD0、君なんだが

それとも、研ぎ方が”間違っている”ということは、洋包丁を
直刃で研ぐのは間違いで、ハマグリ刃で砥ぐ以外はすべて間違った砥ぎ方だ!
という解釈でいいのかな?
直刃で砥いで研ぎ減らして、なおかつ研ぎおろしをしなかったらこうなるのは当たり前なんでね。
もっとも洋包丁のハマグリ刃だって小刃のしのぎ筋にあたる部分を削り落しながら
刃をつけるような作業だから、実質研ぎおろしをしながら研ぐのとやることの意味は
あまり変わらないんだがな

>いずれにしても、それを「抜ける」と表現することは非常に不適切だと思える。

なぜ?


97 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 19:20:39.24 ID:X9mPtBeD0
だって抜けてないじゃん。日本語としておかしいだろ。なにが抜けてるんだよ。
刃が食い込んでいくときの感触が悪い、あるいはより力が要るとか、食材の切断面が
繊維が荒れるとかということだろ。なぜ抜けなんだよ。

98 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 19:22:52.23 ID:Bt4N4iEc0
刃が食材を切断しつつ、上から下へと抜けていく。
抵抗がつよければひっかかる感じが強くて全然すすまないし、
抵抗が素晴らしく少なければ食材を切るというよりは、刃が自重で
勝手に下へ進むような感覚になる。
最適な状態のことをうまい具合に表していると俺は思うが?


99 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 19:23:05.12 ID:X9mPtBeD0
野菜が割れたり、刃が入らないというような研ぎ方は間違った研ぎ方だよね。

100 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/11(土) 19:27:48.54 ID:Bt4N4iEc0
>野菜が割れたり、刃が入らないというような研ぎ方は間違った研ぎ方だよね。

ずっと直刃で放置しすればそうなる。
俺はそうなるギリギリのところで刃を砥ぎおろした。
洋包丁を研ぎおろしを適時行いながら研ぐのは正しい砥ぎ方だ。
間違っているというなら、君の言う正しい砥ぎ方とやらを、具体的に教えてくれ。
野菜が割れない研ぎ方
だとかの抽象的なのじゃなく、具体的にだ。

まあ、
>楔形状の「切り抜け」とは何?
学術用語で一般的に使われているのかい?
何故刃先が入っていくのに「抜け」なんだい?
楔形状の切り抜けについて知りたいのでソース教えてくれ

とか普通に言うあたり、研ぎ減らして研ぎおろしを行わないと
洋包丁は使い物にならなくなるということすら知らないような感じだし、
答えられないかもしれないけどな


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