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【薫製】肉も魚も【スモーク】11モク目【燻製】

1 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/09(金) 21:36:24.42 ID:+dzz4b1A0
引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク (゚д゚)ウマー

前スレ
【薫製】肉も魚も【スモーク】10モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1307499873/l50



2 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 02:54:15.68 ID:zUSPXgX20
>>1


3 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 08:41:55.96 ID:vY6IL6Nr0
>>1 乙
関東だが今朝は寒かった。冷クンの季節だがまだやったことは無い。
近日中にベーコン8kもくる予定。
一ヶ月少々くらいで10kのベーコン食っちまうってヤバイ家庭だよな。

4 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 08:55:30.41 ID:PYWG/Pxw0
アリガト

一ヶ月で10k、同じものを食い続けても大丈夫か
食が貧困なのか、それとも大食いなのかと心配した。
ヤバイ家庭であることは確かだ。

5 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 09:36:25.78 ID:uYHNZ5ga0
日本の家庭じゃ珍しい部類かもだが、欧州ならざらじゃない?

6 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 09:56:56.75 ID:CW8DyuSP0
ソーセージに熱燻でスモークをかけてみたんだが、思ったようにならない。
5分ぐらいなのにいがらっぽい。落ち着くまでに時間がかかるのかな、

7 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 10:33:53.53 ID:YY2iwjgx0
一晩は風にさらしたほうがいいと思う

8 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 12:08:40.05 ID:hsBoHNdb0
市販のソーセージでもけっこういけるよね
拭いて、風にさらしてそのまま燻製するとギュッと縮まって皮がパリパリになる

9 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 12:34:56.26 ID:IbWz5gjB0
                          刀、           , ヘ
                  /´ ̄`ヽ /: : : \_____/: : : : ヽ、
              ,. -‐┴─‐- <^ヽ、: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : }
               /: : : : : : : : : : : : : :`.ヽl____: : : : : : : : : : : : : : : : : : /
     ,. -──「`: : : : : : : : : :ヽ: : : : : : : : :\ `ヽ ̄ ̄ ̄ フ: : : : :/
    /: :.,.-ァ: : : |: : : : : : : : :    :\: : : : :: : : :ヽ  \   /: : : :/
    ̄ ̄/: : : : ヽ: : : . . . . . . . . . . .、 \=--: : : :.i  / /: : : : :/
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   l/   |: : :!: : .l: :|            \: : : l´r. Y   {: : : : :丶_______.ノ: : : : : :}
      l: : :l: : :ト、|         、___,ィ ヽ: :| ゝ ノ    '.: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : /
      |: : :ト、: |: :ヽ ___,彡     ´ ̄´   ヽl-‐'     \: : : : : : : : : : : : : : : : : : イ
        !: :从ヽ!ヽ.ハ=≠' , ///// ///u /           ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
      V  ヽ|    }///  r‐'⌒ヽ  イ〉、
              ヽ、______ー‐‐' ィ´ /:/:7rt‐---、       こ、これは>>1乙じゃなくて
                  ィ幵ノ ./:/:./:.! !: : : : :!`ヽ     ポニーテールなんだから
              r‐'T¨「 |: | !:.∨:/:./: :| |: : : : .l: : : :\   変な勘違いしないでよね!
               /: : .|: :| !:.!ィ¨¨ヾ、:.:/ !: : : : l: : : : : :.\


10 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 16:39:54.79 ID:hsBoHNdb0
ベーコンできあがったけど表面に塩の結晶が浮かんでいる…これはいったい…
あと元の半分くらいに縮んでいる…

11 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 17:23:18.41 ID:hsBoHNdb0
そしてちょっと焼いて食べてみたけど
 酸 っ ぱ い

どこで腐った…?一夜干ししたときか
塩抜きした時か
熱乾燥したときか…匂いは良い感じなのに…
ふえぇ…

12 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 18:34:48.20 ID:PYWG/Pxw0
時間かけすぎ、それも温度が上がりすぎ、
それで木酢がついて酸っぱくなった。
2日くらい、ラップしないでほっとくとすっぱみが少なくなる。

13 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 18:43:33.36 ID:hsBoHNdb0
さすがに5時間燻製は長すぎたのか
それに一度90度になっちまったな…
あと燻製中一度も材料拭いてないな、乾燥してると高をくくっていた
90度になって蓋を開けた時、蓋に水分がびっしりついていたし水気まだ残っていたんだな
ちくしょう…

とりあえず放置させとくわ、d
今は馬スジを漬け込み中

14 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/10(土) 20:23:34.67 ID:PYWG/Pxw0
90度は・・・・
5時間なら60〜70度でたのむわ
そのときは、肉を1分チンしてから燻製すると、内部が70度まで上昇する。

15 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 09:03:40.78 ID:UfkzEpuS0
みんなおはようw
今日は日曜で天気もいいので、野外のお決まりの場所で、ちょっくらスモークチン2kg程燻してくるわ

16 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 12:55:15.75 ID:g0WUJRyC0
なにそれ怖い

17 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 14:52:45.40 ID:fxI5m19m0
何が怖いの?

18 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 15:13:34.91 ID:FnNwEm220
60度でもくった場合中心部は生ですよね?
冷蔵庫で保存しても生肉程度の消費期限しかないと思うんですが
実際はどんなもんですか?

19 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 15:18:34.80 ID:3578m1C10
腐る

20 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 15:30:25.97 ID:01X3lkTN0
60度だと中心部は少し赤いところもあるね。
冷蔵庫から出してすぐに燻製すると、内部の温度が上昇するまでにすごく時間がかかる。

自家燻製だと60-75度くらいで維持することになるでしょ。
塩がしっかり浸透してるのなら、スモークすれば、生肉とはまったく違う。
塩分濃度とスモーク時間にもよるけれど、チルド室なら3週間は大丈夫かな。

21 :18:2011/12/11(日) 15:37:01.86 ID:FnNwEm220
説明不足で失礼しました

ベーコンに挑戦しようと思ってます
50から60度くらいで燻してる文献が多いようなんですが
中心部が65度以上にならないと保存には適さないと思うんです
冷蔵保存、加熱して食べるつもりですが
皆さんの出来上がりはどうかなと思いきいてみました

薫煙後、茹でるの無しでお願いします

22 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 15:50:11.32 ID:FnNwEm220
>>20 リロードしてませんでした 

やはり中心部を65度以上にしたほうが良さそうですね
外部と内部の温度差を減らすのに電子レンジはいいかも

寒い地方なんで、スモークサーモンはうまくいきます
ウッド2本使って12度程度で燻してます


23 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 16:01:53.33 ID:01X3lkTN0
50〜60度なら、塩分濃度を高くして、脱水乾燥後にスモーク。

65度から70度で、4時間から5時間やるといい。
スモークする前には肉を冷蔵庫から出して4時間以上か、
1kgくらいならレンジで1分ー2分、ほんのり暖めてやると失敗しない。


24 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 16:10:32.90 ID:FnNwEm220
> 50〜60度なら、塩分濃度を高くして、脱水乾燥後にスモーク。
塩蔵肉に薫香をつけた感じでしょうか?

岩塩の安いのが近所に売っていない…

25 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 16:30:45.75 ID:01X3lkTN0
塩蔵肉といっても何パーセントの塩分か?
50度なら2パーセントくらいまで塩抜きした肉を使う。
結構しょっぱい。

スモーク前の肉を切って、フライパンで焼いて塩味確認
70度なら1パーセント(味噌汁の塩味)がおすすめ。

26 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 18:03:12.81 ID:6mUBnUua0
>>24
尼にもも
岩塩あるよ
モノによっては送料無料

27 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 20:03:53.99 ID:UfkzEpuS0
みんな、今日は日曜日で天気もよかったから、燻製ちゃんとしたか?
まさか、家にこもってパソコンに張り付いてたんじゃね〜だろ〜な><
俺はスモークチキン2Kgばっちり完成させたぜ!
ま〜、売れば¥7000位の市場価値のある出来栄えだったよ(*^▽^*)

28 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 21:22:15.28 ID:TFznKYnJ0
うまい物なんて誰でも作れんだよ
それを売るとなったら衛生管理やなんやらの方が難しい
一発食中毒出せば儲けなんざ一発で吹っ飛ぶ

29 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 21:22:26.67 ID:dlaIvKsS0
うpしる

30 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 21:46:32.43 ID:UfkzEpuS0
>>28
んなこと、言われなくってもわかってるってww

俺は15年前くらいから、スモークチキンを中心に趣味で燻製やってるが
行き付けの飲み屋やライブハウスに完成品を持っていって、店長に試食を薦めると
100%大絶賛され「売ってくれ」てな事をいわれるんだが、「無料でカンパするよ。経営厳しいんだろ?」
「その代わり、売ってみて顧客の反応見てくれよ」てな感じで毎回1kg程進呈している。
スモークチキン腿スライス・・・一皿¥550(120g)てな感じで、5〜10皿/dayでコンスタントに売れてるみたい^^
 その見返りで、俺はここ10年ほど飲み代やチャージは払ったことが無い。


31 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/11(日) 23:19:52.73 ID:g0WUJRyC0
社会性の低いバザーやレク行事ではなく、
実際に商品として販売され、客の口に入る燻製という事は
>>30の燻製作りは保健所の定めた条件を満たした設備でやらないといけない。
野外や、自宅のキッチンで作った燻製ではまずアウト。
製法も中心温度などをきっちり測定し、記録を取らないとだめ。
燻製の一部を取り置く必要性もある。

15年無事だから衛生的、という論理は通用しない。
行きつけの飲み屋で明日食中毒が起きるかもしれない。
起こさない努力も、起きた時に対する備えも必要。
そのどちらも欠落している。

個人的に飲食代金として物納するのはかまわないが
商品として客に渡ってはいけない。

32 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 00:24:34.79 ID:aSW0lr0kP
んなことどーでもえーがな

33 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 00:49:19.83 ID:L1YXUBh20
確かに、俺がハム製造業をビジネスとして正式に営む場合は、上記に列挙されるようなことをクリアーする必要があると思う。
だが、日本のあちこちで無数に営まれる有象無象の飲み屋で、それを100%実行している店は少数派だろうし、ほとんどが経営能力上無理だろう。
もちろん、飲み屋の店主にとっても食中毒の発生は死活問題なので、衛生側面もを十分吟味した上で採用していると思う。
また、それを注文する客も素人である俺の自家製燻製であることを承知で注文しているのが実情だ。
 手前味噌だけど、「市販品を大きく上回る食味の自家製燻製」は寧ろ高い付加価値つき、店の看板メニューになってしまっているのが現実なんだ。

34 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 00:56:51.30 ID:77fvtBbT0
燻製に限らず
「塩梅良くやっておけば良い」事を無駄に
きっちりしたがる残念な奴のせいで色々ルールが増えてめんどくさい世の中だからな、
だがその無駄にきっちりしたがる奴はえてして無能なんだがな、

ま、俺の周りの奴の話で>>28の事でないから気にするな
法律がどうかは知らないが、
>>30の場合は店長に気心知れた常連さんだけにしといて貰えば問題ないだろ

35 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 03:02:53.62 ID:2Tpc8rle0
正式なビジネスでなかろうが
自家製である事を知って注文しようが
市販品を大きく上回る食味であろうが
看板メニューとして知名度があろうがだめなもんはだめ

現実的に売れているからといって
売ってはいけない物を売って良い事にはならない

惣菜をご近所に分けるのとは違う

36 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 07:24:01.99 ID:L1YXUBh20
そうか??
飲み屋の客には、警官や医者もいるけど、そんなこと言う奴誰もいないぜ
みんな喜んでひと時の幸せを楽しんでいるよw
ほんとにそんな法規制があるのか?

37 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 08:26:46.56 ID:O8f2ctlX0
そこの店長アホじゃね?
食中毒だしたら一発で信用なくすぞ
それで作成したお前に文句つけられて逮捕されて死刑
スモークチキンのために死刑www

38 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 09:41:42.29 ID:XSPDrUr50
まーいいんじゃね?
食中毒出したときに泣きを見るのは店長なんだし
店長が無能ってこった
分けてるほうには何のおとがめもないだろうしな

39 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 09:58:51.63 ID:z6NOpjRS0
別に個人で飲食店に少量卸したって、それだけで保健所の指導が入ることはないよ。
もちろん、衛生上の問題が発生したら店はリスクを負わなければならないが、
それは自分で調理しても同じ事だ。
ここに至るまで、根拠法の条文がでてこないのが何よりの証拠だよ。

40 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 12:25:58.19 ID:32Lmf0d20
>>36
法的な事は良く分からんが
食中毒になってしまったらそいつら手のひらを返して全力でぶっ潰しに掛かるぞ


41 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 12:31:51.55 ID:mpKZwhA10
少なくとも民事上の損害賠償は負担しなくちゃならんわな
ただし燻製に限った話ではないけど
一般家庭で無料で振舞うのと、利益を目的とした事業所では・・・な

42 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 13:00:00.57 ID:2Tpc8rle0
http://questionbox.jp.msn.com/qa4066506.html

お前が作ってお前が食べる
お前が作って仲間が食べる
これOK
お前が作って仲間が販売する
これアウト
お前には「食肉製品製造業」の資格が必要になる
(当地の条例の影響も受けるはず)

田舎では自家製の燻製を作る者は多く、
それを販売したいと考える者も多い
だが「食肉製品製造業」の資格を取るのが面倒だという理由で
ほとんどの人間が諦める
商品として流通させるにはそれだけの責任が必要って事

>>39
飲食店は食品衛生法などの法に則り
設備などを整え、許可を取っている

43 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 19:28:53.96 ID:JjUe+qXj0
客に出すことを知ってて譲渡してるんだから何らかの責任は問われるだろうね。
客もお前が作ってる事を知ってるんだろうから、当たればしゃべるだろうし。


44 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 19:41:04.87 ID:cuLHsYka0
屁理屈こねている奴がいるが、
まず守らねばならないのは、食品製造法。
その中に、食品の製造、販売施設の施設基準の制定と営業の許可が
定められている。
許可は都道府県知事の許可が必要だ。

その他には
・JAS法
・計量法
・栄養改善法
・ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約
などがある。

好き勝手なことを、オレオレ解釈でやるのは自由だが、
食中毒でも起こせば間違いなく捕まる。
店の経営者も同罪だ。

45 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 20:03:10.12 ID:BC6q0xdk0
>>18 自分の場合はスモークウッドしか使ってない。温度も40〜50度で、2時間ぐらいしか燻製してないが問題ない。
まあ、食うときは絶対に火通すけどね。まあ、表面は固いが中は半生って感じ。
よく言う酸っぱいと言うのはない。一応塩抜きした後、キッチンペーパーで水気取って。魚のサクに敷く吸水するやつ巻いて一晩冷蔵庫に入れてる


46 :45:2011/12/12(月) 20:06:47.32 ID:BC6q0xdk0
ちなみに、賞味期限とかわからんが、冷蔵庫で2週間はいける。それ以上は知らない。

47 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 20:44:06.57 ID:O8f2ctlX0
ソミュール液に漬けて5日
出して一晩外に放置
50度で2時間乾燥
そして70度で燻製
が、途中で中をあけると材料に水滴がびっしり付いているんだが
これが酸っぱさの原因なんだよな?

48 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 22:35:17.46 ID:itz2et1s0
>>30
自分も知り合いの飲み屋に燻製持っていくけど、
内輪で食べる分にはいいけど、絶対に客にだすなっていってるよ。


責任もてないし

49 :45:2011/12/12(月) 22:38:22.59 ID:itz2et1s0
>>47
自分の場合は、70度とかいかないからわからんが、すごく油が出でる。
まあ、燻製した後にキッチンペーパーで油は落すんだが・・・

50 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 22:39:51.62 ID:L1YXUBh20
燻製で食中毒とかって・・日本で聞いたこと無いよwww
ユッケやレバ刺しじゃあるまいし、最も食中毒から遠い位置にある食肉加工品じゃんか
何無駄にびびってんだよ!
俺はこの15年で1t以上のハム類を趣味で作って、その9割以上を他人に配りまわったけど
誰も腹痛一つ起こしてないぞ
そのへんのファミレスのハンバーグ食って、腹痛になった経験は2回ほどあるが・・

51 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 22:46:44.37 ID:L1YXUBh20
>>48
責任持てないような出来栄えなら、他人に食わすなよww

52 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 23:04:23.06 ID:mpKZwhA10
>>50が知らないだけで、国内でもあるみたいだよ
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/tyuudoku/h13kakutei.html

こう書くと判りやすいかな
俺はこの15年で10万キロ以上自動車で走って、その9割以上を他人と一緒に走りまわったけど
1回も事故起こしてないぞ
だから保険にはいる必要はない

53 :45:2011/12/12(月) 23:11:02.02 ID:itz2et1s0
>>48 自己責任ってこと
まあ責任取れる出来栄えってのがわからんが、
>>42みたいな許可とかないからさ、売り物とかされたら
何かあったらお互いに困るだろ?世の中に絶対はないぞ
ましてや素人の趣味で作っているだから

まあ、自分が食って平気なもの渡してるから
よほど、変な保存や扱いしなければ問題という認識。



54 :45:2011/12/12(月) 23:12:33.16 ID:itz2et1s0
あ、>>48じゃなくて>>51だった

55 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 23:20:29.90 ID:vqJvSuDp0
もーどーでもいーじゃん
こんなとこで永遠議論しても意味ねーし

56 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 23:29:20.65 ID:L1YXUBh20
 しかし、そんなこと言い出したら世界中のあらゆる食品に食中毒のリスクがあるからな〜
食中毒リスク「0」の食いモンなんて、どこにもないんじゃないか?
僕の言いたいのは、あらゆる食料品の中でも燻製はそのリスクが最も少ない分野の一つであること。
これはデーター的にも証明されていることだし、薫煙は歴代の食料加工技術の中でも人類が誇るべき
偉大な技術だよ! 
みんなもそう思うだろ?


57 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/12(月) 23:59:35.37 ID:aSW0lr0kP
どうだっていい

58 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 01:08:59.23 ID:kxBdBuZh0
>>55
延々と言いたいのだろうか


59 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 01:17:25.61 ID:TWdqxlqS0
>>48
なんで飲み屋に燻製を持っていくの?

60 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 03:03:22.28 ID:EP3HvyJy0
データー的に
ボツリヌス菌は食肉加工品によって広がり、大きな被害を出した。

データー的に
ボツリヌス菌は空気を遮断しても生き残り、毒素を生み出し、その致死量は非常に少ない。
菌は土中にあるため野外で燻製を行えばリスクは確実に増える。

データー的に
菌は100度で6時間、芽胞は120度で4分の加熱で死滅する。
毒素は100度で2分の加熱を行えば消える。
だが燻製はどちらも満たさない。

データー的に
もっと低い温度で・代わりに時間をかけて加熱する事で、毒素を消す事しか出来ない。
肉の内部温度を測れ、と言われるのはそのため。


61 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 06:43:43.39 ID:o6uZDUmj0
わかってるってww
燻製が趣味で、ボツリヌス菌ベロ毒素の危険性を知らない奴なんていないよ
19世紀じゃあるまいし、予防技術の確立された現在において燻製食って
ボツ中毒になる奴なんて聞いたことないよ^^

ボツ中毒を心配するなら、常識的に燻製以外の生食や非加熱食品を注意すべき

62 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 07:24:54.98 ID:kqkLme8O0
人にあげるのも、人に出すのも、それを食うのも自己責任で。
自分で考えて行動し、人に責任を押し付けなきゃそれで良いと思う。

63 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 07:28:32.12 ID:CflkxbpaO
期待して
脱がしてみたら
萎えました

64 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 08:11:10.10 ID:Bcs3T5cp0
>>56
思わねぇよ。
リスクが少ない証明があるなら晒してみろ。

「イカの燻製」によるサルモネラ食中毒とか
毎年、何件かは報告されている。

65 :18:2011/12/13(火) 08:12:58.55 ID:sLp/sv9N0
みなさんありがとう 勉強になります
燻製温度にこだわるのは、やはり中毒が心配で

予防技術が確立されていても、実際にモクッている人が
先人の経験には遥かに及ばないと思われます

66 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 08:18:15.73 ID:R9wTGedP0
どっちも大事ってことだな
とりあえず火を通せば大丈夫ってことで

67 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 12:28:12.10 ID:UGofVLoa0
>>56
燻製に限らず火を通したものでも食中毒になる事がままある
中華でも、和食でも、客に食品を提供するって事はそういうリスクを極限まで減らす努力をしている人にしかして欲しくない
今まで大丈夫だったから大丈夫って考えの人間にやって欲しくない

調理工程で問題が無くても卸の段階で混入していたらどうするんだ?
ついこの間死人が出てニュースになったじゃないか
あれは生食がそもそもの問題だったんだけど
あの社長は土下座しただけで済んだと思っているのか?

>ファミレスのハンバーグ食って、腹痛になった経験は2回ほどあるが・・
管理がずさんである場合もあるが、きちんと管理されていてもそうなる事があるんだろ?
腹が痛くなった所で保健所に駆け込まれたらどうするんだ?
唯の腹痛でも、菌が検出されれば調査が入るだろう。
親切でやっているつもりなんだろうけど、経営が厳しい飲み屋なんか一発アウトになる可能性だってあるんだぞ?

>>62
人を殺してしまったら責任の取りようなんてこの世に存在しない

法に従った製法で許可を受けて製造されたもので中毒が出てしまった場合と
無許可で製造して譲渡→販売された物とじゃ罪の重さも雲泥だぞ
法を守るって言う事は自分を守るって言う事でもあるんだから気をつけたほうが良い

長いな

68 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 12:42:17.16 ID:Yb/0cvBG0
どうでもいいよ
ドヤ顔してるバカと、それにつきあう間抜けな経営者が居るだけの話
潰れたら散々バカにしてやればいいだけの話よ

69 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 15:44:34.49 ID:uVilJbpM0
作ったやつや潰れる店や知ってて食う客なんかどうなっても知ったこっちゃ無いが
こっちの燻製作りにとばっちりが来るのだけは勘弁だ

70 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 15:45:42.44 ID:42B5LtkIi
なんかこうやってつまらない人間のせいで社会がつまらなくなっていくのだな。
飯食えば、腹壊すリスクなんか何にでもあるのだから、いちいちガタガタ細かい事抜かすなよ。

71 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 18:32:46.87 ID:IFJsMZYL0
>>69
来るだろうな。とばっちりが。
ユッケのように。

好評だったから良い
というならミートホープも許されるわな

72 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 19:08:56.99 ID:ERRdyC/G0
・・といっても、ココにいる奴ほとんど趣味で燻製やってるだけなんだろ?
自家消費なんだから、どこで誰がが食中毒起こそうが関係ないじゃん

73 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 19:35:38.13 ID:uVilJbpM0
チップやウッドの入手くらいかな

74 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 19:50:22.26 ID:I9Hw4M0R0
ベーコンのスパイスにいつも、シナモンやら、オールスパイス、ナツメグ、パプリカ、コショウなんか使っているんだが、
ガラムマサラやターメリックを使ったらカレー風味のベーコンになるかな?
それとも、燻製の風味に負けるかな?


75 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 20:17:10.06 ID:fZNoRgVg0
1日の塩漬けでベーコンつくれねぇかな…

76 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 21:30:30.16 ID:ERRdyC/G0
俺は昔は塩せき12時間でスモークチキン作ってて、普通に上手く出来てるつもりだったけど
今は5日以上漬け込んで熟成させている。
やっぱ、旨みの濃度が全然違うよ。
長期熟成させることでアミノ酸の生成が促されるんだったっけ

77 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/13(火) 21:32:05.46 ID:fZNoRgVg0
ただ塩を浸透させるだけじゃ駄目なんだな
豚バラの薄切りを使えばいいかと思ったがそうか旨味か
絶対に許さないよ

78 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 06:55:03.49 ID:HYd7zxia0
↑ 絶対に許さない・・って何に対してなんだ??

79 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 07:08:23.16 ID:bNGu3Hxg0
うま味紳士だろ

80 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 08:44:32.01 ID:NNcOZuFz0
>>75
普通につくれる。
肉の熟成ができてないのと、中心部まで塩がまわってないだけ。

81 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 11:46:12.08 ID:bNGu3Hxg0
でもそれってベーコンとは言わないよね

82 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 13:28:09.71 ID:5Ucx5iG60
何になるんだろう
スモークポーク?


83 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 13:56:41.40 ID:bNGu3Hxg0
ぬぅ…冷蔵庫が壊れた…冷えない…
あと1週間ソミュール液に付ける予定だったのに…常温放置でも大丈夫だろうか

84 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 14:02:33.88 ID:fNcwWQwv0
他の食材は腐っていいのかw

85 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 14:35:13.13 ID:NNcOZuFz0
>>91
市販の安いベーコンなんて、少しスモークしたら味付け燻液漬けだろ。
重量減らないように水分たっぷり。
それよりはるかにまし。

86 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 14:35:46.62 ID:NNcOZuFz0
>>81

87 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 15:10:46.83 ID:5Ucx5iG60
>>83
室内よりむしろ外の日影の方がいいかもね
早く冷蔵庫買え

88 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 15:39:21.22 ID:bNGu3Hxg0
>>87
室外の日陰なら室内でも問題ないか…外と気温変わらないし
とりあえず肉と野菜をごった煮してみたよ、総勢7キロのごった煮…毎日火を通せば大丈夫だよな
ソミュール液に漬け込んだのは床においてとりあえず明日冷蔵庫購入しよう

夏じゃなくて本当によかった

89 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 20:58:54.89 ID:HYd7zxia0
しかし冷蔵庫って、買って電源入れてからちゃんと冷えるまで結構時間かかるよね
ほんと冬でよかったな

90 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/14(水) 21:30:16.51 ID:pm5+beKh0
空のままだと冷えるのに時間かかるから水か何か入れた方がいいと聞くな

91 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 00:13:42.55 ID:WPnvEsjv0
設置してから一時間くらいはガスが落ち着くまで電源入れるなって言うよな。
最近はどうなんだろうか?


92 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 02:08:44.85 ID:GwFneDzN0
それは、横にしたとき。
斜めで運び込んだのならすぐONでOK

93 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 08:35:21.36 ID:0Pvtdy350
なんか無駄でもないけど必要にかられるでもない知識を得た

94 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 17:35:41.56 ID:m4vErLvX0
冷蔵庫スレへようこそ

95 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 17:52:09.79 ID:ZzpcTOQM0
ベーコン作るときに塩抜き9時間したんだが出来上がりはまだ塩辛かった
なぜだ、形は横5センチ縦10センチに小さなサイズなんだが

96 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 18:05:52.32 ID:ZzpcTOQM0
あー…なるほど塩水って水よりも重いから
塩抜きしているときは材料を底に沈めたら塩水もそこに留まるから駄目なんだな
底上げしてその上に材料を乗っけてしないとだめってことかー

97 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 19:10:28.01 ID:ycmHvJdj0
流水か、溜めた水かにもよる。

流水なら水が底から循環していることを確認すること。
蛇口が伸びるなら、先端を底につけておくといい。

溜めすすぎは30分ごとに7,8回はやらないと

98 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 20:35:43.94 ID:LDoXlnG+0
どんだけ大量の塩に漬け込んだんだ?

99 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 21:27:41.75 ID:DXyr6rdR0
肉もいいけど今は大根が安いぞ
俺はとりあえず20本干した

100 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 22:13:38.12 ID:LDoXlnG+0
友人の経営する居酒屋に自家製スモークチキンを卸しているモンだけど、今日もまた2K渡してきた
遠くからやってきた来た客が、スモークチキンな品切れでむっちゃがっかりしてると携帯にTELかかってきたんで
急遽冷凍中の配達してきたよ
店長がどうしてもっていうんで¥4000-もらったけど、原料単価¥1000-なんで
ちょっと罪悪感あるな

101 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 22:43:55.16 ID:BjqHBfEW0
そうですなぁ、プロテインですなぁ

102 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 22:46:27.19 ID:fBJXYJoB0
>>100
そういう日記はブログに書けばいいと思うよ。

103 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 22:49:55.30 ID:+comrfZS0
まだ数えるほどしかやってなくてスモークウッドばっかだったけど
チャレンジでスモークチップとこのスモーカー
http://item.rakuten.co.jp/kitchen/4953571071251
使ってみてベーコンやってみたら見事に真っ黒くろ助
http://www.rupan.net/uploader/download/1323956667.JPG

火の調整の感覚が全く分からなかった。
いきなりベーコンは無謀すぎましたね

104 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 23:03:40.89 ID:+EDutJdi0
これもベーコンと言う、、はず

105 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/15(木) 23:18:02.19 ID:m4vErLvX0
>>102
相手して欲しいんだよ
言わせんな

106 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 01:04:40.30 ID:opWxqWGm0
このあいだ、公園で桜の枝拾ってきたものです、、、、、

早速ベーコンセットしていつものように七輪の上に乗せたら、思いの外、桜の枝が高温になって、なんとか温度を170度に落ち着かせて放置したらベーコンが燃えました!!!

水をかけて消したのですがスチール製の燻製器の内側がすすで真っ黒&ベットリで洗っても落ちません(T_T)

このまま使っても問題ないでしょうか。。。。?

107 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 01:07:52.03 ID:opWxqWGm0
>>106
70度の間違いです

108 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 01:50:56.34 ID:GJHdlfIO0
>>106
それは、枝が燃え上がったからで、温度70度は、計る位置が悪い。
それと肉が垂れ下がって、火の近くにある。もっと上にセットする。
肉の下側の温度ははるかに高温になってる。
七輪の空気口は閉じること、炭火は、半分程度にする、
枝は一度に大量に入れないで15分おき
ベーコンは食べておいしければOK、その程度ではがんにならない。
燻製器のべっとりは気にしない。

109 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 09:59:50.72 ID:b5aFbpv40
むしろベットリは燻製した人の証みたいなもの
煮物うめぇ…飽きたけど

今日こそ冷蔵庫たのまにゃ

110 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 12:30:41.00 ID:6DN4XhER0
>>109
をいwまだ頼んでなかったのかw

今日はビーフジャーキーの準備で漬け込みしようかな。
おまいらご自慢のソミュール液のレシピがあれば教えろください。

俺は無難に
塩、しょうゆ、酒、みりん、オールスパイス、クミン、三温糖、水、ローリエ、にんにく、玉ねぎ
を適当にマジェマジェする

もも肉は 500g

111 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 12:59:26.12 ID:texHM9FB0
なんでブラックペッパーが入ってないんだ?



112 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 13:02:03.13 ID:6DN4XhER0
書くの忘れてた


113 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 13:06:14.28 ID:texHM9FB0
あと、セージ、パセリとかとか。
俺は酒じゃなくてウィスキー。


114 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 20:02:43.56 ID:6DN4XhER0
そうかウィスキーか。
良い香りがしそうだね。

115 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 21:27:29.10 ID:rvRMMbBE0
今気がついたけど、すごい勢いでレス伸びてるな
1weekで100以上って異常だろ
以前はもっと過疎スレだったはず・・燻製ブーム到来なのかね〜

116 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/16(金) 23:16:01.99 ID:kqex2SzC0
コンロにミニフライパンでゆで玉子とチーズを薫製して
岩塩で食べた
ウマーだったけど部屋中がじいちゃんちみたいな匂いになった
一人暮らし7畳間の冬

117 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 06:29:03.60 ID:d/a2ZcPx0
たぶん、いまどき珍しい換気扇の無いボロアパートなんだなw
昭和の香りがする

118 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 07:59:42.12 ID:9mws8Cz+0
ウイスキー樽を粉砕したチップを使った人はいる?
ホムセンに売ってて気になるんだが

119 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 08:50:03.66 ID:Bi0ChXdW0
使っているけど、別にウイスキーの香りが肉に付くわけではないからね。

120 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 12:12:40.37 ID:d/a2ZcPx0
みんな(*^▽^*)
今日は天気がいい割にはここ一番の冷え込みだから、こんな日こそ「冷薫」に挑戦すべき
冷蔵庫にある適当な肉に塩と胡椒すりこんで、お外でモクれ!!


121 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 12:28:15.81 ID:DGhBMkql0
>>120
モクれと言われても
正午にすり込んで、何時間後に燻煙開始?
燻煙にかける時間はどれくらい?


122 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 15:16:54.54 ID:d/a2ZcPx0
>>121
僕のやり方・・・昨日スーパーで買った¥88/100gの豚モモスライスを、朝7時に起きてから
多目に塩・荒引きコショーふりかけタッパに入れてお決まりの野外燻製場所へGO!

その場所は山桜が繁生しているので、小枝がいっぱい落ちているのでそれを集める。

地べたを少しスコップで掘ってそこに炭をおこし、その周りにブロック(セメント)で囲いをし
熱源から約30cm上に網を置く体制にする。

山桜の小枝を適量づつ炭にくべ、盛大に煙が出ると網の上に下処理した豚スライスを乗せる

適当な大きさのダンボール箱を上から被せて2時間薫煙。その間、近くに止めた車の中で
読書しながら待つ

現在、出来上がった半生ポーク燻製をバーボンを飲みながら食してます。絶品!

123 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 15:17:24.61 ID:l3SzNj6D0
冷薫だってさ。
なんの肉かわからんが、2,3時間だろ。
ニオイ付けだけだね。

わかってないに一票

124 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 15:20:45.14 ID:l3SzNj6D0
あ、豚モモスライスだったか。
88円の豚を冷薫で食ってるのか、すごいね。

125 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 15:22:06.85 ID:l3SzNj6D0
>>122
あ、豚モモスライスだったか。
88円の豚を冷薫で食ってるのって、すごいね。

126 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 15:22:46.61 ID:l3SzNj6D0
ゴメン、だぶった

127 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 15:56:16.18 ID:d/a2ZcPx0
別にマネしろとは言わないが、俺はこの5年程からこのやり方でたまにやってるけど、とにかく美味い! 
スーパーで売ってる高い割りにちっとも美味くない生ハムを遥かに凌駕するクオリティー

ま〜、この板を見てる奴の平均年齢(初老?)を考えると積極的には薦めない。
年取ると胃腸弱ってくるから、ちょっとしたことで腹こわすからな^^

128 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 15:56:19.32 ID:9mws8Cz+0
>>119
チップをウイスキーで湿らせたらどうだろうか


129 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 16:31:16.12 ID:DGhBMkql0
塩蔵期間は数時間、塩抜き無し、
野外で燻煙を行い、
熱源は落ちている枝、
30cmの距離で盛大な煙を当て、
覆いはダンボールで本人は車の中。

これは素晴らしい冷燻と言わざるを得ない

130 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 16:53:00.72 ID:VKywK+GM0
え?このスレ未成年が多いと思ってた…俺16歳

131 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 17:43:01.26 ID:d/a2ZcPx0
16歳で燻製が趣味ってもの珍しい
燻製てのは、食材買って来てから完成して食えるようになるまで、普通1週間以上かかるから
とにかく気が長くないとね
あと食材やツールに拘ると結構金がかかるし、作業スペースとしてそこそこ広い庭付きの自宅が
あったほうが断然有利
となると、そこそこ経済的にも精神的にもゆとりのある中高齢者が一番最適なんだよね

132 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 19:33:58.55 ID:B5y00w7k0
具材とチップ入れてスイッチ押すだけでできるような電気製の燻製器ってないですか?

133 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 19:38:52.72 ID:xFm3QEyw0
>>132
燻製ナメんな。


134 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 19:50:46.01 ID:Bi0ChXdW0
>>132
電気じゃないけど、燻液インジェクターというのがあるよ。
熊手みたいなやつ。
なんちゃって燻製(市販の燻製は結構これでできている)
作るときに使う。

135 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 19:54:19.98 ID:VKywK+GM0
電熱器と温度管理で設定した温度になったら電源をON/OFFするのがなかったっけかな


136 :132:2011/12/17(土) 20:32:38.59 ID:B5y00w7k0
ググってたら、ディハイドレーターとかいうの見つけたんだけど、これってどうなの?持ってる人いる?

137 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 20:35:14.29 ID:yVeYoG/I0
>>127
生ハムじゃなくて豚ジャーキーだよね
1日風乾したほうが旨くなると思う
熟成させる時間もないし
煙の香りも臭すぎるだろう
ほとんど胡椒と焼いた豚肉そのままの味じゃなかろうか


138 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 20:47:32.16 ID:DGhBMkql0
>>135
庫内温度に関してはサーモスタットがある
燻製大好きな悪魔も使っているぞ
ttp://www.r-tec.co.jp/s_products/sms204.htm

>>132
全自動燻製器
ttp://hikarikikai.co.jp/07smoke/smoke.html

139 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/17(土) 20:49:10.69 ID:VKywK+GM0
悪魔って熊本の人なんだよね…いつか会ってみたいわ

140 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 00:20:24.24 ID:sXg63/A40
スモーくんの「くん」は「燻」なのかな

141 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 02:22:50.33 ID:4z1zNw8Y0
>>139
よおおうし
これで良い

の人な?

昨日ビーフジャーキーのソミュール液についてレスしたものだが
ウィスキーは家に在庫がなかったので>>110プラスコチュジャンを入れてみた


今日は外に干して寝るつもりだが凍った場合どうすればいいんだろうか?
朝日で解凍してそのまま何事もなかったように進めればいいのだろうか?


142 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 08:43:49.84 ID:PY/hPuTb0
スタミナ源タレを活用したいと思ってる。
ニンニクとか色々入ってるし、活用できたら簡単に美味しい漬けダレができると思うだよなぁ

143 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 09:04:23.57 ID:6pvqweqx0
今の時期は凍るのを視野にいれて室内にいれて扇風機あててるわ

144 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 09:46:38.57 ID:6n9e5B6A0
>>142
なるほど、やってみてよ。

145 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 10:49:18.04 ID:BY4gIrPD0
パウダー塗装について調べていたんだけれど

食材に静電気を帯びさせてやれば煙の乗りがよくなって
燻煙時間を短く出来る、なんてことはないかな…

146 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 12:06:27.41 ID:+hfnGhuP0
食材に静電気を帯びさせる方法ってあるの?

147 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 13:46:20.72 ID:kI7hd7Qp0
肉を不導体でぶら下げる。
電撃ラケットから線を引き、ひとつを肉に、もう一方をケースにつなぐ。
スイッチオンでok

148 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 19:36:44.67 ID:ro+IxEr9P
まず水分が付いていたら静電気は難しいから、完全に水分を飛ばす程の風乾が必要となる。
この時点でビーフジャーキーぐらいしかできないね。

パウダー塗装について知らないけど、燻製は表面に煙が付けるんじゃなくて、
その煙の成分が中まで浸透させることで、殺菌と長期保存を可能にしているわけで、大量の煙とか煙の乗りをよくしても、
あまり時間の短縮にならないんじゃないかなぁと思う。

昔は詳しい人がたくさん居て参考になったのに、最近は全く書き込み見ないや・・・

拾った小枝とかを使うなら、表皮削った方が良いよ!松とか杉は樹脂が多くて、ヤニが多いからおすすめしない。
上の方にある山桜は多少はマシだけど、今の時期に落ちてるものというのは・・・
日本人って桜が好きだから、桜の燻製とか聞くとついそそられるけど、

149 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 20:36:19.31 ID:BY4gIrPD0
難しいか…温燻・熱燻では期待していなかったけれど、成分の浸透などの熟成期間は別にして
生ハムなど煙の乗りにくい冷燻で燻煙時間の短縮が出来ないかと思っていたんだけれど残念

面倒がらずに燻製します、ありがとう

150 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 20:56:11.15 ID:+XgcjW8T0
スモークサーモン今日やったけど、表面がカサカサになってしまった。
まあ、中身はしっとりしたけど、表面の油でテカテカ、 あとちょっと塩っぱい

鮭の半身に対して水500cc 白ワイン200cc 塩50g 砂糖5g
12時間漬けたのは長かったかな?6時間ぐらいでよかったね?

151 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/18(日) 21:34:31.15 ID:+hfnGhuP0
塩抜きしなかったの?

152 :150:2011/12/18(日) 22:29:49.77 ID:+XgcjW8T0
>>151
今回は悪魔の燻製講座の見て作ったので、塩抜きしてないな
他のサイトのレシピを見てると塩抜きしてる方が多いですね
次回は塩抜きしてみます。

153 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 12:13:14.58 ID:SiNzgTdi0
ビーフジャーキー燻煙後の風乾も凍らずに上手く行ったわ。
今日は焼酎で一杯だな。
早く仕事終わらないかな〜

154 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 14:00:05.92 ID:paOgyKiF0
豚モモを70度〜80度で燻製したんだが
ひとつかみしたチップの2割くらいしか炭になってないんだが皆もこのくらいなのか?
一応熱源の真上に来るようにチップを置いた皿を配置していたんだけど

155 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 14:09:25.03 ID:CSFsYcPx0
スモークウッド使えよ…
チップなんか上級(wの連中に使わせとけ

156 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 14:23:14.81 ID:paOgyKiF0
普通はやっぱりほとんど炭になるのかな
となると皿よくないな

157 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 16:38:42.72 ID:B43QQEE40
木製の自作燻製ボックス(高さ150cm)で
スモークチップで温燻してるんですが、
時間が短い(1時間程度)と香りが薄いし
時間が長い(1日1時間×3日程度)だと、渋かったり苦かったりします。

燻すもの(魚介類)は金網の上に置いてるんですが
金網と接している部分に汁がついて、その汁がやたらと渋くて苦いです。
おまけに、その汁がついてるところは黒く変色してます。

何が悪いのか、お分かりの方おられますか?



158 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 17:47:43.85 ID:cS2Icigg0
>>154
さらと火との距離やチップの乾燥具合によって結構違う。
あと、酸素は足りてるか?
まあ十分な煙が出てるなら問題無いんじゃないかな。
ウッドが経済的に高くないならその方が楽だとは思うけど。

159 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 17:50:08.86 ID:paOgyKiF0
酸素?ケースの部品がけっこうがっちりとはまるから足りてないのかなもしかして…
ちょっと次から手法かえてみるわ
http://www.amazon.co.jp/dp/B000BSCAB8/
ちなみにこれを使ってる

160 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 18:03:22.74 ID:SiNzgTdi0
>>157
魚介類の乾燥状態は?

魚介類ってひとくくりに言ってもホタテとかだったら網しかないと思うけど魚だったら吊るした方がいいと思う。



161 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 19:27:14.10 ID:QLCWgFgG0
>>157
熱源との距離は?
輻射熱で金網の温度が高くなってるのではないのかな。
もっと上にセットできないの

162 :150:2011/12/19(月) 20:01:12.81 ID:ReqEHkcm0
今日、スモークサーモンサラダにしたら 味がまろやかになってた。
塩加減もいい感じになった・・・なんでだ? まあ、上手いからいいか

163 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 20:47:41.45 ID:cBJTZG020
よかったな〜^^

164 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/19(月) 21:49:38.96 ID:mq+xdQi30
>>154
俺も皿の上にチップを乗せる。
ただし、皿と言っても金属製。

電熱器+直径20センチくらいのお菓子のフタを利用。
これだと100%灰になる。


165 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 01:34:07.98 ID:Nlno9QoS0
燻製初心者ですが
ネットで色々調べていると
最短で乾塩法2時間→塩抜きなし→風乾1時間→燻煙40分。
とりあえず、私も色々考えた所
週に100g位しか食べないと思うので保存期間は気にせず
食べる分だけその都度作った方がいいかもと思うのですが
肝心な味の方はそんなに違いありますか?

そもそも最短コースからはじめてますか?

皆さん長期間に拘っていそうなんですが
豚肉の熟成期間は12日程度でMAXらしいのと
家庭ですぐ消費する分にはあまり保存面の術は必要ないと
思うのですがいかがでしょうか?

166 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 05:19:47.32 ID:mtcjs3wL0
それは燻製とは別のモノ、なんちゃって燻製でしょう。
ただの塩漬け肉を燻したもの。

塩漬(えんせき)の意味を誤解している。
塩漬の効果はタンパク質の分解を促して
組織の柔軟化、風味の醸成、保水性向上などを図ることで
これによって生肉から加工肉へ肉質を変えることにあります。

したがって時間をかけることが重要です。

167 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 07:06:11.95 ID:RBmXIRzm0
>>165
いいんじゃね?やってみたら。
いろいろ失敗したり、もっと違うことやってみたいと思ったら本格的にやればいい。
燻製なんて手間はかかるが特別な調理法ではないよ。

168 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 09:48:17.56 ID:HG+b5fn+0
塩抜きがどうも上手くイカなくて塩辛くなってしまうんだが…
9時間やっても出来上がりは塩辛い…

169 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 10:05:25.88 ID:gkniSHbC0
>>168
流水?溜め水?
塩漬の時間は?
材料はなに?
肉?魚?イカ?
その材料のサイズは?

ちょっと考えただけでも君の書き込みにはこれだけの情報が不足している。
ただでさえ君のやり方を目の前で見ているわけでもないのにそんなんでは誰も答えられないよね。


170 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 10:08:01.42 ID:1ygq6Z/X0
ベーコンは塩辛いのが本来の姿だと思うぜ。

171 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 10:16:30.44 ID:umANuHVO0
エスパー降臨待つ奴と
元から低能な奴が多いな、このスレ
ロハスとかつまんねー事言い出す奴は
元々の知的な能力が絶望的に少ないのか?

172 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 10:49:45.82 ID:aqNwW4U90
>>165
>166も言ってる通り、塩と時間だけは絶対に必要。
やる前からそれだけ調べたのならもう十分。取り合えず作ってみな。

>>168
なんで9時間で終わりにするの?上限を勝手に決めてるだけでしょ。
ちなみにおれの環境と好みのベーコン作りでは20時間前後。

173 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 11:40:54.11 ID:VsFZMRKw0
まあ経験でわかってくるてことで
自分は半日強

174 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 12:32:09.61 ID:HG+b5fn+0
>>169
すみません情報不足でした
16リットルはいるバケツの中に石をいれて10センチ程底上げして
その上に平たい金属製のザルを置き毎時8リットルの流水で9時間です
岩塩とてんさい糖でつくったソミュール液で漬け込みの時に黒胡椒を砕きいれましたは
ジップロックで2重に重ね液が漏れないようにして冷蔵庫にいれて一日3回ほど揉んでいました、漬け込み時間は8日と11時間です
材料は国産の豚モモ肉です
サイズは600kg、横10cm、縦5m、奥行き13cmです

大変申し訳ありませんでした

175 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 13:09:09.17 ID:Yr7XH8j70
これだけの情報出されると誰も答えられなくなる不思議

176 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 13:31:02.17 ID:1ygq6Z/X0
>>174
>サイズは600kg、横10cm、縦5m、奥行き13cmです
普通は0.6トン仕込む前に試作を繰り返すもんだが。

177 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 13:38:39.85 ID:aqNwW4U90
5mは短く切ったのか?

178 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 13:45:58.65 ID:1ygq6Z/X0
16リットルのバケツにどうやって入れたのか、先に聞くべきだったな。

179 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 13:50:25.35 ID:umANuHVO0
釣りまで下手糞と来た
生きてる資格ねえな。この前の居酒屋納品馬鹿か?

180 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 13:56:17.21 ID:VsFZMRKw0
漬け込みはもっと短くていいんでない

181 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 15:28:10.84 ID:HG+b5fn+0
>>179
だから、何がどうなんでそうだからこうなるって説明もなしにただ相手を馬鹿にするだけの脳みそしか持ち合わせてないなら無理に書き込むなよ
お前の一族全員頭おかしいんじゃないか?日本に迷惑かけるまえにいち早く死ね
お前の親も知恵遅れだし
産まれて来るお前の子供も知恵遅れだ
早く命絶っとけ

182 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 15:32:43.49 ID:umANuHVO0
なんだ、チョンか
元々の質問からしてアドバイス不可能
日本語もまともに書けねえ、単位は軒並み間違ってる

人間扱いしたのが悪かった、俺のミスだ
すまないな

183 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 16:02:03.61 ID:gkniSHbC0
すまんスルーしなかった俺の責任だ
181のレスの3行目から見てまともな奴じゃないと今気が付いた
謹んでお詫び申し上げます

184 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 19:18:32.98 ID:2qVKVZV30
やはり凄い勢いでレス伸びてるぞ! 全国的な燻製ブーム到来は確実だな

ところで、平日の通常就業時間中の書き込みが目立つけど、みんな働いてないのか?
やはり定年退職後の高齢者が集う板ということか・・

185 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 19:24:54.20 ID:aqNwW4U90
確かに伸びてるが半分はケンカだな、と自営業の40台が言ってみる。

186 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 19:38:50.21 ID:2qVKVZV30
いまの高齢者(全共闘世代)は、元気というかすぐ頭に血が上るからなw

187 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 20:48:46.26 ID:xvIqStsa0
代表例 菅直人

188 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/20(火) 22:16:45.88 ID:YxotUqWd0
165です。

お返事ありがとうございました。
第一弾は1週間塩漬けにしてからやってみます!

最後にもう一つ質問があるのですが
500gのブロックを燻製するんですが
カットしてから燻製する方がいないのには訳があるのでしょうか?
小さい方が燻製する時間も短くなりそうですが??


189 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 00:03:30.60 ID:dxQoTRFF0
>>188
色々思いを巡らすのは楽しい事だ。
だけどなみんながそうそうしないってのには理由があるわけだ。
第一弾と言う事はまだ何もしたことがない状態だよな?
じゃあまずやってみろ話はそれからだ。
失敗したことも、成功したことも、ましてややったことすらない奴に言ってもなあってみんな思ってるはずだ。

この世の中、チャレンジして試行錯誤した結果いきづまった奴には救いの手を差し伸べる奴もいるだろう。
何もやらないうちから御託を並べている奴の相手なんかする奴は稀だよ。
まずは500gのベーコンをうまく作ってみなさい。


190 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 01:04:55.20 ID:bbo9OKccP
>>188
答えとして合っているか自信ないんだが、
カットした肉でもベーコン作るのは不可能じゃあないと思う。

ただブロック肉のまま燻煙させたほうが、全体の作業が楽だし
カットすると表面積が増えるから、その分腐敗しやすくなるんじゃないかな。

水分の蒸発量や熱の入りが変化するから、仕上がりも変わってきちゃうと思う。

191 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 07:36:12.62 ID:efYqzlTQ0
>>182-183
早く死ね

192 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 07:43:15.76 ID:Kz7nTXvB0
>>188 自分は燻製器にいぶし処を使ってるから、500gのブロック肉は半分にしてる。
理由は入らないから、以前に豚バラに塩揉み込んだら、でろーんって長くなたった事があったよ
自分の場合、燻煙時間よりも塩抜き時間に気をつけてる。
ちょっと薄味ぐらいがちょうどいいかな?

193 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 07:50:06.84 ID:efYqzlTQ0
>>183
いい加減にしてくれ気持ち悪い
責任感じるなら自害してくれ、お前みたいな ア ホ がいると気持ち悪い
大体都合悪いとチョンって考えがお前終わってるな
こんな発言珍しくないぞ。お前学校行ってんのか?
お前の言う生きる資格ないんじゃない?
不愉快な事極まりないし、小学生でもお前が馬鹿ってわかるぞ
おまえ、いまいくつだ?お前の親が泣いてるぞ
頭使えボケ、甘ったれのカス臭がプンプンするな
そうやって人の所為にしてるからお前はカスなんだよ
だれもいってくれなかったんだな可哀想に
それにばかだろお前、どれだけ脳天気なんだ?
いい加減にしてくれ気持ち悪い
っていうか掲示板を皆の物だって勘違いしてないか?
こういう非常識な事言ってレス稼ぐのが流行ってるの?

お前みたいな馬鹿はどこでもわくからいい加減うざいわ


 感 情 無 く な っ ち ゃ っ た 系 の 人 か な ?

194 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 07:56:15.60 ID:tU/z9t1f0
>>188
カットしたら表面積が多くなっちゃうだろ。
パンの耳が好きなのか?

195 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 08:05:22.71 ID:Ajja02Qn0
>>188
何度か半分でつくったことあるけど。
表面のかたい部分が少しふえるだけ。
小型燻製器で肉がたれて火に近づくのなら
べろーんとたらさないで、横にしてぶら下げてもいい。


196 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 09:33:40.19 ID:YSMWhQh10
あんまり大きいと扱い辛い。分厚いと塩が浸透しないで熟成し辛い。
かと言って小さすぎるとジャーキー状態に。
まあ色々試して楽しみな。

197 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 11:30:40.43 ID:CotMnZeTO
自作燻製器作って何回もベーコン作って来たけど初失敗した…電熱機の調子悪くて結果的に煙かけすぎたっけトラウマになりそうな位クソ不味くなった…捨てるしかないか?

198 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 11:36:04.01 ID:bilTECHS0
>>197
煙かけすぎただけだったら、1週間ぐらい放置すれば(この季節だったら屋外推奨)
大化けするかも。
それでもダメなら、スープのだしにして下さい。


199 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 12:22:10.64 ID:A8NKHul90
>>193
183はチョンだとは一言も言っていないが?
と、気持ち悪いけど面白いからもうちょっといじってみる

>大体都合悪いとチョンって考えがお前終わってるな
誰も都合が悪くはなっていないよ

>こんな発言珍しくないぞ。お前学校行ってんのか?
俺の周りの環境では絶対に聞く事がない。
君の置かれている環境が荒みすぎてると思われる。

>頭使えボケ、甘ったれのカス臭がプンプンするな
塩抜きくらい頭使って自分でやってください

>っていうか掲示板を皆の物だって勘違いしてないか?
皆のものだが?誰か一人のものなの?

だいたいこのファビョリ方って…

200 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 12:41:07.52 ID:efYqzlTQ0
>>199
だいたい正論で痛いところ突かれて、すぐ「マジでキモいなリアルじゃ絶対近づきたくないタイプw」とか
都合の悪いレスには目を通さないで「バカは無理してレスしなくて良いんだよ?w」みたいに安易な人格否定をするのは大抵女か糞ガキ。
お前のことな

201 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 14:04:12.84 ID:Bxjpvbfk0
>>197
最悪カレーにぶち込めば食えるじゃない?

202 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 14:07:23.95 ID:HD63O+8o0
湯でこぼしてから一回干すとか
色々手を加えりゃ何とかなりそうだけどな

203 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 17:45:58.35 ID:A8NKHul90
>>200
自己紹介乙

204 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 18:08:40.46 ID:efYqzlTQ0
>>203
お前いつも反論できないと
「自己紹介乙」とか言って逃げるよな
無能
なんでそういう「私はキチガイですよ」ってのを認めて逃げるの
それとも何?自分が良識だと思ってるの?

そんなわがままが許されると思わないほうがいいよ。ここは誰でも
書き込める掲示板なんだから。

205 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 18:24:49.02 ID:01xoXiGG0
てか、燻製の話しようぜ

206 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 20:12:10.35 ID:d6g6ZfPI0
薫煙過剰になると、正露丸の臭いを更に強烈にしたようなのが漂ってくるんだっけ?
そりゃ、トラウマにもなるな

207 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 20:33:05.54 ID:CotMnZeTO
燻煙かけすぎた者だけどアドバイスくれた方々ありがとう。2KGを四等分にしてあるからそれぞれ茹でたりカレーにしたりやってみるよ

208 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 22:56:07.32 ID:x1zKNN0m0
ちょっともったいないけど、
表面削って、内部だけ使いな
塩漬さえしっかり出来ていれば、肉そのものは美味いから十分使える

209 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 22:56:58.40 ID:E4q2NLEN0
ベーコンなんて
ちょっと少ないかな?と思う量で塩漬けして、
ちょっと長いかな?と思う時間で塩抜きして、
1時間、扇風機で乾燥させて、
1時間、60度くらいで乾燥させて、
90分、70〜80度で桜で燻製したら美味しいベーコンできるよ。

210 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 23:01:54.09 ID:Rt4pJEUa0
桜、あんまよくない気がする
桜とウィスキーオーク、ヒッコリーで作ったけど
桜使うとどんな食材つかっても桜煙臭しかしないんだよなぁ
ヒッコリーのがよくない?

211 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 23:08:56.45 ID:dxQoTRFF0
>>204
俺にはお前の方が基地外に見える

212 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 23:15:06.07 ID:efYqzlTQ0
>>211
病院いけば?もちろん頭のだぞ
一々言わないとわからないんだよなお前みたいな馬鹿は

213 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 23:20:55.74 ID:Rt4pJEUa0
全くの無関係の人間まで多方面に喧嘩売るって
どうなのよ・・・

214 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/21(水) 23:28:27.94 ID:efYqzlTQ0
>>213
だよな、スルーしとけばいいのに
ほんと211はアホだわ

215 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 02:31:21.65 ID:LDWO4dJY0
朝7時に書き込み始めて
昼にも夕方にも書き込んで
日付が変わる直前にも書き込む奴は
スルーを語る資格無し

216 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 06:17:18.59 ID:7rHWcV0X0
そもそも元凶

217 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 07:06:45.89 ID:rR9EK+2o0
>>215
俺がスルー必要ないんでw
大体お前らいちいち騒ぎすぎだからなぁ
黙ってればいいのに

218 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 11:40:53.39 ID:TUqmC7mb0
>>210
何回かスモークしてるけど、未だにチップ(ウッド)の種類の違いがわからん。臭いとか違うの?・・・ナラでスモークチーズやった時は色付きがいいな〜と思ったよ

219 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 12:24:56.54 ID:YPiWy3lq0
>>218
臭い違うよ

220 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 12:26:04.84 ID:7rHWcV0X0
リンゴのウッドはアクが強い香りで
ベーコン向きではない感じがしたよ


221 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 13:24:38.30 ID:JprAmg/a0
ナラは魚とかチーズにあうよね。
ベーコンは林檎のウッド使ってる。
香りを強くしたい時はヒッコリー。

222 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 14:13:58.49 ID:sFuNAcPM0
森林公園のようなところにいったときに自生山桜を見つけて、
枯れ木を拾ってくる。直径10センチか15センチくらいのを
30センチもきってくると、1年は大丈夫。
桜は枝枯れするので、桜並木にもあるけどね。

223 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 17:29:52.21 ID:xRY5FNik0
枝からどうやってチップにするん?
刃物で力技?

224 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 18:30:08.29 ID:YPiWy3lq0
鉛筆削りとかイイんじゃね?
細かすぎるかw
マジックブレッド(深夜のTV通販でやってるミキサーみたいな奴)とかはどお?


225 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 18:30:32.86 ID:sFuNAcPM0
丸太を5センチくらいに鋸で輪切り、斧で1〜2センチ幅に割る。
七輪の炭火に直置きだから、少し大きくても大丈夫。
15〜30分ごとに、3つほど投入、5時間で完。


226 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 18:55:15.70 ID:MwKW8i1I0
>>224
マジックブレッドはポンコツ過ぎるよ
カップはプラスチックだからお湯で洗えんし。

227 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 19:18:46.17 ID:qcJjO40F0
>>223
電気ドリルで片っ端から孔を開ける。
削りかすが出るから、それを使う。

228 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 20:22:04.00 ID:xRY5FNik0
おお!みんなすげーな。工夫してるんだな。
感動した!

229 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 20:54:18.59 ID:WiiPK+Bp0
俺以外にも、地べたに落ちている桜とかの小枝を拾ってスモーク材にしている奴っているんだな
しかし、これこそ古来より伝わる燻製の本来のあり方ではないだろうか?

230 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 21:59:12.27 ID:LDWO4dJY0
スルー

231 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 23:00:31.92 ID:9tYInKXR0
昔はサントリーの工場から洋酒ダルをもらってきて
それを電動かんなで削ってチップを作っていたのだが
今はホームセンターでも洋酒ダルのチップ売ってるのな
しかも安い・・・

232 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/22(木) 23:14:42.50 ID:xMQf8bmt0
>>231
幾らで売ってたの?

233 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 00:54:22.09 ID:QBkSRmEq0
安かったよ
二千円くらいだったかな
運ぶ方手間の方が大変だった

234 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 02:56:16.71 ID:PBd+jDvW0
昔の日本はいろりの上空に食材を吊り下げて燻製を作った
いろり由来の燻煙が食材を乾燥させる
食材温度は上がらず当たる煙の量も少ないため燻煙期間はかなり長い
今で言う冷燻

ちなみに燻煙に含まれるヤニ成分は
わらぶき屋根にも付着し水分の浸透を抑える
古い家屋があってもいろりを使う人がいないと
維持できないのだ

235 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 03:54:56.07 ID:G9iCwlti0
>>233
面白そう。
真似してみようかな。

因みにその樽は燻製器本体に改造出来そうな感じではないの?

236 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 03:56:26.54 ID:v99PeZt10
母の実家のほうは
そういう臭いがしてたな

237 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 07:03:11.84 ID:5cdNFfTX0
いぶし処買ったのですが所どころ空いてる側面部の隙間は
ガムテープ等で埋めてしまっても大丈夫でしょうか?

238 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 08:33:58.42 ID:tCVKs3DZ0
>>237
いいよ

ソミュール液に漬けて塩抜きしてから表面拭いて
扇風機で48時間乾燥
表面に醤油のスプレーをかけてさらに乾燥させてオリーブオイルを塗り燻製
1日置いて完成

元の1/3位のおおきになってビビったわ

239 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 09:48:26.66 ID:ZAi7FszB0
いぶし処が1/3!

あんまり気密を上げると水蒸気の逃げ場が無くなら無いかな

240 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 11:41:44.51 ID:6s4grbnk0
>>238
そのベーコンだと、長期保存できるね。

241 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 12:29:59.21 ID:5cdNFfTX0
6:30から塩抜きしてるのに塩が抜けなくて
次の作業が出来ません…。

もしかして、塩抜きの際の容器は水が底から抜ける様にした方が
塩抜けるの早いですか?

このままだと試食でブロックが無くなってしまいそうなので
塩抜きは24時間,風乾は屋外で12時間、
温乾は1時間、燻煙は1時間で試してみようと思いますが
どうでしょうか?


242 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 13:49:41.76 ID:PBd+jDvW0
塩抜きは浸透圧が関わるので、
肉の周囲にある水がある程度の塩分濃度になると塩抜きされなくなる
そして塩分濃度が高い水は重くなるため容器の底に溜まる

底から水が排出出来るような容器を使うか、
こまめに水を取り換えるしかない
水をけちってはいけない
肉代より水道代のほうがずっと安いのだから
2時間経ったら水を全交換、を5セット〜10セットやってみ

今回は試食で消えるかもしれないが
塩抜きのタイミングが理解出来たら安いもんだ

個人的に屋外の風乾はお勧めしないし
燻煙1時間では肉の内部温度が上がらないと思う
1回ググってみ

243 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 14:37:03.01 ID:eaKxeFNx0
やばいまウッドでベーコン燻製しているんだが、全然温度上がらん・・・
なんか煙もチョロチョロだし、両端に火つけないとダメか?

244 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 15:02:41.18 ID:Ux0/cmvH0
>>241
市販のベーコンを標準にしていたら、いつまで経っても塩抜きはできない。
そもそも塩味があるのがベーコンだよ。ハムと違ってベーコンって単独じゃ食べないだろ?
ベーコンの塩味で何かに味付けするのが、本来の姿。適当なところで塩抜きはやめないと
水っぽくなっちゃうよ。

245 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 15:21:55.75 ID:v99PeZt10
>>243
電熱か炭で温度補正
ウッドやチップだけでは難しいかも

こないだのとんねるずの番組
ジップロック風シリコン容器があるとは知らなんだ
これボイルに使えそう

246 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 15:31:35.44 ID:tCVKs3DZ0
鶏皮は…燻製するより
パリパリに焼いたほうが
美味しいな…

247 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 17:03:50.59 ID:x0DLzTYs0
タイムリーだからおせーて。
燻煙した鶏のグニャッとした皮をパリっとするにはどうすれば良い?
80度以下の温クンだけだとどうしてもパリらない。

248 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 18:01:58.52 ID:tCVKs3DZ0
皮は剥いで焼こうぜ…
脂肪はまだいいんだけど皮はどうしても何か好みに合わないわ

249 :243:2011/12/23(金) 18:20:15.93 ID:eaKxeFNx0
>>245
サンクス 木炭入れて温度あげた
まあそれでも40度ぐらいなんだが、
まあいつもの温度なんで気にしてない

やっぱ冬は木炭いれないと厳しいな

250 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 19:51:41.49 ID:5cdNFfTX0
>>244 ありがとうございます。
塩抜き13時間で試食し、薄いなぁと思ったので終了しました。
ただいま、とりあえず屋外で乾燥中。



251 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 21:42:24.79 ID:0sEkD+AL0
チラウラ
冷凍蒸しムール貝の薫製ウマウマ
塩10%ソミュール20分だとちょっと味濃いめだが
薫製後オイル漬けにしたら美味いね
イオンで買えるのもお手軽

252 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 22:34:03.60 ID:1h32B0mY0
>>242
>燻煙1時間では肉の内部温度が上がらないと思う

>>241
>温乾は1時間、燻煙は1時間で試してみようと思いますが

温乾一時間あるから充分だろ
ちなみに屋外の風乾を勧めない理由を教えてくれ


253 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 22:36:48.31 ID:v99PeZt10
空気が悪いとか
高温多湿の日本の気候が衛生的に合わないとかか

254 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/23(金) 23:53:30.65 ID:5cdNFfTX0
ただ今から燻煙に入りました!
セットで付いていたウッドが1,5hらしいので消えるまでの予定です。
いぶし処のセットのS字フックが長いから結局2等分する
羽目になりました…。
スモーク後は一晩寝かして真空パックのまま湯煎する予定です。

ここまでで、とりあえずいい肉でやっとけばと後悔中ー。

255 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 03:32:35.16 ID:8zF3o6dR0
燻煙完了。
結局3時間半もかかってしまったので湯煎は無しで
冷蔵庫で熟成後完了。

終わってみての感想。

これは爺ちゃん婆ちゃんか子供の仕事だなと。(いい意味で)

アドバイスしてくださった方ありがとうございました★

256 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 03:44:21.86 ID:aFnOwf7P0
>>252
62度以上を30分、という基準がある

ttp://blog.goo.ne.jp/grizzly_2008/e/9664fcb9205ffae343203dfe0c15a7d4
このサイトでは1kgの肉の温度変化をチェックしてる
50〜55度の温熱乾燥90分では肉の内部温度は35度にしかならない
その後庫内65度で燻煙を開始する

しかし3時間燻煙しても中心温度は55度
庫内70度に上げて、肉が縮むリスクを負いつつさらに1時間温熱乾燥させるが
それでも中心温度は61度

庫内75度に上げてさらに30分温熱乾燥させる
これで中心温度は64度
この温度を30分キープすれば殺菌完了

俺は冷蔵庫内でピチットシートを使い脱水する
野外に出すよりも温度変化が少なく雑菌の付着と繁殖のリスクが少ないと思うからだ

257 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 06:00:07.32 ID:8zF3o6dR0
外より冷蔵庫の方が菌いっぱいらしいですよ。
トイレより流し台の方が大腸菌などいっぱいいるらしいので
私は他の食材や取っ手や庫内に移るのが心配で屋外にします。

258 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 07:19:22.94 ID:/pw1oYSp0
そのいっぱいいる菌を、完全に抹殺するのが「薫煙」という加工技術ではないでしょうか?

259 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 07:39:53.35 ID:mfZL0zMG0
あんまり燻製に殺菌効果を期待しないほうがいいと思う。

260 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 08:29:28.98 ID:e6FmvWGV0
むしろ大事なのは乾燥だト思う
ピチットシート買えない俺みたいな貧乏人は肉を吊るして扇風機で室内乾燥だ
今の時期なら可能!
一日程当てていれば結構カラカラやぞ

261 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 08:47:23.55 ID:smXeutj70
みんなおはよー
丸鶏クン煙し始めたよ。今回は2%塩2日で1.5kを5羽。
楽しみ半分残り不安。

262 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 09:36:16.89 ID:czZiVthU0
塩抜きして風乾中
午後からサーモンを燻す予定
気温3度でスモーク日和

263 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 10:27:38.97 ID:LzZHu+a00
>>261
ドラム缶サイズの燻製器か

264 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 10:40:13.29 ID:8zF3o6dR0
あれですねー。
温乾、風乾し過ぎると硬くなりサラミっぽくなっちゃいますねー。
塩味に問題は無い物の感動する程おいしくもなく香りもしませんが
何点なんでしょうか??
ネットで色々調べたらコストコでアップルスモークベーコンとやらが
700円400g前後で売られてる様でおいしいみたいです。
ただ、やっぱりこれは添加物凄いんでしょうね。

265 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 11:08:11.96 ID:smXeutj70
頼まれもしないのにUP

ttp://iup.2ch-library.com/i/i0512935-1324692363.jpg

266 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 11:16:58.02 ID:/pw1oYSp0
その値だったら、まともな薫煙工程はしてないだろな
添加物入り燻製液をくぐらして乾燥して真空パックのオートメーション大量生産品でしょ

267 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 11:25:01.05 ID:aFnOwf7P0
>>257
当たり前だが
清掃しない冷蔵庫内や流し台で作業したら
野外も屋内もさほど変わらんだろう

流し台は菌が多い だから屋外で
という奴は
普段の調理をどうしてるんだろうか

268 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 11:36:16.87 ID:mfZL0zMG0
>>267
おお!

269 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 11:36:47.36 ID:mfZL0zMG0
違った。
>>265
おお!

270 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 12:53:10.19 ID:F44t1XAA0
>>265
IDも心なしかX'masっぽいなきみ

271 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 13:13:59.83 ID:LzZHu+a00
>>265
おお!
いったい何人のパーティだろうか。

272 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 13:21:55.96 ID:WC+mYpCT0
>>265
わおっ!

273 :265:2011/12/24(土) 15:19:06.12 ID:smXeutj70
みんなさんきゅ。
120度くらいで3時間。一羽ばらしてみて多少赤いところありだが味は良さげ。
今日は呑むぞ!

274 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/24(土) 16:27:14.20 ID:wjcMo0fo0
スモークウッド作ってる進誠産業って潰れちゃったの?
震災の影響で工場が稼動できないとか見たけど

275 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 04:42:10.26 ID:LpIKNIEL0
今日は雪をどけてセージとタイムを摘んで
ソミュール作る予定

276 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 07:02:02.13 ID:xHrCKy/h0
本格的にしている人達のベーコンは香りはいいけれど
赤身はサラミに近い食感で、全体的には噛めば噛むほど塩味の脂が出る旨さ!
みたいな感じでしょうか?

みなさんクックパッドで紹介して貰えるとありがたいのでお願いします!

277 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 10:14:56.15 ID:zaUgsmNr0
サラミとはまったく異なる食感でしょう。
市販の安いベーコンは、箸でも切れ柔らかいが、自家製だと切れない。

278 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 10:15:48.58 ID:dPeL4PPK0
 みんなおはよう(*^▽^*)
昨日はXmasパーティ〜ちゃんとやったか?

 俺は、毎年のことだけど友人のやってる居酒屋に自家製スモークチキン2Kg持って行って
他のお客も巻き込んで総勢15人程でドンチャン騒ぎして大いに盛り上がったよ
いつものことだが、スモークチキンの美味さを皆が絶賛し結局あっという間になくなってしまった
 考察するに、別に俺の作る鶏燻製が特別秀でたものと言うことではなく、燻製という食品加工技術
そのものが、人間の味覚に対し普遍的な感動をもたらすのではないかな
 

279 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 12:16:06.80 ID:zaUgsmNr0
絶賛ということなので、骨付き鶏モモ買ってきて、豚バラの隙間にぶらさげてみるよ。

280 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 16:12:48.30 ID:J5O/1+a90
あまりにも強風過ぎて燻煙出来ねぇ
年末だし早めに作業終わらせたいんだがな

281 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 18:52:33.60 ID:5MKv1ue80
なんて言うかソミュール液に漬けて
塩抜きして1〜2日程乾燥しただけのでもずいぶんと美味いんだよな
なんて言うかご飯炊くときにいっしょに入れたり
そのままフライパンで焼いたり
なんて言うか旨味が生とは段違いというか

282 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 19:57:14.64 ID:dPeL4PPK0
>>281
漬け込み期間(塩漬)が5日以上くらいになると、肉の熟成っていうかタンパク質分解と
アミノ酸醸成が進み、この時点で生肉とは別物と言っていいくらい旨み成分の高い高付加価値
の加工肉になるようだ
 イタリアの生ハム・プロシュートやスペインのハモンセラーノなんかは、この塩漬と乾燥工程
を更に長期化し、肉の旨み成分を極限まで高め水分含有量を極限まで落としたもので薫煙工程は無い

283 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 20:07:12.07 ID:5MKv1ue80
へー…それじゃ一度思い切り2週間ほど漬け込みしてみようかな
さすがに腐るか

284 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 20:28:14.40 ID:j5tYGe/30
燻製って労力と成果が全然見合ってないよね

まあ、そこが贅沢なんだろうけど・・・

285 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 20:32:09.48 ID:WgnW4u4T0
>>283
2週間はぜんぜん問題ない。
腐る寸前が一番熟成が進んでいて美味しい。

286 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 21:59:10.55 ID:fvAZL1rB0
>>284
どんだけ効率のいい趣味だけで生きてるんだよ
つまらん人生送ってんだな、あんた

287 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 23:10:47.25 ID:HLZAimfG0
>>284
労力って…
趣味としては慣れればお手軽な方だと思うけど

288 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/25(日) 23:23:50.81 ID:dPeL4PPK0
燻製は時間の見極め(塩せき期間・塩抜き時間・乾燥期間)が肝だね
この時間のかけ方の最適ポイントを、自分なりに見つけるまでが結構大変
食材の種類・部位や気候や作業環境によっても微妙に変わってくるからね
これをクリアーさえすれば、労力(作業工数)そのものは大したことはない
時間がかってに仕事してくれるからね

289 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 00:28:55.91 ID:/1US/yYz0
燻製後2ヶ月位冷蔵庫にほったらかしにしていたベーコンの表面が糸引いたことある
匂いもしっかりと臭いw
捨てようか迷ったけど貧乏性と試してみようと思う気持ちが勝り
たわしで洗って細かく刻んでじっくり炒めしめじに吸わせてパスタにあえた
うまかった 腹も大事ない

290 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 02:34:19.24 ID:YK5SspfC0
>>289
それは間違いなく何かの菌が繁殖してたと思う。

291 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 02:35:38.07 ID:jPTZJvdO0
まず良い肉を買う事
それを綺麗な環境で調理すれば菌の付着は抑える事が出来る
まな板 包丁 もちろん手もきっちり殺菌する事

これを塩漬したんぱく質の変成とアミノ酸生成
さらに脱水を待つ
そのままでは塩辛くて食えないので塩抜きをするわけだが
そうなると肉の水分量が上がってしまう

水分が多いと菌は繁殖しやすくなるため塩抜き後に長時間放置は危険
出来るだけ素早く乾燥させないといけない

292 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 02:44:42.23 ID:jPTZJvdO0
乾燥させたら燻煙を行う
この時気を付けなければならないのは温度
雑菌が最も繁殖しやすい温度は30〜35度

冷燻はこの温度以下、温燻や熱燻はこの温度以上を狙う
中途半端な温度で燻煙をかけ続ける事は危険

食材の大きさにもよるが
庫内温度と肉の中心温度はかなり差が出るので
必ず温度計で計る事
でないと肉の内部が雑菌パラダイスになってしまう

肉の鮮度が悪かったら
殺菌が不十分だったら
塩漬が不十分だったら
乾燥が不十分だったら
加温が不十分だったら
加熱調理が徹底されなかったら
どこかでミスがあっても安全性が保たれるよう安全策は万全に
かかってるのは人の命なのだから

293 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 02:50:15.53 ID:YK5SspfC0
ま、変なもん食っても若くて元気いいヤツなら死なないさ。
じーちゃんや子どもは気をつけた方がいい。

294 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 06:49:48.94 ID:2nu+ek3f0
第1弾は香りなし、硬めで特に感動はしなかったのですが
第2弾はただいま塩乾中で今後は考え中。
で、第3弾はクックパッドで絶賛のパンチェッタに決定。
残りを試験的にスモークしてみます。

このパンチェッタは豚バラ500gに塩15gで毎日シートを
変えながら14間漬けて完成で評価も高いので間違いないと思いますが
この状態から燻製にするには皆さんならどうしますか?

色んな意見も聞きたいですが個人的には+香りが付けばなぁと思ってますが
いかがでしょうか?

295 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 07:47:26.64 ID:WtozqtBH0
>>294
500gに塩15なら、塩抜きしなくても大丈夫でしょう。
シートを毎日換えると肉の塩分は2%くらいになるのでちょうどいい。
10日ほどで食べきるだろうから保存性はそれほど気にしなくても良いかと。
第1弾のようすから、チップの量かスモーク時間が不足、固めは温度が上がりすぎていると思うのでこの調整が必要かな。

296 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 10:46:51.49 ID:OdHtel2j0
>>294
パンチェッタとして完成している段階で燻製するんだったらそのままかければいいと思う。
但し燻煙中の燻製器内と冷蔵庫内との温度差が大きくなるとあまりいかんと思うのでせめて室温くらいには戻しておいたた方がいいと思う。
パンチェッタらしさを残すには冷燻の方がいいのかなあ?

297 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 17:39:04.02 ID:4+dWv0H70
>>296
パンチェッタとして完成してるのに燻製する意味が?

298 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 18:08:58.96 ID:MtT6i7oL0
モクモクしたらいい香りになるじゃないv
>>294
むしろ薄切りを燻製してジャーキー風もいいんじゃね?


クリスマスシーズンの影響か鶏肉が安くてヤヴァイ・・・


299 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 19:03:21.07 ID:B8yCE5Jd0
鳥のササミを燻製にしてみたらあっさりしたハムみたいになった
想像と違う・・・失敗なのかこんなもんなのか

300 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 19:23:58.10 ID:C9mOsc//0
馬スジ肉を燻製して塩抜き不足だったせいか塩辛かったんだが

3週間ほど部屋で放置していたら黒く、硬く、すごく縮こまっていた…
まるで黒曜石みたいだ

301 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 20:54:30.83 ID:NvVt5iozP
みなさんどこで肉のブロック購入していますか?

302 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 21:12:53.47 ID:2FflveuD0
パンチェッタって燻製する前のベーコンのことだっけ


303 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 21:33:39.03 ID:r8uTbg+00
>>285
ふむふむ、バナナ、熟女と一緒だな。
これはメモっとかないかんな。


304 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 21:58:26.98 ID:7LPzzJYt0
これだけ違う話題が平行するのは珍しくないか?
おまいら人の話をきけよ

305 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 23:19:10.23 ID:V43eNGmN0
>>301
楽天の肉屋


306 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 23:26:20.90 ID:jPTZJvdO0
>>303
死後すぐの肉は基本的に堅く、不味い
酵素の働きでたんぱく質の分解が進むと
肉が柔らかくなりアミノ酸が増えるため旨みが増す
これを熟成と言う

魚の刺身は歯ごたえが大事なので分解が進む前に食べる

肉は種類によって必要な時間が変わる
0〜1度の冷蔵庫に保存した場合
鶏肉は12時間で熟成が終わりさらに24時間経過すると旨みは減る
豚肉は10日程度
牛肉は20日程度熟成させればベスト
ただし豚肉はばらつきが大きく、20日前後が良いという説もある
ラム肉は熟成が必要無い

307 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/26(月) 23:30:10.16 ID:jPTZJvdO0
燻製を作る時によく「肉を熟成させる」という言葉が出るが
既に十分な熟成が行われている肉をさらに熟成させると
逆にアミノ酸は減り、腐敗の危険性も増す
自分が手に入れた肉がどの程度熟成期間を経たのか
肉屋に聞いてから購入すると品質が安定する

308 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 00:17:55.75 ID:cAmTDXlL0
先週ナガス鯨の肉を手に入れたが、血抜きして刺身で食べると
むちゃくちゃ旨い。

薫製にはしたくないな。

今デンマーク豚2Kを自家製BBQソースで仕込み中。半分に切って、
ひとつはスモークロースト焼豚に、もうひとつはスモークハムに
する予定。

初日は、冷蔵庫がBBQソースの臭いでオエーって感じだったけど
2日目から程よく肉の熟成臭が混じってきてすんげー旨そうな
匂いになった。

ハム用の肉はあと3日ほど風乾、熟成してスモーク。

焼豚用は明日スモーカーの中で備長炭でローストしてから
りんごでスモーク。

冷たく冷やしたトマトを齧りながら、一杯やるよ。

309 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 00:52:01.95 ID:d+03u+950
馬肉を大量に貰ったんだけど燻製に出来る?

馬肉で生で食いたいのはタテガミしかない…

310 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 02:22:21.45 ID:o5TkujUX0
なんか肉系の話題だけで秋田
他の材料の話題はないの?


311 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 06:14:00.63 ID:razAOjlg0
ベーコンをフードプロセッサーでひき肉っぽくした事ある人いる?

312 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 06:22:35.71 ID:xNQXNWlA0
燻製って、古来より腐りやすい獣肉を長期保存するために発展してきた加工食品だからな〜
野菜の燻製とかも無いことは無いが、話題に上らないのはニーズがないんだろ
野菜の保存食といえば断然漬け物!

313 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 09:28:59.43 ID:VJkeLnC+0
豆腐の燻製をやってみようかと思うんだが
味噌漬と水抜きのみ
どっちがいいかな…

314 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 09:41:53.65 ID:sc7BMWAg0
>>297
それを言ったらちくわとかかまぼことかたくあんとか…
完成したものをってのはよくあるぞ

315 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 09:45:50.07 ID:sc7BMWAg0
>>310
そのままお前さんにその言葉を返すよ
話題が欲しけりゃ何か振ってよ

>>311
あるよ
水分が抜けているからボロボロになるけど
サラダに乗せるとうまいんだ
安全のためにも火は通してカリカリにして食べてね

316 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 12:20:19.49 ID:4oTKenWq0
>>311
ベーコンビッツ
http://www.costcost21.jp/product/742

317 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 12:56:22.21 ID:fX3V+Hhx0
>>313
両方やって、どっちか好みか自分で考える

318 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 14:36:18.02 ID:Dvcw6tRp0
>>316
このベーコンビッツってたぶん、大豆タンパクにベーコンの風味をつけたやつだよ。
ベーコン自作している人には耐えられないぐらい不味い。
買うんだったらrealって書いてあるのがいいよ。
http://item.rakuten.co.jp/shilla/if-00162/

319 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 14:49:28.73 ID:n+NxOMjM0
正月のオードブルネタに使うために
スモークサーモン作ったんだが乾風するのに
干し網に入れて1時間外に出してたら即効で凍ってワロタwww
でも醤油ベースのソミュールは成功だったな
塩抜きしなくていい塩梅に調節して漬け込むだけだし

320 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 17:55:25.96 ID:duN9etlr0
ごはんに合う燻製を教えてください

321 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 18:09:09.20 ID:sc7BMWAg0
たらこ

322 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 19:30:59.71 ID:WNAbbVqL0
いっそご飯を燻製してはどうだろう

自分で試す気は無いが

323 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 19:35:55.60 ID:gzN/KDWq0
燻製風味にした塩をつかったおにぎり

324 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 20:09:23.08 ID:Qx4Hq6q10
>>319
ソミュール液のレシピと漬け時間教えてほしい。
前にスモークサーモンやったけど、
乾燥し過ぎたのか表面がカチカチで脂でギトギトになってしまったけど美味くできるコツがあれば教えてほしい


325 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 21:17:20.60 ID:cAmTDXlL0
>>324
スモークサーモンって、回転寿司とかにあるソフトスモークサーモン
のこと?

それなら以下の通り
1、刺身用サーモンを軽く塩をして水道水で洗う。やさしく丁寧に。
  表面の雑菌を落とすつもりで。やりすぎると肉がふやける。

2、2.5〜3%の塩水に一晩漬ける。布巾、ピチットシート当で水分を
 よく取り、ホワイトペッパー、お好みの乾燥ハーブ等を刷り込む
  ラップをして一晩寝かせる。

3、表面がまだ水っぽいなら、ラップをせずに冷蔵庫でさらに2〜3時間乾燥
させる。

4、表面がしっとりしたら、ボール紙にアルミホイルを張ったものの
上におき20度以下で表裏30分づつ冷薫する。冷薫前に薄くオリーブ
  オイルを塗る人もいる。

5、真空パックもしくは、ラップできっちり巻いてチルドで冷凍
  薄くスライスして解凍出来たら再び布巾等で水分を取り除き完成。
 
ソフトスモークサーモンの旨さは、塩で〆たあとの熟成で決まる。
塩分がある状態では殺菌が繁殖しやすいので、手指、器具、食器の
殺菌消毒は十分にね。

温薫や熱薫では単なる焼き魚になる。


326 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 21:40:35.00 ID:luGbZoYZ0
>>322
焼きおにぎりとかじゃだめかねぇ

327 :324:2011/12/27(火) 21:43:51.88 ID:seQ10j2J0
>>325
ありり

一応悪魔の燻製講座みてやってみた。
冷凍パックに入った半身を使ったけど
表面がしっとり柔らかってのが難しい
まあ、中は火が通ってないので普通に食えたんだが
どうしても表面が、カサカサのベトベト
それがネックなんだよね


328 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 21:47:27.94 ID:n+NxOMjM0
>>324
超個人的な作り方だが
分量は個人差あるんでソミュール液をスプーンで味見して
ちょっとしょっぱい程度にしている。

材料
サーモンの刺身用の柵で脂身が無い物

調味液

昆布醤油 日本酒 味醂 水 塩 味の素

刺身柵が1つ程度ならジッパー漬けにするんで水は150〜200cc
酒少々で醤油と味醂は大匙1程度でこれらを鍋で煮切る。
冷まして大匙1の味の素投入し塩で調節する。
醤油はあくまで風味を楽しむ感じで
ドバドバ使うと醤油の角が目立ち口当たりが悪くなる。


329 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 21:57:18.20 ID:n+NxOMjM0
漬け込みは2日ぐらいで冷蔵庫放置しつつ
何度か裏返して味の浸透を行う
漬け込みが終わればペーパーでゆっくり手で表面の水分をしっかり取る。

自分は北海道住まいだが表面がしっとりする程度の乾風。
(保存目的など無い料理)なので冷薫を2〜3時間
スモークウッドでサクラとリンゴで薫煙する。
燻製が終わったら1〜2時間放置してからラップに巻いて
1日寝かせて翌日に食べる。

酒飲んでるから説明下手でごめん!

330 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 22:13:06.72 ID:n+NxOMjM0
連投で申し訳ないけど
あくまで超個人的なやり方だから鵜呑みにしないでね。
だけど塩抜きの工程が嫌な俺は(鮮度関係で)
必要最低限の、漬け込み〜乾風〜燻製のやり方で作ってる。
市販のスモークサーモンとの触感とは違うけど
乾風の時間は人それぞれの感覚なんでコレ!っとは言えない。
冬しか作れないから腕が磨きにくい品だよねぇ...

331 :325:2011/12/27(火) 22:18:04.23 ID:cAmTDXlL0
ソミュール液でも振り塩でも出来上がりの塩分濃度が2〜3%になるように
計算すれば、塩でもソースでも醤油でも失敗は無いよ。

やっぱちょうどいい脱水具合ってのは難しいんだけれど、お手軽確実に
やるなら、ピチットシートマイルドを使うのがいいかな。いくら時間
を置いても、やりすぎにはならないから。いい値段するけどね。

ソフトスモークサーモンは、適当に脱水、適当に味付け、適当に熟成、
適当に冷薫でオケだと思う。

>>329
北海道住まいかぁ。いいなぁ〜。俺一時期アラスカにいたから
寒い冬が懐かしいよ。
鮭は勿論密漁だよね(笑



332 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 22:26:44.15 ID:YTv0aqDx0
我が家の冷燻用スモーカー
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67016.jpg

燻製いろいろ
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67017.jpg

333 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/27(火) 22:38:37.52 ID:Dvcw6tRp0
>>332
おお!


334 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 00:23:10.51 ID:0fcPn93O0
>>329
読みにくいと思ったら酔っぱらいか
んならしゃあない

335 :324:2011/12/28(水) 00:25:22.33 ID:CYVpDR8P0
おお みなさん〜ありり
自分はスモーカーはいぶす処なんで、
冷燻するときは、植木ばちを下において
ウッドの素材の距離を置いてやってみた

脱水はマグロのサクとかの下に敷くシートを使っている
名前わすれたけど、スーパのパックのマグロとか下に敷いているやつ
ベーコンなんかはこれ巻いて冷蔵庫で乾かすと
さらりと乾燥する。

あと失敗したと思ったのは先に鮭の皮剥いだら
身がボロボロになった。

塩分濃度2〜3%か
悪魔レシピでは水500cc+白ワイン200ccに50gだから
ちょと塩分高いか・・・1日塩漬けして塩抜きしなかったら
ちょっと塩辛いかった

336 :325:2011/12/28(水) 01:11:53.72 ID:CoiMbiML0
>>あと失敗したと思ったのは先に鮭の皮剥いだら
身がボロボロになった。

ん〜、なんでかなぁ。鮭なんてよっぽど古くなければ冷凍でも
生でもあんまり変わらないんだけれど・・
もしかして今使っている脱水シートが強力すぎて表面だけがぱさぱさ
になってしまうからジャマイカ。

ベーコンがさらりとか無敵すぎる。

今度は、脱水シート使わずにソミュール液で脱水。何もせずに
冷蔵庫で乾燥→冷薫でやれば上手くよ多分。

そのレシピだと7%超えるからそのままだとちと塩辛いかも。でもオードブル
とかで他の食材と併せるんなら十分ありかと思う。

俺は塩辛いの大好き。

337 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 08:00:56.31 ID:AgfFfBFh0
>>335
> マグロのサクとかの下に敷くシート

これの中に該当するものある?
http://tuhan.to/pan/20165/20165-1032.htm

338 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 11:02:02.88 ID:XqpxiLgH0
ベーコン作ってたんだけどベーコン飽きたというか
手間かかるので塩豚に変更のつもりがつい茹でてしまった・・・。
しょっぱいので煮豚に変更のつもりが角煮になってしまったが旨かった。
皆さんもしょっぱい失敗作は再度塩抜きしてチャーシューがおススメ。

339 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 12:05:14.62 ID:+LG90e4U0
しょっぱければ、塩抜きをすればいい

340 :335:2011/12/28(水) 18:04:58.02 ID:up6+vmd20
>>337
ユニ・チャームのフレッシュマスターってやつかな?それの業務用
ツルツルの方を食材に面して使います。


341 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 19:25:59.39 ID:ZKVkvU5g0
これって、一回使ったら当然使い捨てですか?
俺って貧乏性なんで、洗って何回か使えたらいいな〜・・・って
ピチットにしろこの手の商品って結構コスト高くて、気軽に使えないんだよね

342 :335:2011/12/28(水) 19:31:52.73 ID:CYVpDR8P0
>>340 使い捨てです。てかソミュール液なども再利用とかしないのと同じです。

343 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 21:00:36.88 ID:XC7RXW3c0
ベーコンに燻製の香りしないんだけど
燻製が上手く行った場合スモーカーの匂いと
同じ様な感じの香りが付くのですか?


344 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 21:17:29.05 ID:AgfFfBFh0
>>340
へー、今度使ってみようかな。
サンキュー。

345 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 22:00:23.92 ID:0v5kht0x0
>>343
うん
情報ないからわかんねえけど
多分乾いてない食材でやったんだろ

346 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 22:46:31.66 ID:XC7RXW3c0
いぶし処をガスコンロに載せて最少の火で上蓋2cm位開けて
70度前後で4時間一応したけど火力が弱いのか煙の出が悪かった。
煙優先にすると80度超えちゃうし・・・。
で、味的には想像以下だったんだけど成功した場合でも
そんなにおいしいとも思えなくて一応聞いてみました。

347 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 22:50:30.82 ID:4njaV8bm0
多くの場合長期保存しないんだから熱燻でいいんじゃない?

348 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/28(水) 23:35:26.50 ID:CoiMbiML0
いぶし処で冷薫したいのならスモークウッドで保冷材を入れて
冷やせば良い。

いぶし処をコンロの上で使っても絶対冷薫にはならないよ。
素材より薫煙の温度が高ければ結露して、煙の酸味を取り込
んで失敗作の出来上がり。

冷薫で旨い物って限られてるけど、熱薫だとだいたいどれも
旨いよね。

全くのゼロから始めるならまず本でも読みなよ。ここで訊いて
も時間の無駄。本以上の知識は得られない。

経験者がぐたぐた遊ぶのにはいい所だけどね。




349 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 00:13:21.64 ID:2gyKs9l60
確かに本なら写真付きで解説があるものもあるから初心者はそっちのほうがいい
まだまだ紙媒体も役に立つ

350 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 02:41:31.80 ID:UJnSvLm30
温度調整の極意とか心得ってありますか?

351 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 04:34:11.89 ID:vv30sJh60
いやもうこつこつチェックして
適温を保つべく熱源を常備するしかないんじゃない

イノシシの脂身付きブロック2キロくらいもらった
さーてどうするべ

352 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 05:06:27.28 ID:DOCCe7Rp0
ワイヤレスで温度チェック出来る比較的安価(5000円未満)な機器って無いかな?

353 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 07:17:43.96 ID:4nAhneTU0
>>352

http://www.aandd.co.jp/adhome/products/sp/ad5624.html

354 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 07:23:08.60 ID:3UyXqVr10
>>350
ひとつあるよ。
「スモークウッドは、燃え尽きる時にモノスゴ温度が上がる」
まあ燃え尽きる時つーか直前だけど。
冷燻の時に注意だね。

355 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 07:37:07.17 ID:W5i9+PNF0
>>350
チップでやるときは、水をかけて湿らせておくことだな。

356 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 10:14:09.08 ID:a/X7bAwT0
アホ

357 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 10:41:44.25 ID:R2whFn4N0
いままでのところ>>332さんのが最強だな
凄いわこれ

358 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 11:32:12.25 ID:KeHg6dGZ0
いぶし処で蓋全開でも問題ないんですかね?
煙が凄い勢いで換気扇に吸われてるのでそれも原因かなぁ?
90分持つと書かれてるのがウッドが30分位で燃え尽きてたし・・・

359 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 12:10:08.93 ID:wW2AQNLO0
>>356
水をかけて湿らせておくやり方もあるんだよ

360 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 15:12:25.48 ID:B64FXY3c0
みんなベランダとかでやってるの?
ご近所の目とか気にならない?

361 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 17:16:23.41 ID:+GNUTmv80
BBQの時に湿ったチップを炭火の上からかけると

362 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 18:56:33.10 ID:/yeIT/Vg0
正直…燻製ってあんまりおいしくないね…

363 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/29(木) 20:50:05.10 ID:R2whFn4N0
過去によほど酷い失敗作を食わされたトラウマでもあるのか?
標準的な味覚の持ち主なら、普通に作られた手作りハムやソーセージを食って不味いと感じる
事は寧ろ困難だろ

364 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 00:30:17.68 ID:rhVE70Tz0
市販の燻製と称してるもどき品しか食べてないならおいしくないってのも頷けるわな

365 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 01:55:21.66 ID:1sbvMJT70
まあ燻製の香りが苦手、と言う人は居る。
でもそれは納豆が苦手とかいうのと同じなんで
そんなに気にする事はない

366 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 09:26:18.54 ID:2Giiisyo0
保存性の向上がメインだからそう美味しいものじゃない

367 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 09:36:24.91 ID:Y+08jLgW0
魚肉ソーセージも燻製の仲間としたら俺も苦手かな・・
そ〜言えば、納豆でつくったソーセージを事業化するっての昔TVでみたことあったけど
その後商品として全く流通していないところを見ると、完全に失敗だったんだろな
個人的には酒のつまみとしてはアリだと思うが

368 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 12:30:59.10 ID:TrvmW1l90
魚肉のは
いぶしてないだろう

369 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 12:47:31.88 ID:ZdMXADaa0
大体燻製ってのは保存食
美味しさを求めてやるものじゃない

370 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 13:05:44.34 ID:AaoqaJry0
燻製、干物、漬物など、当初は保存目的であろう物は沢山ある
結果分解がすすんで保存処置前より旨くなるものは沢山ある
よって保存食だから旨さを求めるものではない と言うのは間違い



371 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 13:49:07.90 ID:5Pv9cGeG0
>>362
鰹節や沢庵も燻製だぞ


372 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 14:44:51.72 ID:c/aqNnJ70
>沢庵も燻製
何処の田舎だ

373 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 15:30:12.34 ID:6gm1K66u0
いぶりがっこは美味しいよねえ。

374 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 15:39:56.36 ID:cejBLB8p0
ガブリIKKOはどうなんだ?

375 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 15:49:04.68 ID:2Giiisyo0
いま豚肉でやってるけど肉の中心温度が50℃までしか上がらない・・・
このまま食べるのは危ない?
もしくはもう一度焼いたりすること前提なの?

376 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 15:58:53.88 ID:WUIT7ppo0
煮豚コース!

377 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 16:10:24.76 ID:1sbvMJT70
>>375
>>256が参考になる。

国内の豚は原則的に非常に良い衛生状態で飼育されているため
汚染されている可能性は低いが、食べた時に安全とは限らない。

加熱調理する事が求められるだろう。
「とりはむ」などで行われているボイルを参考にしてみるといい。

378 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 16:13:36.97 ID:2Giiisyo0
>>377了解しました
けっこうきわどい温度になるね

379 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 17:59:35.49 ID:5Pv9cGeG0
>>375

ウッド派なんで自分もそんなもんだよ
なのでj食うときはかならず加熱してから食ってるな

そんなに気になるなら木炭で温度あげればOK

380 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 18:52:32.87 ID:xaerLWpc0
>>375
食品衛生法の食肉規格基準では「製品中心部の63℃で30分以上加熱する」ことが定められています。
これはクロストリジウム菌やセレウス菌、ボツリヌス菌などを不活性にするための処置です。
ハムやソーセージは通常は水煮して対応します。
ベーコンは火を通してから食べることが多いと思います。
国産豚は無菌豚として売られているものも多いので、
そういう商品を選んで、衛生的に処理すればある程度は安心できるでしょう。
ボツリヌス菌に対しては亜硝酸ナトリウムを使うことも有効です。
副次的に発色が良くなります。

381 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 20:56:47.06 ID:2Giiisyo0
>>379-380ありがとう
その後温度を上げてそのまま食べられるようになった

でもローストするより普通に焼いた方がおいしい気がする・・・

382 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 21:09:56.11 ID:ZdMXADaa0
普通にソミュール液につけて塩抜きした肉が上手いんだが…

383 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 21:46:52.18 ID:AaoqaJry0
所詮味覚なんて人それぞれ
スーパーの燻製ウインナーもどきに慣れてそれを旨いと知覚した舌には
本当の燻製ウインナーは別物、不味いと感じるかもね
UFOを焼きそばとして不味いと言うか UFOはうまいと言うか
それの差でしかない

384 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 21:54:10.68 ID:ZdMXADaa0
結局はくいなれたのが一番ってことだね
普段芋ばかり食ってるアフリカ人に刺身食わせたら
いやそ〜な顔して食べて不味いといった挙句
最後はフライにしようぜで落ち着いたおを俺は許さない

385 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 23:13:04.84 ID:Y+08jLgW0
正常に作られた燻製ウインナーを不味いと感じる、地球上の人間を含む肉食動物なんてほぼ皆無だろ
あらゆる加工食品の中でも最も普遍的に好まれるジャンルではないだろうか

386 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/30(金) 23:31:20.98 ID:1sbvMJT70
詳細は忘れたんだけど
自転車で世界一周した日本人がいて、アフリカの海岸を走っていたとき
砂浜にウニが山ほどいたそうな
で、片っ端から採って食ってたら現地の人が遠巻きに見守る。

現地の食文化ではウニは食べる物ではなく、
それを美味そうに喰う日本人は
脳を取り出して食ってるかのように見えるんだそうな。

ところでたまに湧く燻製礼賛バカは何とかならんのか?

387 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 00:47:07.77 ID:DN1d7hkk0
>>386
燻製を礼讚するひとが集まるスレだと思うのだが

388 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 02:16:18.72 ID:fQ4zJcOoP
スモークウッドで燻した後にオーブンで熱を通すのって
熱燻と同じ状態ですかね?
オーブン使えると温度と時間の管理が楽なんですが
どんなもんでしょうか?

389 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 08:09:40.90 ID:F5oi+wV40
燻製にもピンキリがあるが、決して贅沢品ではなく基本的には人類全体にとっての伝統的日常食と捉えるべきだろう

フォアグラやトリフュや燕の巣スープ・・といった特別なイベントでもない限りめったに(人によっては生涯)食うことの無い
高級珍味とは本質的に違うものだ
健康維持に必要な動物性たんぱく質を、安全に長期にわたり継続摂取でき且つ風味豊かで万人の嗜好に合うように数千年かけて
発展してきたスローフードの代表といえる。

390 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 09:34:34.50 ID:nPwTW7Oi0
だから何?

391 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 10:15:01.08 ID:DN1d7hkk0
>>388
高温で煙を当てるのと後から高温にするのではやはり違う物だと思う。
やったことないけど

392 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 10:50:41.67 ID:0dvbnRZm0
馬鹿かよ
食い物を何とか保存しようって技術に過ぎぬ
その中で美味いものにしようとあがいたのであって
スローフードとかアホなこと吐かすから、勘違いするバカが増える

393 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 13:04:08.99 ID:aN7QquDb0
燻製は不味い、だけど保存のためにする
そう考えるのがいい

394 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 13:24:19.62 ID:DEv5oE/z0
不味い燻製は不味い。
美味い燻製は美味い。
それだけの話し。

395 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 14:15:22.30 ID:vTwTmvSu0
>>393
なんで、最近は保存技術も発達して、燻製なんかしなくて済むのに、燻製するの?

396 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 15:34:20.66 ID:F5oi+wV40
そうしたほうが美味いから。それだけの話

397 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 16:25:10.08 ID:oVSwQ+Q40
正月にあわせてビーフジャーキー作ったんだけど
失敗した・・・
蜂蜜入れすぎて甘くてゲロまずw

398 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 16:48:47.58 ID:blZH6sN40
脂身の少ない肉で作るとパッサパサでまずいよね?

399 :ぱくぱく名無しさん:2011/12/31(土) 19:09:19.99 ID:v4FNeBbh0
はじめてスモークサーモンに挑戦しようと思っています。
サーモンの皮は剥いだほうがいいでしょうか?

400 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 01:00:42.86 ID:MiNrLycc0
6Pチーズ一個爆発させてもた(´・ω・`)

401 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 01:16:25.61 ID:H0T8cm5w0
明日の朝から燻煙予定
しかしスパイスとハーブを効かせすぎたからか塩抜き工程終わっても匂いがキツイ

402 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 10:17:41.41 ID:34QWK3YP0
正月早々から燻製とか・・・いい趣味である

403 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 16:46:45.24 ID:npdCvEd60
>>396
でも、393は不味い、と言っている。

404 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 17:03:43.28 ID:jL2IirPW0
鶏の胸肉でジャーキーを作ってみたけど
おいしいのね。
すんげー安いし
しばらくは酒のあてはこれでいいや。

405 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 17:10:37.60 ID:aZQsQzR/0
作った肉の燻製の断面を見ると外周5ミリ位のところにピンク色の帯があって中身は白
これが発色剤とかいうものなのかな?

406 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 17:12:41.01 ID:vxquIaTw0
薫煙臭に拒絶反応を示すのは、小さな虫や生物と無生物の境界線上にいるような菌類である。
しかし、ある程度知能のある生物(カラス以上)にとっては薫煙臭は寧ろ食欲をそそる味覚要素となる。

その自然界の特性を利用して、食材を害虫や有害菌から守るために発展した人類の叡智にあふれた食品加工術が燻製といえよう。

407 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/01(日) 21:15:00.26 ID:kT2ruWAc0
誰かもののけ姫の特大サイズジャーキー作ってくれ、俺が買うよ。

408 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 06:38:47.27 ID:aa3PYPK70
>>404
レシピくれ

409 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 08:35:24.37 ID:P5tUQdfE0
>>407
正月用にネタで作ったが昨日スルメと交互に食べてしまった
スマンナ

410 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 12:06:52.30 ID:YmVu8QSg0
>>399
前にも書き込んだ者だけど身が崩れやすくなるからお勧めしない。
後吊すも無理、さっき思いっきりフックから身か裂けて、ウッドの上に落ちた。

411 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 16:02:39.40 ID:HKEM9t+W0
カーラになっちゃったか

412 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 17:58:48.06 ID:WYbAPr4P0
そのネタはオヤジにしか分からんだろwww

413 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 18:24:46.76 ID:E8YzZJsT0
さっぱりわかりません。
ロードス島でしょうか。

414 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/02(月) 23:40:20.06 ID:2QnGM2+X0
>>132

亀で申し訳ないが、アメリカにはあるよ。電気自動燻製機。
http://www.youtube.com/watch?v=RyZEqMeMNRo

これで180ドルしない。
日本円で1万5千円以下だが、この値段だと日本だったらステンレスの筒しか買えない。

この上の機種はガラスで中が見えてライトがついてそれだけでなくセンサーがついていて肉の内部温度管理ができて全自動で燻製を作ってくれる。

これで380ドル以下、約3万。

http://www.amazon.com/Masterbuilt-30-Inch-Electric-Smokehouse-Controller/dp/B003XJGEGY



415 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 00:00:45.50 ID:JKFKVS9y0
安いし評価も高いな。
コストコとかに入って来ないかな。

416 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 00:00:59.35 ID:GoqRP2+W0
こういうものは米国の文化だな。日本と違って需要が普通にあるから、
テレビショッピングでも売っている。冷蔵庫、オーブン、食洗器ので
かさ、アウトドア用品の数と値段は日本ではマネができない。

417 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 05:22:12.53 ID:8Af9xMUJP
結構いいの買ったけどこれにしよう
日本のは高い

418 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 06:44:36.33 ID:OCJWlvoo0
>>417

人柱もといレポよろ

419 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 14:21:00.63 ID:a/9DtB610
>>414
いい製品だが・・やっぱ、広大な敷地面積のあるアメリカの一般家庭向け仕様だね
日本の狭いマンション住まいなんかじゃ、うっかり購入したら普段邪魔になって心底後悔しそう

420 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 17:24:29.71 ID:yHbbDPUu0
燻製はあくまで珍味、酒の肴が関の山だ。
だれか料理の主役足りうる至高の燻製を知っているものはあるか?

421 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 17:51:55.44 ID:BeGLTBd10
素材として燻製をメインデッシュに使う料理は腐るほどあるが
生野菜でも、生魚でも
ところで>>420はいったい何に勝とうとしてるのだろうか

422 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 19:19:37.89 ID:K/Wro09I0
>>420
ggrks

423 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 22:09:51.27 ID:4Sl6FYrG0
珍味や酒の肴があってこそ食卓が豊かになるってもんだ


424 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 22:13:06.62 ID:45l7oEQs0
アホクサ。
燻製なんか、特別な調理法じゃない。やればわかる。

425 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/03(火) 23:44:15.62 ID:05O4EHES0
>>414
カベラスに有るな
ステンレスの30インチなら在庫あり
ちょっと欲しいが置く場所が…
多分カベラスなら日本へ送ってくれるかと
重量もぎり大丈夫

426 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 06:12:05.89 ID:OR7k0TDz0
>>420
料理の主役ならソーセージだな
ソーセージはちゃんと燻製したら信じられないくらい旨いし
料理の主役にだってなるだろ

427 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 06:21:09.80 ID:j3r6O7/00
ソーセージ難しい(´・ω・`)

シナシナになる…

428 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 06:58:46.88 ID:3hmsUvnK0
>>425

http://www.cabelas.com/product/Bargain-Cave/Camping/Cooking-Food|/pc/105591780/c/105770880/sc/105775380/Masterbuilt-Electric-Smokehouse-with-Window/1088479.uts

これですね
送料95ドルなのかな?
しめて3万しない?

でも故障がなあ、、ちょっと買うのに勇気いる

429 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 08:12:06.73 ID:kgbaUI2b0
>>420
ベーコンでいいんじゃないの

430 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 18:02:18.93 ID:pXdgx7lY0
>>421究極の燻製にだろう

至高側は鮭児かな

431 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 22:07:31.79 ID:hNzq2uXB0
>>420フルボッコワロスw

432 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 22:40:04.70 ID:rvFZPlSI0
>>428
この手の製品に購買意欲が湧くってことは、普段ただの趣味で燻製つくっているんじゃなく
メニューに燻製のある飲食業とかを営んでいる人のかな?

433 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 23:10:09.02 ID:WI9hSrjY0
貧乏なので自作したったw
温度管理が楽になって超捗るww

http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67479.jpg

434 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 23:12:48.96 ID:WI9hSrjY0
現物ダサすぎワロリーヌwwでもいい仕事する(^p^)
(電熱器のかわりに繋いであるのは試験用のドライヤ)

http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67480.jpg

435 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/04(水) 23:25:05.43 ID:WI9hSrjY0
ふえぇ・・・皮付きベーコンおいしいよぉ・・・

http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67481.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67482.jpg

436 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 00:16:16.12 ID:fNty+mLm0
>>432
世の中自分と同じ経済状況の人間ばかりでないことをもっと認識すべき。
1000万以上するたいしたことのない時間が掛かっているだけの絨毯を何枚も買っていく奴もいるんだぜ?
100万位する掃除機を(ry


437 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 00:18:28.58 ID:fNty+mLm0
って別に高いもんでも無かったな

438 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 00:50:43.74 ID:TH4dHIC30
>>435
ロースうまそう(^-^)b

これって完全に熱通ってるよね?

何度で何時間位熱入れた?

439 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 01:22:26.44 ID:h3JaqMPn0
デバイスを自作してすぐベーコン燻煙したのかと驚いたじゃねえか

440 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 09:01:01.12 ID:dWx/8kKO0
温度高めでカッチカチなんだろ!
欲しくなんか無いぞ!!

441 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 11:08:24.90 ID:gyClLLPD0
>>435
ロースベーコンってどんな感じ?
バラでやるよりシットリ柔らかなの?

俺は元旦の朝からベーコンスモークしたけど塩抜き足らなくて辛すぎだったよ
ポトフにでもして食べるしか使い道なさそう
塩抜きって水の冷たさによって抜ける早さとか変わるんかな


442 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 13:37:32.85 ID:OwC06uQI0
おれ、24時間塩抜きしてる。
夏にやったら腐るかな。

443 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 13:55:13.70 ID:ViSx1DGE0
そういう聞き方をしている時点でお前は危ないな

444 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 14:00:10.97 ID:6B2QWhKN0
ステマはやめろ!

445 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 16:39:25.73 ID:Kq1giZ/R0
>>441
塩抜きは水の量。
水なんて肉の単価に比べれば高が知れているから
ケチらないこと。
流水の時は水が底まで循環しているかよくチェックすること。
蛇口にホースを付けて底に沈めると良い。

446 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 18:02:21.29 ID:FwJDO51k0
いい素材はなるべく手を加えない方がいいに決まってる
うまくなる要素は水分を飛ばすことくらいなのになぜ人は
こんなにも燻製を愛して止まないのか

447 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 18:47:49.58 ID:dZRGBCR40
旨味が増すからだろ

448 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 18:57:20.81 ID:VOBoA45L0
ばら2キロ、10日後に2キロを仕込んだら、2人では飽きた。当分はだめと禁止宣告

449 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 19:28:37.97 ID:Kq1giZ/R0
>>446
燻製がまるで分かっていないな。
水分飛ばしたって旨くなるかよ。
タンパク質がアミノ酸に変性するから
旨くなるんだろうが。

450 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 19:43:52.52 ID:wUp6xupY0
>438

自分のスモークハウスの場合、庫内温度設定100℃で実測温度80℃くらいになるます
これで約3時間燻製

肉の中心温度は測定してないけど、恐らく70℃には達している予感

>440

超しっとりジューシーなベーコンもぐもぐうまいれす(^p^)

>441

ロースのベーコンって、カナディアンベーコンというらしいです
ハムに近い感じで旨い

451 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/05(木) 20:34:23.84 ID:ZKvn4mC40
>>450
貧乏なので自作ってとこが、素晴らしい!
本来燻製は、金をかけずに趣味と実益を兼ね楽しむものだよな


452 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 07:52:25.55 ID:p+o4Ojvz0
>>451
どう楽しむかは人それぞれ。
お金をかけて燻製小屋を建てる人だっている。


453 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 10:01:05.45 ID:cfEWu/Te0
突っ込むとこはそこじゃないだろ死ねゴミ

454 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 12:09:17.38 ID:tFbN3Y2X0
453が黙っててもこのスレは続くが
それでいいのさ

455 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 13:27:08.00 ID:gW/eR88w0
ホタテの燻製ってレアな状態で冷薫っていけるかな?
北海道の今時期ならできそうな気がするんだが...

456 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 15:52:43.91 ID:1v8X1vzT0
やって報告してくれ

457 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 22:25:40.23 ID:bGIdHk0k0
そろそろ発色剤の話をしようぜ
最近、薬局で亜硝酸Naや硝酸kを購入できた奴いるか?

458 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 23:01:10.12 ID:9paCxsQs0
数千年の歴史がある調理技術である燻製は発色剤など使わない

459 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/06(金) 23:11:14.88 ID:mb1psu/R0
でも発色剤は数百年前から使われてるぞ。

460 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 00:26:06.02 ID:motS3xDU0
発色剤って名前が添加剤然としていかんよな。
殺菌剤で発色が良くなるってだけなのにね。

461 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 00:45:08.08 ID:MQePOhQP0
岩塩には天然の硝石が含まれると聞いて、ソーセージで実験してみた

左は海水からとった塩、右は岩塩
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67535.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67536.jpg

【結論】あまり影響ないです・・・

462 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 01:31:24.73 ID:jTBFszuk0
卑猥


463 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 01:35:51.75 ID:yfY6yKJb0
発色剤、、、パプリカじゃダメなのかな。

464 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 01:45:45.35 ID:PYX96vIt0
>>461
詰めるのにはどんなのを使ってるの?

465 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 02:07:39.33 ID:5EMFa3m00
古来、燻製には殺菌剤など使わなかった。

466 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 02:38:12.94 ID:FLBMKIKdP
死にたくないから亜硝酸Na欲しいんだけどね・・・

近場の個人でやってる薬局で注文しようとしたら、
おじいちゃんマジでボケすぎてて、そもそも会話が成立しなかったバロスwwww

467 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 05:38:59.33 ID:tDYPfLk00
亜硝酸ナトリウムの話は前スレでやったので既出だが、まとめると、
・チェーン店(マツオトキヨシのようなところ)の薬局では取り扱っていない
・取り扱っていない理由は、問屋のルートをもっていないため
・そこで、問屋のルートがありそうな古くからある個人営業の薬局を探す
・試験、研究用で売られているので、大学などに納めているところや
 実験器具を扱っているようなところなら入手できる可能性は高い

・購入には身元の確認できる書類(運転免許証で可)が必要
・印鑑は必要な店と不要な店がある。一応持参したほうが無難

因みに、当方で購入したのは
米山薬品工業の500g入の亜硝酸ナトリウムで、値段は1,500円。
500gあれば子々孫々まで燻製を楽しめる。
本当はそんなにいらなかったのだが、小瓶は入手が難しく値段も
変わらないとのことだったので、これにした。
取り寄せになるので入手には2週間ほどかかった。

前スレにも書いてあるが、亜硝酸ナトリウムはボツリヌス菌などに対する
殺菌を目的にするもので、副次的に発色作用がある。
ただし、副次効果の発色は効果的で、やはり見た目で美味しそうなモノのほうが
食は進む。

468 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 06:15:43.55 ID:sooxLQkC0
亜硝酸ナトリウムの使い方のまとめもお願い

469 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 08:17:09.67 ID:529NoKSz0
>>467 素晴らしいまとめ資料作成乙!

俺的には、「発色剤」というネーミングは如何わしい添加物然としているので
「硝石」に名称統一したほうがいいと思う。
「硝石」はプロ職人が真に高品質なハム・ソーセージを作るためには、なくてはならない
鉱物である。
使用効果として、有害菌の抑制、美味しそうな見た目の保持、そして何といっても
「フレーバー&美味しさの向上!」これがデカイ

470 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 08:49:01.37 ID:v5laCHxq0
硝石の主目的が殺菌にあるというのは、ちょっと疑問だわ。
亜硝酸イオンは筋肉のミオグロビン色素のヘム鉄に結合して、
加熱しても肉を赤いままで保つという性質がある。
だから着色料ではなく、発色剤なんだよ。
こういう物質を先人たちが探してきたわけで、いかがわしいというのは
あんまりだ。

471 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 08:51:05.33 ID:tDYPfLk00
>>468
使用法も以前出ていましたが、
亜硝酸ナトリウムの使用量は食品衛生法で規定されていて、
食肉製品では残存量として食肉1kgに対して0.070gとされています。
すなわち0.070g/kg=70ppmとなります。
燻製では1kg程度の肉を使うことが多いと思いますが、そのときに0.070gを量り取ることは困難なので、
10gの塩と1gの亜硝酸ナトリウムを完全に混合させておいて、そこから1gを量り取るといった方法で
縮分すればいいと思います。ソミュール液の場合なら水で薄めてもいいでしょう。

「発色剤」の使用が悪いことのように思われる方も多いが、見た目は重要です。
中身が旨いものであれば、外見もそう見えたほうが良いのは言うまでもありません。
また、亜硝酸ナトリウムには、発色効果、微生物の増殖抑制効果の他に、熟成風味の醸成効果、
脂質の酸化抑制効果などがあることが分かっています。

>>469
何と呼ぶかは各自の自由ですが、
硝石は硝酸カリウムを主成分とする天然の鉱物の名称なので、機能を表す「発色剤」の
代替え呼称にはならないでしょう。

また、天然由来の鉱物が必ずしも安全というわけでもないと思います。
福島の事故以来今更ですが、欧州の岩塩は一時期チェルノブイリの放射性物質が
混ざっているとして敬遠されたことがありました。今は安全なのかはよく分かりまぜん。
工業的に精製された薬品のほうが不純物に対する危惧は少ないと思っています。

472 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 09:23:44.59 ID:5EMFa3m00
うはwwwフルボッコwwww
今頃>>469涙目www
お前の大好きな硝石入りの燻製食って元気出せwww
食物に石を混入するとは何事かってwww

473 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 09:58:56.36 ID:529NoKSz0
へ?? 俺469だけどなんで涙目になる必要があるんだ?

ここでいう「硝石」がアカデミックな意味と同一でないことは、承知済だよ
発色剤(亜硝酸Na+硝酸K)=硝石 という表現は巷のハム職人の間で普及してること。
ま〜、「発色剤」=「発ガンリスクがある化学添加物」という庶民のマイナスイメージを
払拭したいのだろうし、それでいいと思う。

474 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 10:31:12.75 ID:LH4yOk580
発がん?www

475 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 12:31:58.71 ID:FXmk/GBE0
>>467
これテンプレにいいな

>>474
添加剤はすべて発がん性があると言うのが大衆の認識
着色剤の【赤色○○号】とか宝島社の【食べてはいけない】とかが話題になったからだと思う

んなこといったら塩でも何でも採りすぎたらって話しても無駄なんだよね
マスコミの力はすごいよ

476 :470:2012/01/07(土) 13:25:18.35 ID:v5laCHxq0
亜硝酸塩は、生体内のアミンをニトロソ化するという性質があり、
DNAに損傷をもたらす。そういう意味では発がん性があるというのは嘘ではない。
しかし、肉に染み込ませた時点で反応してしまい、最終製品には残存するとは考えにくい。
それが残存量70 ppmという規制値だ。

処理するときは、もう少し濃度が高くても構わないはず。
亜硝酸塩を含むソミュール液の配合は、こちらを参照。
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm

477 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 13:26:54.42 ID:3mpkaMan0
>>475
添加剤って何?
合成物質って事?

天然ものだって、フグとかトリカブトが有名だけど毒だよね。発がんとは関係ないし。死ぬけど。

478 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 13:52:39.19 ID:091Zr2zW0
もう製品買ったほうが早いw

479 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 14:41:37.68 ID:vsM60ZHa0
>>456
やってみたら完璧フレンチだっだ
サラダに散らしてドレッシングかけて食うと旨い
やっぱホタテは燻油漬けが最高だわ周りの反応も良いしね

480 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 14:47:16.27 ID:529NoKSz0
 単純に趣味として燻製をつくり自家消費するだけなら、なにも苦労して硝酸塩類を入手する必要は無いと思うんだが・・
プロとしても通用するような品質の高みを目指すなら、やっぱ必要なアイテム

 硝石無添加のベーコンとかは、以下の点でどうしても品質で劣る
●いまいち味が野暮ったい
●見た目がグロテスク
●賞味期間が短い(冷凍すれば問題ないが・・)

481 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 15:44:59.57 ID:FXmk/GBE0
>>477
大衆が何をもってして添加剤と取るかは俺にはわからないが
着色料や発色剤なんか見た日にゃ金切り声を上げる奴だっているw

自分で調べようともせずに人から聞いたとか、テレビで見たとかそんなレベルで行動する人間の愚かしい事…
本人がそれでいいならいいけど


482 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 15:53:03.23 ID:FLBMKIKdP
自家製燻製をさらに上に押し上げるために、添加剤について話し合っているんだから、
使いたくないなら黙って他にレスしていればいいのに。

要はスレ全体のレベルが上がるのが嫌なんだろうが、使いたくなければ使わなければ良いわけで、
そこまで無理してまで皆と同じ事しなくても良いんだよw

483 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 16:05:05.35 ID:FXmk/GBE0
俺は使わないけどね
面倒だからw
温熱乾燥と燻煙時の温度管理、時間、
保存期間と、食べるときの十分な加熱に気をつけていれば大丈夫だと思っている。
人様にあげるような無謀な事もしないし。

しかし老後は田舎で燻製屋をやりたいものだ。
その為には食品衛生法も勉強してきちんとしないとな。

484 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 16:47:24.09 ID:529NoKSz0
>>482 添加剤は悪!使いたくない!って言ってる奴は、未だここには現れてないんじゃないか?

このスレの伸び方を見てもわかるとおり、今や全国的な自作燻製ブーム到来といって差し支えない。
当然、手の込んだ高級生ハムとかに挑戦する奴もいるだろう。
となると硝石なしで作るのは困難だから、薬局にいって亜硝酸NAなどを購入しようとすると・・・
激毒物だからほとんどの店で買えない・・というか警察からの圧力もあり最近ほんと店側が売りたがらない。
買えないものだから、仕方なく無添加で燻製つくってる・・てのが今までのパターン

485 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 17:12:58.56 ID:MQePOhQP0
自分は硝酸カリウム派
亜硝酸ナトリウムは使用量が少なすぎて計量でけんwww

http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67544.jpg

486 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 17:15:04.55 ID:MQePOhQP0
ちなみに内藤商店というところで通販できるよ
誓約書必要だけど(自分が買った時は必要なかった)

487 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 17:28:16.05 ID:h37x7Z4d0
2ちゃんのスレがちょっと伸びた程度で全国的なムーブメントって、頭お花畑かよ。
どんだけ狭い世界に住んでるんだ。

488 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 17:59:37.40 ID:529NoKSz0
>>486
やはり・・毒性の低い硝酸カリウムでさえ誓約書がいるようになったんだな
亜硝酸ナトは販売カタログに載ってさえいない。

この前、和光純薬の販社にTELで「食品添加用途で亜硝酸NAを購入したいので
売ってくれる薬局を教えてくれ」と問い合わせたところ
「最近その手の問い合わせが激増して困っているだが・・ゴメンだけど教えられないんだよ><
警察からの圧力があって、ついうっかり売って万が一犯罪目的に流用されたら、俺の首が飛ぶだけじゃすまない・・
ただ、購入が禁止されているわけじゃないので、根気強く売ってくれる薬局を探してみてくれ・・幸運を祈る」
みたいなこと言われたww

489 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 18:02:29.48 ID:FLBMKIKdP
大体このぐらいの時期になると燻製スレは伸びるからね。
ここ1週間位は一部の人が書き込んでるのか、やたら伸びているから、昨年の2.3倍の勢いだけどさ。

どこかでNHKとかテレビで特集していたという書き込みがあったし、多少なりとも盛り上がってはいるんだろうね。

490 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 18:03:14.65 ID:FXmk/GBE0
>>487
ちょっと前からスレの伸びを見てブームが来たって喜んでる人がいるんだ
そっとしておいてやろう。
オレ的には全国的なブームが来る方がうざったいんだけどな。

491 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 18:04:34.20 ID:tDYPfLk00
>>484
硝石マンセーなのは分かるが、嘘を書いちゃダメだよ。
亜硝酸は毒物及び劇物取締法で劇物に指定されているけど、毒物ではない。
毒物だったら大変。劇物には塩酸や過酸化水素、クレゾールなども指定されている。
なお薬事法の劇物とは違うから、この点も誤解しないように。

薬局で買えないのは薬局が仕入れルートを持っていないから。
薬局で劇物を扱える資格者がいないということは考えられない。
警察からの圧力なんて聞いたこともない。

492 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 18:35:35.31 ID:529NoKSz0
>>490
実は、俺も燻製ブームとやらで猫も杓子も自作ベーコンとか作りたがる風潮を、苦々しく思っている一人だ。
別にアウトドア商品店を営んでいるわけでもないしなw
だが残念ながら、現実的にはブームになってきてみたいだな

493 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 19:20:37.45 ID:RD9ntauy0
近頃はよくベーコン作ってたけど
今はソミュール液につけて塩抜きして風乾までして煮豚にしてるわ…
すんげぇうめぇ、まじでやばい

494 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 20:35:28.83 ID:9BsSNSny0
心配すな。
日本人のブームは超一過性だw


495 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 20:56:50.62 ID:78GMs78P0
ブーム良いじゃない
俺は何年も昔から〜なんてけち臭いこといわずにさ
チップにしても他の物にしても取り扱店が増え安くなったり
アウトドア派hが増えて交流があれば楽しいし

ただ俺は料理が好きでアウトドアもするよ派なんで体力系と
便利なコック狙いで誘わないで

496 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 21:11:50.22 ID:LLzc1XVG0
硝石は火薬の材料。

497 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 21:18:26.72 ID:yfY6yKJb0
http://beebee2see.appspot.com/i/azuYtOW9BQw.jpg
友達に好評でエンドレスに作り続けている、、

498 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/07(土) 21:53:37.90 ID:MQePOhQP0
>>464
亀レスで申し訳ないっす

当時は手回し式のミンサーに腸詰用のアタッチメントを取り付けて作業しとりましたが
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67550.jpg

今は専用のソーセージスタッファを使ってます
一度に3キロまで入るので作業が捗りまくりです
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67551.jpg
米アマゾンで送料込みで280ドルくらいだったかな

499 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 00:01:29.03 ID:5THXJcSa0
明日、近所の公園でスモってくるわ。
火気許可な公園ですわ。

500 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 00:09:17.39 ID:TayYGjvN0
>>495
何年も前から〜って事で嫌なんではなく
にわかが起こす食中毒が心配なんだわ
食中毒までブームになったら規制なんか出来たりして迷惑だ
こないだテレビでチップに直接火を点けているタレントがいて愕然とした
薫製がブームになれば必ずDQN が死ぬ。


501 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 00:40:38.37 ID:2ce/AKDg0
他所のスレのレシピでブレザオラを作って
半分は燻製してジャーキーにした
今度はジャーキーをメインとして
テングみたいにしょうゆとDEATH使おう


502 :99:2012/01/08(日) 01:28:42.48 ID:ZINElBn60
糠床に漬けた干した大根を燻した
本来のたくあんの漬け方と違うし、いぶりがっこのつくり方とも違うが
めちゃめちゃ旨い
今燗酒4合目(*´ω`) ヒック

503 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 03:52:38.67 ID:jfvZeY+40
亜硝酸塩を使った事がある、
あるいは今までは使っていないが今後使う予定がある、という閲覧者は
何人くらいいるのかね。

俺は田舎住まいだが、周囲に燻製マニアは居ない。
燻製販売する業者が1軒居るだけ。
「全国的な自作燻製ブーム」とやらを感じた事は無い。

食品衛生法を守らずに作り、それを知り合いの居酒屋に卸し、
客にガンガン食べさせてるアホもいたな。


504 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 04:09:29.77 ID:pNU8iaJi0
中華鍋でも作れるとありますが
中華鍋で作る場合どんな食材が適しているのでしょうか?

505 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 06:40:14.09 ID:IJnxWJ6U0
その中華鍋やダッチオーブンでお手軽に作る「なんちゃって燻製」こそが、今流行りなんじゃないか?
関連グッズもあっちこっちで売れてるみたいだぞ。3年くらい前まで話題にも上らなかったのにな

・・んで、中華鍋燻製なんだけど、いわゆる「熱燻」になるから食中毒の心配もなく、普段焼いて食う食材なら何でもいいんじゃないか
あとチクワ・焼き鮭・味付け茹で卵・たらことか、ちょっとググればいっぱいレシピ出てくる。
食材買ってきてから食えるようになるまで、1時間〜丸1日くらいしかかからないんで、とにかくとっつきやすい。
ただし、保存が効かないので作ったら1日以内に食ってしまうこと。



506 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 09:40:33.66 ID:ri0k4qy10
>>503
田舎者って性格ネチネチしてるよね
気持ち悪い

507 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 10:47:06.53 ID:ZmXIx2Et0
俺も亜硝酸塩がどんだけポピュラーなのか、
どんだけ使う価値ある物なのかという点では気になってるよ。

508 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 10:56:41.94 ID:XQfihmAZ0
>>503
いつまでもネチネチ陰湿なアホはおまえ

509 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 11:47:09.91 ID:cwjkS7wk0
人は人といいながら
他人は全てにおいて自分以下らしい

510 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 19:41:36.25 ID:kt09Np6v0
意味が分からないけど、塩は普通の精製塩でいいと思う。
美味しくできるし保存期間も問題は無いよ

511 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 20:15:28.11 ID:IJnxWJ6U0
業務スーパーで売っている岩塩(¥38/1kg、中国製)はどうだ?
この異常な安値にちょっと恐怖を覚えるけど、なんか不純物というか硝酸塩が若干含まれていそうで
ハム作りには寧ろ適しているかも

512 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 20:24:15.85 ID:XE3KfM9N0
>>500
それは大丈夫でしょう
餅で年間何人も死ぬけど法規制はされてないし
調理の仕方では重篤な案件になるものは他にも有るけど
それを規制は出来ないでしょう
こんにゃく畑の件はバカ大臣だったので運が悪いとしか言いようが無い

513 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 20:50:46.31 ID:ZutGfngt0
>>510
塩は精製塩じゃない方がいいよ。
岩塩は別に勧めないが、
自然海塩の方が塩化カルシウムや塩化マグネシウムが
含まれていて、口当たりが軟らかくなる。

514 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 21:11:13.51 ID:jfvZeY+40
世間はどう見るかって事だ

今、燻製で中毒死が起きたら
やれ軽い気持ちで食肉を加工しているだの言われないはずがない
また、そう思わせる報道がされないはずがない
長年の経験で燻煙をかけてました、では通じない

肉を素手で触っていた、
肉の内部温度を実際に計測していなかった、
什器は洗浄されていなかった、
落ちている枝を使っていた、
そういう要素だけ並べられて報道されたら絶対に燻製全体のイメージダウンになる

515 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 21:11:53.01 ID:FxgZBetOP
>>511
自分も買いたいから、具体的に店名知りたい。

福島の原発事故で、放射能には塩が聞くというデマが中国で流行ったんだ。
一人で数百キロ買う人も続出した位。
しばらくしてからデマと判明して、購入した塩をどうしようかというのが、また問題になったかな。
だからその関連で、再放出という形で安くなったんだと思う。

516 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 21:14:47.33 ID:jfvZeY+40
餅に比べて被害者数は少ない
それはそうだけど
世間はそれで見逃してくれない
BSEでは流通対象になる部位が制限されたし
ユッケでは調理基準も厳しくなった
餅より被害者数が少ないのに

こんにゃくゼリーについては
その食品が食べ方によって危険になる事が
周知されていなかった、という面もある

517 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 21:35:59.29 ID:NJRdgEJH0
分かったからカッペは黙ってろよ

518 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 21:40:48.38 ID:IJnxWJ6U0
>>515
俺は京都住みなんだが、京都にある業務スーパーには大体売ってるみたいだが
確か3.11以前から売られていたような気がする・・
後、モンゴル湖塩(¥48〜68/1kg)とか、一体原価いくらで仕入れてるのか?
中国には偽塩が大量に出回っているみたいなので、ちょっと怖いな

519 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 22:14:57.81 ID:XE3KfM9N0
論点が摩り替ってますよ
BSEは素材の問題
ユッケは料理店での調理方法の規制
自宅で生肉からユッケを勝手に作るのは規制されてないでしょ
ブームの後にイメージダウンしても良いじゃない
それでも作る人は作る それで作らない人は作らない
来る者拒まず 去る者追わず
新参者は来るな にしか聞こえませんしそれではあまりに心が狭い
所詮料理法の1つなんだから、そう肩に力入れなさんな

520 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 22:15:44.89 ID:FxgZBetOP
>>518
京都だと遠いから無理だなぁw

以前から中国産のは安いみたいだけど、
調べてみたら、中国産のは確かに亜硝酸Na混ぜられていそう・・・確かにベーコンには丁度いいかもw

偽塩だとヨウ素が含まれていない可能性が高いから、デンプンで反応させて判断出来るかと思ったけど、
正規品でも反応するほどのヨウ素が含まれているかは不明。

ちなみに自分が今日買った、ドイツ産のアルペンザルツって岩塩は250gで400円ぐらいだった。
普段使い出来る安い岩塩が欲しいです。

521 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 22:38:23.77 ID:FxgZBetOP
中国での岩塩1kgに、ヨウ素は20-40mg含まれているみたいで、
理科の実際ではヨウ素が4mgぐらいでやって、反応しているみたい。

だから岩塩を水に溶かして、ヨウ素反応が出れば正規品のはず。

522 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 23:07:54.83 ID:IJnxWJ6U0
あれれ?
みんな「業務スーパー」知らないのか?知ってるよな
全国展開してる激安貧乏人専用スーパーだよ
絶対家の近所にもあるはず(北海道はまだ未出店みたい)

燻製を趣味にしてるような層は大体富裕層で、普段利用することはないのかな?


523 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 23:09:15.98 ID:eGhJJYu60
中国って一括りにできないほど広いだろ。

524 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/08(日) 23:12:12.41 ID:FxgZBetOP
業務スーパーでも、コストコや神戸物産とか色んなお店あるし、
品ぞろえも違うからね。

同じ系列なら品ぞろえも近いと思うけど。

525 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 00:08:23.85 ID:H3TjpYVC0
岩塩(¥38/1kg、中国製)は、輸入元「神戸物産」だわ
俺は「業務スーパー」=「神戸物産」と思い込んでた

526 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 11:00:13.57 ID:jJpi3Lia0
「業務スーパー」って名前のスーパーなんだよな?
塩は安いから俺も利用してる。 特に発色の変わりは無い気がする。

527 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 12:05:51.91 ID:Eg9yTDg+0
神戸物産が展開する大規模小売チェーンの名称が業務スーパー。
緑色の看板の店な。

神戸物産
ttp://www.kobebussan.co.jp/

肉もクソ安いんだがちょっと勇気がいるな。

528 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 13:43:00.63 ID:H3TjpYVC0
その業スーの鶏肉シリーズが恐ろしく安い。
鶏モモ2Kgあたり最安値時が¥498(ブラジルorアメリカ製、現在は¥698でそれでも安い)
胸肉2Kgあたり最安値時が¥298(国産製、現在はなぜか品切れ中)

鶏モモはスモークチキン用にしょっちゅう購入してるが、品質的には特に問題ないよ
冷凍だからいちいち解凍するのが面倒くさいけど

529 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 13:58:44.29 ID:zDuSopbZ0
>>527
ほう
うちの県だと中学生女子の強制わいせつ動画の市か

530 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 14:12:09.19 ID:nklM6nQ+P
動画はよう

531 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 15:28:10.90 ID:FIZ1vQjI0
おかもちの燻製機使っているけど窮屈でちょっと不便だなー。
でも直接七輪にかけるとちょうど70度くらいを長時間キープできるので便利なんだけど。
みんなの燻製器の写真もみたいなー。
おすすめの燻製器あったら教えて!
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY7a7CBQw.jpg


532 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 19:06:33.88 ID:TwjMFIET0
頼らず工夫白

533 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/09(月) 19:12:54.80 ID:mHm/1wI10
>>531
オイル缶使ってます。
アップのおかもちとおなじくらいの容量ではないかと。
細切りだとだら〜んとたれるので、正方形にちかいブロックにすると2キロは余裕で出来ます。

534 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 00:23:11.61 ID:2imGqkbRP
何故かあまり注目されないが、
天井からタールが落ちないように円錐形などになっているのが重要。

それ以外は大きさとかぐらいしか違わないから何でも良い。


535 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 12:20:35.37 ID:srZ07Vzh0
円錐まで行かなくても自作なら蓋(天井)は勾配くらいは付けたほうがいいね

536 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 18:31:39.63 ID:jRb4Wtuj0
熱燻の存在意義って何?

537 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 19:43:40.09 ID:8z5AkSmB0
>>536
買うと高いベーコンやハムが自分で作れる。
友達にあげると喜ぶ。

538 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 20:02:42.82 ID:QCR2enWt0
まともに手作りしたベーコンやソーセージを旨いと思わない人間の割合は、100ppm
(1万人に1人)くらいだろ。
それくらい万人に受け入れられる加工食品だからこそ、世界中で食われてるんだろ

539 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 22:17:33.49 ID:qypD3QJU0
中華料理で燻製は使うが、インド料理で燻製は聞いた事が無いな

540 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/10(火) 22:54:58.10 ID:40eVAoIC0
インドは一昨年行ったけど肉の代わりに大豆製品を燻製にするのが流行ってたな。
インド料理じゃないけど。

541 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 00:16:21.71 ID:3Nbrz2xm0
日本はこれだけ食品に恵まれていながら紛い物が幅を利かせてる妙な国
まともなモノが美味いと思われなくても不思議でもなんでもない

542 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 01:05:52.40 ID:OsRK+G0e0
まるで自分は違うと言いたげだな

543 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 10:14:11.84 ID:6hShpkkP0
>>536
確かに熱クンにはあまり魅力を感じないな。
俺的には、飽きた食材を食う工夫ってな感じでしかない。

544 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 13:55:02.63 ID:3Nbrz2xm0
>>542
おまえさんの頭と舌がバカ自慢はこのスレにいらないんだが

545 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 14:25:46.38 ID:fdRYim960
いつまでやってるのかにゃー

546 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 16:23:51.22 ID:QdpawO+N0
スモークチキンって最初に湯煎で火を通して燻すのと調味液付けの生から熱燻するのとどっちが美味いんだろう

547 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 16:45:05.75 ID:awrIdgQl0
両方作ってレポヨロしく

548 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 17:46:45.15 ID:s27WVnBu0
スモークチキン・・・あんまり美味しくない。

誰かおススメレシピ教えてくれませんか?
燻製の仕方も時間とか温度も具体的だと嬉しい。

549 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 20:00:29.79 ID:OsRK+G0e0
>>548
現状にどういう不満があるのかが分からない。

使う道具や今のレシピをまず教えてもらえれば
問題点が見えてきてアドバイスしやすいかもしれない。


550 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 20:09:23.97 ID:6MOwZCM40
スモークチキンなんて誰が作ってもそれなりに美味くできるはずだが・・・
いったいどのような工程で作ったら美味くないものが出来るのか、逆に教えてほしい

551 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 22:25:43.77 ID:Kdz5KRQb0
市販の燻製<手作り薫製<焼いた肉

ってことじゃないだろうか?

552 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 22:40:30.30 ID:rIDZ/2zc0
ロース500gに塩20g砂糖10g黒胡椒5gローリエ2枚ナツメグ少々で漬けたんだけど
あんまり美味しく出来なかった
アドバイス下さい

553 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 23:44:58.89 ID:l2eGpAcC0
>>552
漬け込み期間は?

554 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/11(水) 23:50:07.04 ID:7evicM55O
>>553
4日で6時間塩抜きしてピチットで2日脱水でした
燻煙は桜のウッドでやりました

555 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 00:03:21.82 ID:QHLKaV1c0
皆桜チップ使うけど、正直桜チップって使いづらくない?
やたらと油気と匂いがつきやがる
よっぽど癖の強い肉でもなければ、ヒッコリーぐらいのが
いいと思うんだけど、どうだろう

556 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 00:44:25.69 ID:7+pejTWc0
俺も桜は最近使わないな。
ヒッコリーかリンゴだな。

557 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 00:46:05.95 ID:ygC/Y3TN0
俺は胡桃か林檎
製材所で貰ってきたヒノキは・・・・
ただに文句を言っちゃいけないことを知った

558 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 01:14:36.85 ID:7+pejTWc0
>>557
檜か…なんかすごいことになりそうね

559 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 03:34:55.27 ID:NcXFFa3T0
チップってかっこう何でもいけるの?うちに植わってる椎の木や柿や椿なんてどうなのかな。

560 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 07:40:53.90 ID:kTQlcNhn0
油が多く含まれる木はだめだよ。
枯れた枝を燃すとじくじくヤニっぽいのがでてくるのはだめ。
どんぐりの木もやめたほうが無難。
椎木は試したことない。
椎木植わっているなら、すぐ近くに桜があるでしょ。


561 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 11:22:56.44 ID:BaDwRS0h0
>>552
中が生だったのかその逆か?
塩が利き過ぎていたのかその逆か?
燻煙の香りが強すぎたのかその逆か?

最初にボイルする派か?
燻煙は何度で何分かけた?
肉の中心温度は確認した?
燻煙中の肉の表面に出る水分は拭き取った?
肉から落ちた油がチップにかかったりしなかった?
燻煙後すぐ食べた?

562 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 12:08:55.45 ID:TGcfZ01+0
バカに質問する奴も同じくらいバカ

563 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 13:21:21.42 ID:ytgsR4d70
確かにスモークチキン作るのに桜だと香りがキツイ気がするね。

先日ユニフレームのFS-600を買ってベーコンを作った。
電熱器で55℃で1時間→65℃でサクラのチップで燻煙3時間→70〜75℃で乾燥
ってやってんだけど、温度管理がかなり難しかった。
温度が安定しないんだよね。

特にチップから煙が出だすと温度が上がりだして、電熱器の温度を600から300に落とすと
煙が消える。
電熱器とチップの皿との距離を色々試したり、上蓋を開けたりして試行錯誤して何とか燻煙したけど、
思った程香りが着かなかった。

この燻製機だとチップよりウッドの方がいいのかなぁ。

564 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 14:07:21.99 ID:1gFbHVtH0
スモークチキンが美味しいなら、もっと市販で売りだすんじゃない?
そして売れるんじゃない?
肉が安い分、粗利も大きくなるし。

そうなっていなってことは、そーゆこと。
期待大きすぎるのかな。
自作で出来上がって食べて思うこと、想像以上でも以下でもないって感じ。
スモークチキンには、最初に作ったベーコンのような感動はない。

感動するようなレシピ知ってる人がいたら、教えてください。



565 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 14:35:49.34 ID:ou7r0rch0
手作りベーコンがそんなに美味しいなら、
市販の安いベーコンなんてとっくに淘汰されてるでしょ。
そーゆこと。

566 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 14:39:50.47 ID:9/wnO0sR0
>手作りベーコンがそんなに美味しいなら、
これは事実。
だからと言って

>市販の安いベーコンなんてとっくに淘汰されてるでしょ。
この結論は導けない。
安いというのは十分な存在理由。

567 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 16:19:44.43 ID:V1PlnyBK0
確かに燻製の効いたベーコンは美味いけどさ、今の消費者は燻製が強くなくって柔らかく
塩味の薄いベーコンを求めてるんだろ。それはそれで事実だよ。

568 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 16:48:38.62 ID:ZLnc+UVh0
というか本格ベーコンを食った事のない人の方が多いだろ。
どっちが勝っているとか荒れるからやめとけ



569 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 17:10:27.86 ID:0vtxb8Xf0
まともな燻製を作れてないね。このスレの質問レベルを見ると。

570 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 18:02:07.09 ID:j241dQQk0
ハムより豚の生姜焼きがうまい件

571 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 18:31:10.39 ID:ygC/Y3TN0
>>570
林檎とバナナ どっちが蜜柑?タイプのギャグだよな
まさかまじめに書いてないよな

>>567
昔とある社長に言われたことを思い出したよ
「嫁を寿司屋に連れて行くな。一度旨い物を食わすと土産じゃ喜ばなくなるから」


572 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 20:43:02.73 ID:BaDwRS0h0
自宅で作るハンバーガーのほうが美味いのに
マクドは無くならない

573 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 21:37:41.62 ID:m0dsfqk2P
本一冊買ったらこのスレどうでも良くなってワロタw
昔はこのスレも参考になる書き込みばかりだったんだけどね・・・

574 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 21:39:17.47 ID:6QrrUxKt0
スモークチキンのレシピ一例(なんちゃって燻製)

@鶏もも肉購入(業務スーパーの激安肉でOK)
A醤油1:みりん1 +にんにくと生姜の擦りおろし+ 鷹の爪をまぜまぜした調味料と共にタッパに入れて一晩漬け込み
B翌日、肉をさっと洗って2時間扇風機乾燥
C台所のコンロで中華鍋燻製40分(桜チップ使用)
Dビールと共に胃袋へ、至福のひと時 今ここに生きていることに感謝

575 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 22:08:25.72 ID:TpUhg2bv0
>>574
いいね

576 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 22:15:43.12 ID:wQvAVDLS0
和風じゃない味付け希望!
それから、燻製した後に休めなくて大丈夫?

577 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 22:22:29.48 ID:uc6jKObs0
初心者はこのスレで質問するよりも、ちゃんとした本を一冊買って
その通りにいろいろ作ってみる方が勉強になるし上達すると思うよ

ここは胡散臭いイヤミな燻製おやじが

「俺はすごいんだぞーー、すごいのは俺だけだぞー、おまえらはカス」

と、毒を吐いてみんなに嫌われるスレだからねwwwwww

578 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 22:59:21.37 ID:TpUhg2bv0
>>577
そんなのはスルーしてやってますんで。
何があっても事故責任。楽しみながらやってますよ。

579 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/12(木) 23:00:11.32 ID:e7Jb8Thq0
もも又は胸を1〜2日漬けて熱燻にするのが基本なのか?
スモークチキンってどうもピンとこない。

580 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 01:12:20.24 ID:VSsQAmGE0
>>576
しっかり塩を当てる事が最も重要。
それ以外はアバウト。
おろしにんにく、タイム、ローズマリー、ローリエ、黒胡椒、はちみつ…etc.etc

塩気が強い弱いというのは取り返しが付かないから
まずはそこだけ見極めないといけない。
1回作って、食べて、好みの塩加減かどうかチェック。
塩の量が決まったら、ハーブとかその他の物を適当に加えて試してみたらいい。

例の1つ
http://10siva.web.fc2.com/chicken.htm

581 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 07:15:32.46 ID:Yuq0Q9120
>>577
そんなことねえよ。みんな「難しく考えずに一度やってみろ」って言ってるじゃん。

582 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 10:09:47.56 ID:FWehYuc30
>>572
× マクド
○ マック

583 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 10:55:45.06 ID:PO2yH43E0
マックだとマッキントッシュと混同するだろ

584 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 11:01:00.97 ID:vSeIZbbV0
>>577が一番嫌味な件

585 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 11:36:00.08 ID:yf/0xIpJ0
>>583
朝マック・ビッグマック・マックシェーク
どこが混同するんだ?

橋と箸を混同するような在日か?

586 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 11:48:17.98 ID:iPXeHLiV0
>>580
思考錯誤の作品を惜しげもなく公開してくれて、ありがとう。

・・・レシピ書くと、いちゃもんつける人も多いのにw
ほんとありがとう。

587 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 11:52:37.77 ID:XUGN49Mg0
>>582
YOUは東よりなんだろ。マックが日本標準だと思わん方がいい。

588 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 12:02:41.93 ID:F43u9geZO
>>587
マクドポテト
とか
100円マクド
とか

って言わないだろ?
素直にマックって呼べよ。

589 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 12:31:03.22 ID:VSsQAmGE0
関東の人間ではピンと来ないかもしれないが
近畿ではマクドと呼ぶ方が多数派なんだよ
言語的にはマックと呼ぶ方が正当なんだと思うけど
正当かどうかが基準じゃないんで。

山田太郎の事は山田とか太郎と呼ぶのが正当なんだろうけど
ドカベンとかやーまだと呼ぶのもありだろう?

>>586
燻製に限らず、最初から自分好みの味にはならないよ。
でも何回か作れば絶対に自分に合ったものが出来る。
その過程を楽しんでほしい。
自分が美味しいと思えばそれでいいんだから。

590 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 13:07:12.95 ID:IEsO+w1q0
大阪人って、自分の地域の呼び方とかルールを押し付けるから嫌い。一番嫌われているのが大阪

甲信越と東北だってマック
四国中国九州だってほとんどがマック

少なくとも、日本全国の人が読み書きする匿名掲示板(地域名も出ない所)では「マック」と言うのがマナーというものだ

591 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 13:08:46.23 ID:IEsO+w1q0
ちなみに、北海道へ入植者として引っ越した大阪人が多い北海道は大阪人に結構毒されている

592 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 13:13:42.69 ID:ICrdFQvj0
マックだとマッキントッシュと混同するって言い訳だよね・・・



豚肉(国産)が正月に向けて値上がりしなかったし、
鶏肉も

気温も低いので絶好の燻製日和

593 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 13:17:27.48 ID:PO2yH43E0
言い訳じゃなくてボケなんだけどな

594 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 13:18:47.00 ID:mMyDS8oI0
中国地方だけど
マクド

マックは少数派

595 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 13:55:37.60 ID:XUGN49Mg0
>>590
まあ一度落ち着けよ

596 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 14:28:55.73 ID:vSeIZbbV0
>>590
どっちでも良い事で熱くなりすぎるな

       (旦~~
      /⌒ヽ
     / ´_ゝ`)
     |    /    お茶がはいりましたよ
     | /| |
     // | |
    U  .U   

597 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 14:44:46.97 ID:H+0Tqjev0
中国地方だけどマック
日本ならマックだね。マクドはほんの小さい地方だけ。

「朝マクド」なんて言う人もいない
意地を張ってわざと「マクド」と言う人はいる

倉敷もそう
広島もそう
http://kenz.linguistic-atlas.org/HCampus/11.html

やっぱり日本はマックだと思うよ。わざわざ日本を分断させるかの如く違う呼び方で呼ばないほうがいい
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail.php?page=1&qid=1343463098

598 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 14:49:14.61 ID:vCfSnbM50
もー1000スレまでやれ

599 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 14:52:18.07 ID:gPU896YU0
いいかげん、日本の掲示板なんだから「方言」はやめよう

日本の標準語で

600 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 15:00:18.50 ID:tKra6Bac0
わざわざ
「マクド」
って書いて闘争を起こすのは在日韓国人のしわざだよん

「日本分断工作」

   \人_人,_从人_人_人,_从人_.人_从_,人_人人 _从_,人_人人 /
     ) そうだ!  日本を分断するニダ!  ウリらで     (
     )東京や大阪を叩いて日本人同士を争わせるニダ    (
   /⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒ _从_,人_人人 \

                            思想調整部に自演させるニダ。
2chのIDなんていくらでも  ∧_∧       早くするニダ!
用意できるニダ _∧   <`∀´ ∩  ∧_∧ ̄ノノ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
 ̄ ̄ ̄ヽ( ̄<ヽ`∀´∩.  (つ  '丿_<`∀´ヽ>
     ∧_∧つ/ ̄ ̄ ̄ ̄ ∧_∧∩ このチョッパリお面で日本人に
   /<ヽ`∀´>        (´∀` )=> なりすまして地域叩きをするニダ!
  | i′つ /         /⌒ /  ̄ノノ ̄

601 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 15:11:07.91 ID:kFsuk4WQ0
余計なトラブルになる書き込みはしないように

って事でヨロシク

602 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 16:31:40.58 ID:XUGN49Mg0
俺に初めてマクドと聞かせてくれたあいつは今何をしているんだう。。
その時も友人同士で今回みたいになったのを思い出す。
異常に違和感有ったからなあ。

603 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 17:17:04.98 ID:vSeIZbbV0
マクドナルド 総合スレ 207
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1325825047/

604 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 17:29:10.11 ID:oWauXovj0
このスレを発見し、数年ぶりに燻製をやる気になりました。

15年前に生ハムを作ろうとして、ソミュール液に漬けて干したブロック肉を毎晩15分づつ冷燻していたが、結局腐らせてしまったことや、簡単なチーズの燻製やいぶりがっこが家族に大受けした事などを、思い出しました。

日曜日、豆腐やタラコなどの燻製入門編から再スタートしたいと思います。

皆様よろしくお願いします。




605 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 17:51:28.07 ID:HtId1hgz0
しつこい

マクドは禁止
あと、宣言や質問は、作ってから。それまでは、全部ログを見てROMれ

606 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 21:27:27.03 ID:VSsQAmGE0
マクドうめえぞ

607 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 21:59:02.37 ID:01V6VCZU0
さすが、関西人らしいキチガイぶりだ

608 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 23:04:05.58 ID:aFjJ/I4a0
>>606
しねよ

609 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 23:13:42.47 ID:lqgoZmHr0
前から質問したかったことだけど・・
このスレ見てる人間のタイプってどんなのが多い?

僕の予想としては
性別・・95%以上♂
年齢・・45〜65歳
経済状況・・富裕層とまではいかないが、中流よりやや上
健康状態・・糖尿、肥満、肝脂肪、痛風

610 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 23:14:45.11 ID:HNT12o1y0
>>609
よう、真性包茎に素人童貞君
どもりと自閉症もお持ちかw

611 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 23:41:02.78 ID:iPXeHLiV0
鶏肉は脂が少ない分、うま味というか、
あまみが足りないような気がするので、少しあまみを強くした味付けにした方がいいのかもしれない。

なにか、おすすめレシピご存知の方いませんか?


612 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/13(金) 23:47:45.12 ID:23NUeVRm0
脂が少ないと思ったらモモ肉にしろ
うま味が少ないのならいい鶏を使え

甘みを強くしたいのなら砂糖を最初にすりこめ

613 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 00:11:22.13 ID:hl/BuS4k0
>>611

こんばんは。
宮崎で、鶏のささみの燻製に特化した業者が有ります。Webでみると、燻液ではなく、きちんと燻煙してる写真も出てました。私はジムで運動した後のタンパク質補給に愛用しています。きちんと風乾した後に燻されているので少々硬いけど、ちぎってサラダに混ぜてもいける。
鶏燻製の参考になるかもしれないので、ググってみて下さい。

私は、ササミに塩コショウを軽くすり込んで2時間風乾し、中華鍋を使って台所で温燻したら、柔らかいけどまあまあ美味しいのが出来ました。これは、なんちゃって燻製と言われればそれまでですが‥

614 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 01:18:27.54 ID:lbtDYS+S0
ここにカキコしてる奴らの大半は65歳以上の定年退職者だよ
平日の日中のレス数が異常に多いからな

615 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 01:28:20.68 ID:hHRJO3JZ0
http://www.unkaibussan.co.jp/syouhin/koutei.htm

これかな。
数年前に訳あり品を1本10円で売ってたから1000本ちょい買ったけど
何ヶ月食べ続けても飽きないわコレ。
定価は高い感があるけど。

616 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 01:50:59.64 ID:hl/BuS4k0
>>615

>>615

そんなに安く買えたの?うらやましい。
私は何年も一本あたり126円で買ってる。コンビニのサンクスや、GOLDジムで。
箱でまとめ買いした事も何度もあるけど値引きしてくれなかった。


617 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 02:19:03.34 ID:O92txKtW0
日本人に向かないんだろうな

618 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 02:45:08.15 ID:SwE04gQQ0
今日もうまかったhttp://beebee2see.appspot.com/i/azuY3_TEBQw.jpg


619 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 03:19:20.03 ID:hHRJO3JZ0
>>616
宮崎人だけど地元でも一切値引きしてないよ。
自分が買ったのは水没した事故品で初めはもう少し高くで従業員に売ってたらしいけど
量が多すぎて減らなかったから10円で買い手を探したみたい。
半分以上は友達とかに配ったけどね。

美味しいけど自分で食べるには高くて買う気にならないんだよね。
家飲みでの飲み会とかに手土産で持って行く程度かな。

てか猫に匂いを嗅がせたら半端無く目を輝かせるw


620 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 08:20:48.77 ID:lbtDYS+S0
猫はほんとスモークチキンむちゃくちゃ好きだな

実家のペルシャ猫、やたら気位が高く口が肥えてて、釣りたてのアジくらいしか食おうとはしない
しかも大して喜ぶそぶりも見せず。しかし、燻したてのチキン(激安モモ肉使用)を実家に持って行ったついでに
切れ端をやってみたら、目の色変わってもっとくれくれと擦り寄って離れようとせず手を焼いた。
こんな状態になったこと今までなかったのにな〜
多分、犬猫は自家製燻製肉なら何でも喜ぶはずだ。
もったいないからやらないけどw

621 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 08:59:39.29 ID:/oN0k/240
>>610
何でこれに突っかかるの?意味がわからん。

お前、田舎もんだろ。

622 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 09:08:46.03 ID:8HCGBDp90
>>621
ほっときな

623 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 09:14:35.05 ID:eoCv7sL10
自演乙

624 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 09:50:10.08 ID:Pj8N7ETM0
痛風、糖尿、高血圧はダメだろ 燻製を卒業しろ

625 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 09:53:37.83 ID:z3EstqwK0
家の隅にローズマリーが生えていることを
長い間知らんかったお(´・ω・`)



626 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 10:03:06.12 ID:QLdpyk5t0
顔文字だとか気色が悪い・・・

627 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 12:12:54.40 ID:lbtDYS+S0
45歳以上には、顔文字は馴染めない文化

628 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 13:38:02.92 ID:sx1fmijv0
35歳なのに顔文字を使ってるのは気持ち悪いぞ

629 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 15:09:34.44 ID:ctN/DCAq0
やっぱりここ、ちょっとアレ(基地外?等質?)な人が住み着いてるよね

職場とかでも薀蓄たれまくりで、若い人に嫌われてるタイプの燻製おじさん
玄人ぶって語る割には、ネタ元はマンガ(美味しんぼとかww)やTVだったりするというアレ

現実世界では嫌われ者でも、ここでは楽しくやろうずwwwwwwww


630 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 20:29:32.82 ID:O92txKtW0
チャンクといかチップより大きい木片が欲しい

631 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 21:10:23.65 ID:OBHyDNjY0
>>620
猫が目の色変えたらほんと厄介だよねw
特定の音と組み合わせて与えるとパブロフの犬みたいになったよw

632 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/14(土) 22:41:59.67 ID:pzmxG3XC0
人間の話にしてくれ

633 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 03:44:58.05 ID:d11mB9i/0
偉大な食品加工法である燻製を前にすれば
人も猫も平等なのである

634 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 12:25:39.78 ID:oEigZZPR0
僕が感じるに、燻製を趣味にするタイプってどちらかと言えばインテリな奴が多い気がす
少なくともDQNはいないのではないか?
ただし権力志向ではないので、経済的富裕層は少ないだろうが決して貧困でもないだろう

635 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 13:33:16.06 ID:XEiVQ56X0
>>634
どうでもいいよ、そんなこと。

636 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 15:11:05.03 ID:X+cFqy6r0
いのしし塩抜きしまーす

637 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 18:54:53.86 ID:sJVVysTD0
ばう ばう いのしし

ばう バウ バウ

638 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 19:17:35.67 ID:uioH3IfC0
チップじゃなくウッド使う人はブルジョア?

639 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 19:57:20.43 ID:zciHUQCE0
>>638
初期投資ケチってる俺みたいな奴が使う
ダンボール内に、炭とウッドチップいれて放置
ベーコンもビーフジャーキーもこれで量産できてる

640 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/15(日) 22:20:56.48 ID:d11mB9i/0
言うまでも無くチップはチップ状なので
ライターの火が当たった部分だけが燃え、煙は出るだろうが
そこが燃え尽きればそれで終わり。

ウッドは押し固めてあるので
端に火を付けると中心に向かってどんどん燃え広がり
煙を出し続ける。

チップで継続して煙を出すには
チップそのものを加熱しなければならない。
例えばバットの上にチップを盛り、そのバットをガスや炭火などの熱源で加熱する。

必然的にチップを使う方が庫内の温度を上げやすくなる。
既に完成している食品に燻煙をかけるだけならウッドでもいいが
食材を加熱しつつ燻煙する場合はチップ(と、熱源)のほうがいい。

641 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 04:10:00.89 ID:wAZVBLkn0
友達のリクエストで牡蠣の燻製頼まれました。
牡蠣は加熱用の方が身が大きくてうまいと思いますが、冷凍物はどうなんでしょうか?

ソミュールにつけて薫煙してオリーブ油につける、という手順を想定してます。

オリーブ油につけたのは賞味期限どの位ですか?

642 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 04:37:39.56 ID:7Wf2NuzA0
牡蠣は大きい方が人気あって売れるから大きく育てるけど、小さめの方が美味しい。
と、牡蠣イカダ持ちの幼なじみが言うておった。
私もそう思う。そして冷凍は不味い。

賞味期限は材料、環境、器具の消毒、保管方法なんかで全然違うんじゃない?
調理器具全部消毒、手袋して作業して、消毒した瓶に詰めて15分煮沸で消毒&脱気すれば
二三ヶ月は余裕だとは思うけど、自己責任でとしか言えない。
中ると地獄みるから気をつけて。

643 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 07:25:43.49 ID:7X410S7D0
日本の生牡蠣はダメだよ。加工法や法規制のせいで全然クリーミーじゃない。

それはともかく、火を通せば牡蠣は普通の海産物と変わらない保存性だ。
ソミュール液につけてしっかり火を通して燻製し、オリーブオイルに漬ければ
日持ちはする。でも2週間ぐらいじゃないかと思う。

644 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 07:42:28.34 ID:CfRQdAF20
自分は冷凍の牡蠣使ってる。
生牡蛎は高いし、茹でれば同じ、
自分はすぐ食べる方だけど、オリーブオイル漬けはいつまで持つんだろう?
冷凍庫に入れると白く固まるからな


645 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 08:26:16.22 ID:xoC15cYvO
>>644
2〜3週間はいける。
オイルはサラダ油かグレープシードオイルを使えばOK。
ただやっぱり、冷凍の牡蠣で作ると不味い。嫌な磯臭さが残る。
シンプルだからこそ、それなりの牡蠣を使った方がいいかと。


ベーコン作りにピートを使ってみようと思ってるんだけど、使ってる人いる?
どんな風味になるんだろう。

646 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 09:46:24.54 ID:SbP7bo1U0
カキ高すぎ。

オリーブオイルは冷蔵庫に入れると固まるが、問題ない。
そんな衛星管理してなくて作ってるけど、
ちゃんと油に浸かっていれば、2か月ぐらい平気なような。
今まで気にしたことはないW 焼いて食え。うまし うまし。

647 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 10:45:43.71 ID:D1Hv6uC+0
生食用の牡蠣は洗いすぎなのか味が抜けてる。


648 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 12:04:08.41 ID:p10foSQq0
牡蠣の燻製オイル浸けは作ってみてハマッた。
大量に作っとけというアドバイスから1kg作って正解だった。

うちで作ったのは加熱用のだったな。
風乾する前にキッチンタオルで拭くのが、量が多くて大変だったけど。

649 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 18:37:09.24 ID:Tn2+AOKZ0
>>639.640了解
チップの方がランニングコスト安そうだからなるべくこっちを使いたい

650 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 20:31:43.81 ID:uy1LCChg0
10kg以上で\3000程度の桜チップを使ってる。
高くてウッドは使い切れん。

651 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 22:28:16.07 ID:AvjCx86z0
冷凍の牡蛎は解凍するとかなり縮むんだよな
カラカラになるまで燻したのをオイル漬けにしたけど、1年くらい経ってても腹は平気

652 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 23:05:20.67 ID:f7LxExWC0
>>634
それ、正に燻製にはまって15年の俺そのもの
なかなか正鵠を射た観察眼であるな〜
 自分で言うのも気が引けるが、かなりイケメンで昔から秀才だったが
女にもてたいとか偉くなりたいとかの欲望ゼロ
晴薫雨読の日々が続くことをただ願うばかりである

653 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/16(月) 23:18:12.87 ID:SbP7bo1U0
ぐぐってもなかなか、これは!!!っていうスモークチキンのレシピないな。

654 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 01:11:20.61 ID:fwGyqk7u0
そこから先は
オリジナルを追求せよってことだべ

655 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 01:58:49.80 ID:tud52wOp0
まずは1度作る。
その上で改良点を探す。

656 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 02:18:49.09 ID:krZNc0Mn0
ツヤツヤテカテカさせるにはどうしたら良いのでしょうか?
焼き鳥の化粧(日本酒と塩を混ぜた物)みたいなのがあるのでしょうか?

657 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 10:37:41.54 ID:cP7LGVzG0
>>634
このスレには二種類いると思ってる。
一つは田舎の方に住む、考えるより実行して試す燻製実践派と理論が先行する都会に住むインテリ燻製理論派と。

658 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 10:53:55.68 ID:a4rKXe8s0
そんなことどうでもいいよ。
自分も100均の中華鍋で熱燻を始める前は、やれ煙は冷やさないととか温度調整がどうのとか
考えてなかなかやらなかった。
熱燻でベーコン作ってみて、意外とよく出来ることに驚いた。
もうちょっと凝ってみたい気持ちもあるが、今はベーコンで作る料理の開拓に忙しい。

659 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 11:28:09.21 ID:7xwgERXO0
>>657
田舎には理論派がいなくて
都会には行動派がいないのですかそうですか

>>658
案ずるより産むが易しだな
楽しんだもん勝ちって事で
今日はオーソドックスにベーコンとキャベツでスープを作るよ

660 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 11:43:47.87 ID:NCFkzcW70
ステレオタイプはスルーだな

661 :658:2012/01/17(火) 11:52:01.18 ID:a4rKXe8s0
ひと通り朝食の卵料理を作ったあと、自作ベーコンによるBLTサンドイッチ
(ベーコン・レタス・トマト)の美味さに仰天した。しばらくそればっかり食べてたな。

662 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 12:39:38.97 ID:1whsjkOt0
最近のオーブンて
あたためモードだと70度ってあるのね
ボイルのかわりにいけそう

663 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 15:12:53.43 ID:23PZ+KPi0
チップにインスタントコーヒー混ぜて燻製したことある人いますか?

664 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 15:47:08.44 ID:gVeKoXlO0
>>656
仕上げ時にザラメ入れると聞いた事がある。
あと燻煙したあと風に晒す時に日本酒を霧吹きでかけるとか。

>>658
下拵えしといたバラ肉塊を65度ぐらいで1時間程温めた後、
温燻する時間がなくなったので、サーモスの燻製機で熱燻に
してみたことがある。
油が結構落ちたけど、それなりに美味しい物ができたわ。



665 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 15:54:00.17 ID:FZaX5uzN0
>662

いけるよぉ〜〜 (・∀ ・)

ボイルよりも温度管理が簡単でいいよ

でもオーブンの温度設定70℃だと、肉の中心温度を殺菌に必要な温度まで上げるのに
時間がかかりすぎるから、オーブンの設定はその倍くらいがいいよ

温度設定140〜150℃くらい、これはオーブンのクセもあるから各自で見極めてくだち
(時間は肉の中心温度が65℃に達してから20分)

農文教 井草正・著
『自然流ハム・ソーセージ・燻製』

という本に詳しく出てます

666 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 16:59:11.26 ID:7xwgERXO0
つまり最初の表面を焼く工程を省いたロースとビーフの作り方だな

667 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 19:15:08.95 ID:cP7LGVzG0
燻製初めようと思うんだけど、オススメのホムペない?

668 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 20:10:58.24 ID:L5ZoAVWN0
燻製で検索してTOP5くらい見ておけばOKでしょ

669 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 22:23:51.31 ID:JrYqfQzc0
最近は面倒くさくなったので塩コショウ擦り込んで申し訳程度のチップを入れて蒸し焼きに。

1時間あればできる・・・が、みんなはどう?手間かける?

670 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 22:49:04.75 ID:cP7LGVzG0
>>668
thx

671 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/17(火) 23:39:11.99 ID:fyW/RMMq0
最近のベーコンについて言えば、塩のみを量も計らず肉になすり付けて2週間ほど放置。
一日流水に放置。適当に乾かして温度も測らず煙まみれにして数時間でおしまい。
ベーコンの旨さの大部分は、塩熟成肉の旨さかも。

672 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 01:13:35.02 ID:USrMXM8A0
良い子のみんなは絶対に真似をしないように!
だな

673 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 01:29:20.85 ID:gSgQcakT0
自家製ダンボール燻製器+スモークウッドでビーフジャーキー作るんだけど通気口って無くても大丈夫?

674 :644:2012/01/18(水) 07:43:28.90 ID:yPwojOxv0
なるほど、牡蠣の燻製は結構日持ちするね
みんなのベーコン作りみると、結構温度管理しっかりしてるんだね
自分はスモークウッド入れて2時間位で終わりにしてる。
表面は普通のベーコンなんだけど、中が赤いって感じになる。当然食べる時は火を通すけど、みんながつくるベーコンはそのまま食えるベーコンなの?


675 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 10:26:07.15 ID:XfhCfUAD0
>>673
いるよ

676 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 10:30:49.73 ID:MXP3knI70
某サイトの塩抜きしないつけ込み方法でベーコンを作ってみた。
衛生管理を可能な限りやって作ってみたら美味かった。
菌の繁殖とか心配だったけど、燻製時の温度管理とかも参考にして作ったよ。
塩抜きする方法でのベーコンと比べるとしっとりした感じに出来上がる。

塩抜きする時の加減がわからない時にはこの方法もアリかも知れない。


677 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 11:39:07.69 ID:OspI1zco0
某サイトとか書くバカは死ね

678 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 12:29:04.14 ID:m4aVSuGr0
>>674
そのまま食えない。
というか食中毒の苦しみを知ってしまうと怖くて食いたくない。
ちなみに中毒になったのは燻製以外の外食での事だけどね。

温熱乾燥はしないの?
ウッドで二時間くらいじゃ肉の中心温度が上がらないと思うので殺菌効果がないとおもふ


679 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 16:31:22.79 ID:a8NWuQl00
ウッド使いやすそうなんだけどチップに比べると値段が高いんだよな
そこでチップを糊とか使って固めたらそれっぽくなんないかなと思ってるんだけどやったことある人いる?

680 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 16:37:27.16 ID:gpEJrZiW0
>>679
セコイこと言わんで、買えよw

681 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 16:48:22.27 ID:m4aVSuGr0
糊が燃える事による有害(ry

もっと粉末状にしてプレスしないとだめだろうな
そもそもつなぎは無しなんだろうか?
すぐ崩れるよね

682 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 16:56:22.98 ID:WBuKg0Xa0
ググればウッドの作り方 書いてあるよ。小麦粉でくっつけるだったかな・・・
型とか必要だし、時間かかるし、ネックが価格だけなら、ネットで安いウッド探して買った方がいいと思う。

683 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 16:58:53.99 ID:a8NWuQl00
一応糊には澱粉的な奴を使うつもり まぁやっぱり粉々にしないと厳しいよね
薪でも買ってきて鋸とかでオガクズ状にするって手もあるんだけど
それだとナラとかブナに限定されるんだよね ホムセンの材木コーナーは杉ばっかりだし

684 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 17:11:04.55 ID:+SKPYd1+0
IQゼロかとおもた




685 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 18:07:06.28 ID:DY+8S7x/0
ハムやベーコンって肉の代用品じゃないの?

外国のはうまいらしいけど・・・

686 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 19:09:28.21 ID:m4aVSuGr0
ハムやベーコンも肉ですが

687 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/18(水) 19:11:24.46 ID:m4aVSuGr0
>>682
>>683
ちょっと面白そうなのでググッて暇になったらやってみる
会社のプレスブレーキを使って…ごにょごにょ

688 :674:2012/01/18(水) 21:19:50.92 ID:pbfSfi3N0
>>679
団地のベランでやっているのであんまり火を使えないから熱乾燥してない
ちょっと前のレスにオーブンで温めるってあったな
電子レンジのオーブン機能あれば、できるかな?
温度とか予熱70度とかして2時間やれば
70時の温度で温熱乾燥したとの同じになるんだろうか・・・

689 :674:2012/01/18(水) 21:20:46.59 ID:pbfSfi3N0
>>678だった

690 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 00:33:13.54 ID:pgRbptjP0
この板にインテリで理系の人がいたら、以下を検証してください

プロのハム職人は塩せきするとき発色剤(硝酸塩類)を積極的に添加する。何故ならそのほうが商品品質を高める上で有意だから・・
ところが、われわれ一般の素人が薬局等で硝酸塩類の試薬を購入することは最近特に難しくなってきている。
 そこで、代用処置として、緑葉色葉野菜(ほうれん草・青梗菜・サラダ菜・だいこん葉・ねぎetc)に硝酸塩類が比較的多量
に含まれるという特性に着眼し、家庭内にある上記野菜の内食わずに捨ててしまうような部位をとっておき、塩せき用の
ソミュール液を作る際、上記野菜くずを煮沸し含有硝酸塩を抽出したスープをベースにして作ることで、発色剤添加と
同様の効果を得られるのでは・・と考える。
 この方法は、純粋な化学薬品としての発色剤を添加するより安全といえる。
なぜなら発色剤の中でも亜硝酸NAは猛毒でもあり、素人が軽々しく扱うことは少々危険であり薬品管理も難しい。
その点、上記野菜に含まれる硝酸塩は微量であり人体に無害といえるレベルである。また、硝酸塩が亜硝酸に還元されることに
よって、発ガン性のニトロソ化合物生成を誘発するリスクも、野菜本体に含まれているビタミンCによって抑制相殺されるのである。
 従って、発色剤を持たない素人が燻製肉をつくる場合、上記工程を選択ことが最善と考える。


691 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 01:11:22.49 ID:MLDHQtb50
お前がやれ。

692 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 01:34:16.80 ID:7IITg1bX0
プロは発色剤(硝酸塩類)を積極的に添加する。
我々は発色剤(硝酸塩類)を積極的に添加出来ない。
野菜には硝酸塩が含まれる。
これが亜硝酸に還元され、発色に役立つのでは。
…って事だな?

俺は非インテリで非理系なので間違ってたらすまん。

ビタミンCのおかげでリスクを…という文章があるが、
ビタミンCは酸化が速いため、時間に比例して大きく減少する成分だったはず。
朝収穫した野菜を夜食べると、含有量は半分になってるとか。
しかも酸化速度は水に溶けると速くなる。
これで本当に相殺が期待出来るのか?
(ちなみにwikiでは硝酸塩の発がん性について否定的だ)

日本のほうれんそうは1kgで約3500mgの硝酸塩を含む。
サラダほうれん草は190mgほど。

693 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 02:01:02.71 ID:7IITg1bX0
・例えばほうれんそう1kgからどれくらいの硝酸塩を(煮汁として)取り出せるのか。

・そこには肉の風味を落とすような成分は無いのか。…青臭くならないか?

・野菜由来の硝酸塩は微量という事だが、それでボツリヌス菌などの抑制効果は期待出来るのか?
(亜硝酸塩の危険性よりもボツリヌスの危険性の方がずっと高い。だからこそプロは使う)

素人の俺はこれらが気になる。

硝石は岩塩なんかに含まれてないのか?
それではあかんのか?


694 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 05:53:21.41 ID:fSuVxPVj0
>>690
467当たりからをよく読め

690みたいな無知が亜硝酸ナトリウムを使うのは勧められない。
したがって690が自分で試すのは有効だろう。

695 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 06:31:20.14 ID:FlS9BRrt0
ループしてるなあなんだか

696 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 10:11:32.94 ID:Z/uvfgH90
>>645

ピート使ったよ。
ネットで検索したらすぐに出てくるトコのやつww

指定どおりの分量で作ったんだけど
正直あんまり変わらなかった・・・。

もう少し分量増やしたら変わるのかも。

ちなみに普通の豚バラベーコンの場合です。


697 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 10:30:08.58 ID:it0rntON0
発色だけなら、ごぼうのささがきをソミュール液に入れればいいんじゃない?

>>696
少し期待してたのに・・・W 臭いは何系なのかな? 特に癖のない煙系?

698 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 11:36:45.22 ID:rc2JwVu/O
みくしのコミュにはおがくずやチップからウッド自作してる人いたよね
つなぎは片栗粉が主流だった

みくしの燻製コミュは変に殺伐としてる時があるから
あんまり好きじゃないけど

699 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 11:38:04.29 ID:Tr3zjVXG0
>>688
オレは熱乾燥は換気扇の下でやってからスモークは庭でしている。
温度管理とか室内の方が利便性から見てもやっぱりやりやすい。
熱乾燥はカセットコンロでボンベがスモーカーから出るようにして爆発しないように気をつけてやっている。
スモーカーのサイズや仕様にもよるけどオヌヌメ。
キッチン用品の油跳ね防止のアルミのついたてみたいなのを四角に組んでガスコンロで乾燥させているのもどこかで見た希ガス。
IHだったらだめな方法だけどねw


700 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 11:43:57.25 ID:Zl/+ccGi0
亜硝酸塩の化学的な意味は、筋肉の赤い色素であるミオグロビンに含まれる鉄に結合することに
ある。この結果、構造が熱的に安定になり加熱しても赤みを保つようになる。
しかし食品中に亜硝酸塩が残存すると、ヒトのタンパクやDNAに作用して損傷を与える。
だから毒性が強い、と言われている。
この現象は微生物ではより敏感であり、このため亜硝酸塩を殺菌の目的としても使用する。

通常、ハムやソーセージに食品添加物として使用すると熟成の過程で精肉中に含まれる
タンパクと結合して亜硝酸塩そのものの毒性は失われるが、最終製品に残存する濃度は
素人にはコントロールするのが難しい。

亜硝酸塩がタンパクと結合して不活性化する過程で、生体内アミンと結合して「ニトロソ化合物」を
生成するのは事実である。これは熟成中に穏やかに分解していくが、ビタミンCによって分解は加速
される。
しかし、野菜中に含まれる亜硝酸塩は微量過ぎて発色剤としての効果は期待できない。

701 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 12:14:48.50 ID:7IITg1bX0
燻製は古来から伝わる…と熱弁を振るうつもりはないけど
食肉に対する硝酸塩の添加は何百年も前からやってる事。
野菜で代替出来るならもうとっくに誰かがやってると思うんだ。
で、それがもし成功していたら燻製マニアとか健康厨が
画期的なレシピ!とか、素人でも安全に!とか大騒ぎすると思うんだ。

野菜では無理、と考えるほうが妥当。

702 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 12:35:39.53 ID:it0rntON0
発色の話と殺菌の話を分けて教えて下さい。

殺菌については、昔の話を考えることは必要かな・・・? 
豚の飼育方法、解体、流通が改善されてるし。

実際、このスレで豚肉燻製で腹壊した人いないと思うんだけど。

703 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 12:59:35.37 ID:aRhdLCjD0
雨でビーフジャーキーが乾かないお!!

704 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 13:35:09.54 ID:lBpWrk9L0
>>703
俺も俺もw 今扇風機で風をあててるわ
一日半ほど乾かしたんでそろそろ煙かけようと思った矢先にコレだよ

705 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 14:58:16.12 ID:6BwVSBfe0
>>695
ループしてるというか硝酸塩にこだわってるバカが粘着してるだけだろw

706 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 16:10:41.92 ID:Tr3zjVXG0
>>701
スライスオニオンを一緒に漬け込んだりはするよ
>>702
腹壊して帰らぬ人になった可能性も…ってのは冗談にしておいて
いい臭いの内にしっかり加熱して食べればわりかし大丈夫なのかもね
だからと言って適当に作る気にはなれないけど

707 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 19:19:06.95 ID:x7Qltsbm0
>われわれ一般の素人が薬局等で硝酸塩類の試薬を購入することは最近特に難しくなってきている

知り合いの薬局経営者に頼んだら断られたので、製造メーカーから直接通販で買ってる

硝酸カリウム500グラムで送料含めて2000円くらい
自分の製造ペースだと、これで10年分くらいかな

亜硝酸ナトリウムは怖くて使う気になれないけど
硝石は18世紀のレシピにも普通に出てくるので
分量さえ間違えなければ家庭で使ってもそんなに危険ではないと思っている

というか自分は硝石がなかったらハムソ作る気になれない


708 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 19:41:46.09 ID:7IITg1bX0
>>702
確かに現代では色々と改善されている。
でも確率が低いからといってパスは出来ない。
ボツリヌスは命を左右するからな。

現代の飛行機は事故が起きる確率が非常に低いから
救命胴衣はありません、と言われたら困るだろ?

709 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 21:08:34.22 ID:nEfdaV2X0
われ思うに、亜硝酸塩じゃないと発色剤としての効果はないと思うが。
硝酸塩は安定イオンだよ。

710 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 21:18:44.29 ID:pgRbptjP0
 硝酸塩含み野菜スープをベースにしたソミュール法による塩せきの話だが、俺は既に実行している。
使用野菜は、白菜とネギを使用してスモークチキンを塩せき。これだと風味の面でも問題なし。

 そんで、発色効果は確かにあると言える。
塩と胡椒のみで塩せきしていた時に比べ、仕上がり製品を切ったときの肉の断面のピンク色がとても鮮やか。
しかも日が経過しても、色合いが劣化しない。
味の品質グレードも心無しか向上したように感じるが・・これは気のせいかも




711 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 21:59:50.53 ID:Lxwasl5j0
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120119-00000074-jij-soci

チップは気をつけて選べよ

712 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 22:29:45.12 ID:7IITg1bX0
>>710
じゃあ次は白菜抜き、その次は白菜とネギ抜きで作れば
何に発色効果があるのかがはっきりする。
頑張って研究してくれ。

713 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 22:52:12.62 ID:ZrUIkTwc0
拾って来た、ベクレル小枝とかつかわねーよ

714 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 23:12:08.73 ID:2MgcAj/+0
おが粉っての使ってるよ
まんまおがくずみたいなのを和紙製封筒にみっしり詰めて火をつける
冬場の冷燻か、加熱しなくても食べられるものを軽く燻す時に便利

715 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 23:49:36.10 ID:it0rntON0
こんなの見つけた あってる?

ボツリヌスなんて真空条件作らないと生えない。
家庭で絶対嫌気性菌増やせるとしたら、真空パックして温浸して脱酸素
して、生えたらよかったね、ってレベル。


716 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/19(木) 23:59:21.86 ID:myctBPfu0
>>715
http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k01_g3/k01_46/k01_46.html

717 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 00:21:42.80 ID:IQIRsNIt0
>>716
俺 乳児じゃないよW

調べたけど、国内で豚肉によるボツリヌスによる被害例はないね。
とりあえず欧米だと家庭で作るケースも多いから、塩と亜硝酸ナトリウム混ぜたミックス塩を売ってるみたいです。

718 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 01:19:35.97 ID:+hr1gytX0
アメリカにはpink salt
ドイツにはNitritpoekelsalz
というのがあるよ

0.5%くらい亜硝酸塩の入った塩


719 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 01:35:29.11 ID:nUrT7W2l0
亜硝酸塩は肉の脂質が酸化する事を抑える働きもある。
いわゆる「悪い風味」が生まれにくくなるってこと。



720 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 06:24:53.39 ID:f+A4LPUG0
>>713

でも売ってるやつだって国産原木使用と書いてあってもどこの地域か書いてないぞ。最悪ベクレッてる可能性もある。

721 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 10:50:21.09 ID:ylm7r4sx0
最悪ベクれってるのは、東北とその近隣県で個人が拾ってきた奴

大きなアウトドアメーカーはそんなリスクを犯さない
そもそも、社員個人でも線量計を持ってるレベル

722 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 12:42:41.10 ID:nUrT7W2l0
>>720
だったら、拾った小枝も「最悪」犬猫の糞尿にまみれている可能性がある。
落ち葉や土壌に含まれる菌類や微生物「最悪」がたっぷり繁殖している可能性がある。

723 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 14:02:10.01 ID:UAlJNBWp0
その微生物を抑えるための薫煙

724 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 14:50:45.02 ID:ZKzkAdQi0
燻製したら消費期限が伸びるみたいに思っているようだが
食材に付いたらアウト

725 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 20:03:20.37 ID:RWWvjx+Bi
ふむ、調べてみたらボツリヌスらやはり缶詰や真空パック、蜂蜜などの低酸素の環境が多いみたいだな
外に吊るしとけば大丈夫じゃね?

726 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 21:41:23.58 ID:f3oLwsne0
普通に調理したものをちょっとだけ燻して香り付けて人に食わせたら手作り薫製と認識してくれる

727 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 22:50:29.34 ID:gwnKCCNN0
燻製は時間がすべてではない
短時間だろうが長時間だろうが、それは燻製のタイプが違うだけの話 お前より他人の認識が正しい

728 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/20(金) 23:42:39.83 ID:EPiaLPic0
うーん。燻製って何なんだろう?

729 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 00:10:13.17 ID:SrKyFlsn0
やはり、人類史上最高の食品加工技術としか言いようがないのでは・・・

730 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 00:16:15.28 ID:fZdVkaKVi
燻製を越えた先にいったい何が•••!?

731 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 00:25:53.59 ID:6jwx6+Ow0
刺身がある

732 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 11:48:40.93 ID:S9FZDbvY0
干物だよ

733 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 12:51:41.00 ID:3t+a6mt10
ボツリヌス菌は芽胞という形で土中に存在する。
芽胞を乳児が摂取すると「乳児ボツリヌス症」になる。

芽胞はボツリヌス菌となる。
このボツリヌス菌が繁殖するには、酸素が無い状態でなければならない。
ボツリヌス菌はボツリヌス毒素を生む。
毒素を食べればもちろん、目に入ったり吸っただけでもボツリヌス症が発症する。

芽胞は乾燥した状態では100度で数時間加熱しても生き残る。
湿度が高い状態なら120度で30分の加熱で死滅する。
菌そのものは100度で6時間、
毒素は100度で2分、85度以上で5分、80度で30分の加熱で失活する。

つまり燻煙作業だけでは、
芽胞と菌は消せない。

燻製には酸素を遮断する工程が無いので菌の繁殖は起きないが
落ちている枝などを使う場合は土中の菌が付着する可能性はある。

734 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 13:21:53.18 ID:R2asW7gZ0
落ちてる枝なんて使わないから大丈夫だよ
そこらへんに生えている木でさえベクれてるんだから

735 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 14:37:11.72 ID:vfe0VPTp0
>>730
女体盛り

736 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 14:39:38.75 ID:3t+a6mt10
どの地域のどの樹がどの程度ベクれているか
是非計測してスレで報告してくれ

ま、放射性物質より酸化した脂やタール分や塩分のほうが
危険性があると思うが


737 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 14:58:26.35 ID:zN1O+0Z3i
>>733
落ちている枝を使わなければ、大丈夫って事だな!


738 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 14:58:52.89 ID:8psDX7Tv0
そんな事より、タバコの受動喫煙の方が明らかに危険だよ

タバコの煙によって、どれだけ巨額な社会的損失が発生しているか

739 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 15:01:36.15 ID:8psDX7Tv0
>>737
検査もせず大丈夫な枝なら、
鳥獣が入らないビニールハウスで栽培すりゃ大丈夫だろうな 無いと思うがwww

740 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 15:17:57.21 ID:SrKyFlsn0
市販のチップやウッドも有害菌や放射性物質に汚染されていないとう確証はどこにもない
生産工程が不明確だからな
寧ろ、落ちてる小枝でも自分自身で洗浄及び天日乾燥した物の方こそ安全性は確実

741 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 16:42:30.44 ID:bXZRc4+50
むしろ100円ショップの容器や調理器はどうだろう?
加熱によって変な物が溶けださないだろうか

742 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 16:50:39.81 ID:FVR2fnaO0
素直にチップ使えよ

743 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 16:58:19.63 ID:zN1O+0Z3i
つーか、直接木に食べ物が触れるわけじゃないんだから別に枝からボツリヌスも有害な菌も放射能もうつらなくないか?

744 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 17:34:30.18 ID:SrKyFlsn0
 まあ、落ちてる小枝だろうが市販チップだろうが燃焼発煙するには700℃以上になるんで
この環境で死滅しない地球上の生命体は無い。

745 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 17:44:37.79 ID:zN1O+0Z3i
そりゃ発煙してる中心部の温度だろ

746 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 17:55:11.52 ID:3t+a6mt10
>>745
枝を拾った手で食材を持ったり
芽胞が漂う場所で燻煙を行えば同じ。

747 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 18:02:37.52 ID:zN1O+0Z3i
芽胞漂う場所ってどこだよwww
ボツリヌスは空気嫌うからそこらへんにふわふわしてるわけじゃないぞ。

748 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 18:31:40.58 ID:2qVF8ggu0
【非理系のなんちゃって燻製ヲタがボツリヌスの恐怖について語るスレ】

以下テンプレ補充おながいします

749 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 18:33:22.94 ID:gw6mrVWj0
メーカーだって倒産リスクなんて負いたくないから、簡単に放射線量チェックするけど(俺もチェックする)、
枝を拾って来たり折って盗んだりするって、検査機さえもってないんじゃないか?

750 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 22:33:20.36 ID:Pcp0lgxb0
>>749

福島のベクれるコンクリートの例があるからメーカーだから安心とは言えないだろう。最低限、どこ産のチップか表記してくれれば安心出来るんだが、、、
それに検査機と言っても安価なガイガーではセシウムとか計測出来ない。そんな高価な機械はアウトドアメーカー持ってるとは思えない。

751 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 23:02:44.28 ID:yCtS0OXt0
セシウムとか気にしないから作るし、ボツリヌスも気にしないから食う
不安なら作らなければいいし、食わなければいいじゃん

752 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 23:09:31.98 ID:3t+a6mt10
○○県産の桜、とまで絞り込むと量や品質が確保出来ないんじゃないかね。
お前が今日食べた食事にも
○○県産、と書かれていない食材が山のようにあると思うんだがな

ま、燻製なんか食べなくても死にはしない
さっさと足を洗って違う趣味を見つけた方がいいぜ

753 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 23:16:13.69 ID:QoE2mFXP0
>>750
そんな気にすんなら燻製ヤメロ
そのくせ、マックへ行ったりタバコ吸ったりするんだろwww

754 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 23:29:22.68 ID:TYDMzFEo0
ヒッコリーにすればいいじゃない
日本ではめずらしい代物だし

755 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/21(土) 23:32:33.05 ID:SrKyFlsn0
さすがに本物の燻製を食ったときの深い感動や愉悦を覚えてしまった今となっては
やめろと言われても・・

756 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 00:08:12.12 ID:wfXJlOBp0
西城秀樹かよ

757 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 00:14:14.82 ID:bZAN06jm0
>>755
おまえ、知能指数が低すぎるぞ
ちなみに偏差値はいくつだった?

758 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 00:28:48.45 ID:vW5/S40ji
なんか煽り方が学生っぽい

759 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 02:33:42.18 ID:6qdeznCX0
>>755
しゃーないやん。
ベクれってるかどうか、気になるんだろ?
○○県産とか書いてないと不安なんだろ?
拾った枝が汚染されてるかどうかも、調べられないんだろ?
外国産なら安心、とも言えないだろ?
だったらもう燻製なんか出来ないって。
さっさと忘れろ。解決法は無い。

760 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 03:14:54.33 ID:DF+T6v0C0
燻煙と茹でるの、どっち先にするのが正しいのですか?

761 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 07:31:19.50 ID:M5FlQWyS0
アホくさ
ここに居る奴の平均年齢を考えれば、どうせあと15年後くらいには老衰で死ぬんだろ?
放射能の影響もヘチマもないだろww
食いたいもん食ってボケるまえにさっさと死ぬ。それが一番

762 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 12:18:08.24 ID:sJ+yXI0R0
どう見ても、テレビを見て始めたユトリ世代だろwww

763 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 12:57:36.81 ID:onf+txLOP
昨日今日と雨で大変だったけど、何とかベーコン2kgの燻製が終わった。

本の通りに忠実に作ってみたけどしょっぱいw
やはり塩抜きは味見しないと駄目だ。

あとタール対策はマジで必須。しょぼい燻製器じゃ何回も燻製してるとえらいことになる。

764 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 13:06:30.42 ID:4w8TfkXo0
>>763
>本の通りに忠実に作ってみたけどしょっぱいw
だからそれがベーコン本来の姿なんだってば。
市販のベーコンを基準にしてたら、何日塩抜きしてもしょっぱいままだ。

765 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 13:33:05.16 ID:onf+txLOP
>>764
要は腐敗させずに熟成させる為、塩分で水分保有量を減らす目的で、塩分濃度を高くしているだけだから、
食べる際のしょっぱいのにこだわる必要は無いんだよね。

お歳暮とかで送られてくるベーコンとかの味の方が好きだから、
本来の姿かもしれないけど、しょっぱいものはしょっぱいし、次からは食べ易い味にしようと思ってる。

766 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 15:32:24.03 ID:3WL3ZyR/0
そうそう、レシピにある作り方ではしょっぱすぎ。
1kgの肉に10gの塩をすりこんで、3−5日で十分。
これだと塩抜きなし、乾燥なし。

767 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 15:32:55.49 ID:lpDLM68bO
>市販のベーコンを基準にしてたら、何日塩抜きしてもしょっぱいままだ。

こんなことを平気でのたまう>>764が作る燻製を食べさせられる人はかわいそうだな。

768 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 15:35:37.39 ID:QNInb/w70
塩抜きなしとか、塩漬の意味がまるで分かっていない奴がいるな

769 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 15:42:23.52 ID:8hUAsGh00
肉の重さに対して塩何%か計算して作らないの?
俺はソミュール液で作ってるけどしょっぱいと思ったことはないな

770 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 15:44:26.53 ID:onf+txLOP
2.3年ぐらい前にブレザオーラ?とかいう生ハムっぽいの作った。

半年も熟成させるから、重量比15-20%ぐらいの塩で熟成させたけど、
塩分濃度が濃すぎて乾燥しまくりで、サラミみたいになってワロタw

しかも塩抜きはしないから超しょっぱい。
しょっぱいから、スプーンで真ん中の部分だけを掬って食べたけど、糞旨かった。

771 :764:2012/01/22(日) 15:44:47.72 ID:4w8TfkXo0
>>767
昔のベーコンって、すごく塩辛かったのを知ってる?
アメリカでベーコン食うと、今でも日本のよりずっと塩辛いよ。

自分の作ったベーコンを食べさせられる家族は他人から見てかわいそうでも結構ですよ。
本来のベーコンの味を知ってほしいと思うだけ。それが嫌いでも、全く構わない。

772 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 15:51:10.95 ID:DF+T6v0C0
俺は24時間以上塩抜きするけど、しょっぱいと感じたことないな。砂糖の甘味と打ち消すのかな。

ベーコン自体に味ついてるから、調味料少なめで、薄切りにしてたべているし。



773 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 15:56:33.01 ID:lpDLM68bO
出た「昔の○○は〜」「本当の○○は〜」。
形式に囚われずに、食ってうまいもん作れよオッサンw

774 :764のオッサン:2012/01/22(日) 16:05:42.13 ID:4w8TfkXo0
いや、現に最近の水っぽいベーコンより圧倒的に美味いよ。
市販のベーコン、買う気なくなったよ。

775 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 17:11:17.24 ID:l9nNZWIl0
そりゃまともに作れば一般市販品より遥かに旨いのは判ってるけど
何でわざわざショッパイのを作りたがるのかわかんない。
昔は保存とかの関係でショッパクせざるを得なかったとかじゃないのかなあ?
しっかり塩をして長期熟成させ生成された旨みを抜かずに適度に塩を抜いてクン煙。
それで塩辛過ぎない物が出来れば最高じゃない?
出来たベーコンを常温で長期保存でもするならショッパイのも良いだろうけど。

776 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 17:27:49.19 ID:DF+T6v0C0
夏になったら長時間塩抜きしてると腐りそうだけど、みんなどうしてるのかな?

777 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 17:38:23.31 ID:rE+9cjTt0
なんでいま夏の話をするんだよ

778 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 17:44:21.37 ID:TTtutacB0
>762どう見ても、テレビを見て始めたユトリ世代だろwww

なぜテレビを見て燻製を作り始めると「www」なのか理解に苦しむ
どうせおっさんも最初は同じようなものだったんだろwwwww
もう忘れたのかよwwww痴呆はじまりんぐwwwwww

こうですか?わかりません><

779 :764のオッサン:2012/01/22(日) 17:58:20.13 ID:4w8TfkXo0
少なくとも自分の技術では、塩蔵して旨みを引き出すけど塩辛いか、中途半端な
塩漬けで味がなくてゆで豚っぽいか、のどっちかしか作れない。
ベーコンは火を通さないで食べないし、単独で食べることもないから
塩辛くても問題ない。

780 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 18:13:51.73 ID:3WL3ZyR/0
>ゆで豚っぽいか、
スモークする時間が短い。
ウッドをもっと多く

781 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 18:32:34.84 ID:6qdeznCX0
昔の梅干しはもっと塩辛かった。
味も良かったと思う。
でもあれは長期保存する必要があったから。
それに白米を大量に食べる必要があったから。
現代では通用しない。
家での食事が減り、長期保存出来る常備菜は不要になったし
塩分も他の食事でたっぶり摂取するし。

現代人が食べないのは食べないなりに理由がある。

782 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 18:52:09.53 ID:0KckJfih0
マックだとか牛丼屋だとかコンビニ弁当だとか露店やそのへんの店だとか
味付けが濃くなっているのに、お米の消費量が減ってるから塩分の取り過ぎなんだよ

しかも、畑仕事もしないだろ。
歩かずに、車に乗るやつもいるんじゃないか?車に乗っているようじゃダメだ

783 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 18:58:19.41 ID:kfD4Lin2i
おっと、大きく出ましたな

784 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 19:33:10.18 ID:QNInb/w70
草食男子って塩分不足なんだよ。
塩が足りないと覇気がなくなるの。
サラリーマンのサラリーって塩のこと。
ローマ時代、戦士は塩が足りなくなると
戦闘能力が落ちるので、塩を配っていたわけさね。

785 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 19:49:26.76 ID:DF+T6v0C0
>>784
塩分気をつけないと、物足りなくなって、どんどん塩辛い味付けになって、いつのまにか高血圧になっちゃうよ。
男らしくなりたいならタンパク質と筋トレ



786 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 19:56:22.45 ID:akbjyncU0
ここは日本なのにアメリカはとか21世紀なのに昔はとか
マーティーマクフライみたいなのがいるな

787 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 20:02:22.61 ID:GW99UG570
燻製スレなんだがな

788 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 20:13:30.70 ID:kfD4Lin2i
すまん、オレはヤングだからマーティマクフライとかよくわからん。

燻製って日本独自のもの?

789 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 20:49:49.40 ID:X7RuswCbi
まぁまぁ皆

まずはこいつをみてくれhttp://beebee2see.appspot.com/i/azuY0IfABQw.jpg
http://beebee2see.appspot.com/i/azuYv_TIBQw.jpg
スモークサーモンとビーフジャーキーの漬け込み中なんだ



790 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 20:53:31.05 ID:IRoWxito0
だから、完成したやつをうpしてくれないか?

791 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 20:55:06.39 ID:onf+txLOP
>>789
スモークサーモン難しいけど美味しいよねー
何日間燻製する予定なの?

792 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 20:59:56.28 ID:X7RuswCbi
>>791
とりあえず半日位から様子みてやる予定

793 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 21:00:39.92 ID:X7RuswCbi
>>790
解ったあと数日待ってくれ

794 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 21:01:08.68 ID:kfD4Lin2i
あー、ええねぇー!

795 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 21:20:45.07 ID:KgidVenU0
で、失敗して完成品をうpしない奴ばかり

リピートどーぞ

796 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 22:06:59.08 ID:QNInb/w70
>>785
人間は燻製の肉とは違うので塩を取り過ぎたからといって
体内の塩分濃度が上がるわけでもなく、ほとんど全ての人は高血圧になることもない。
塩を取り過ぎると高血圧になるという迷信を信じている人も多いが、
そういう人はこれでも読んで、目からウロコを落としてくれ。
「食塩摂取と高血圧の常識を疑う」
http://dandoweb.com/backno/20011129.htm

797 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 22:18:22.50 ID:kfD4Lin2i
>>796
ネット上では誰しもが権威あるように書ける。
なので、こういうネット上の記事を読む時は、ちゃんと著者が誰なのかを確認するんだぞ?

798 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 22:21:10.60 ID:onf+txLOP
君らは何でそんなに争い合うんだい?

799 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 22:21:13.60 ID:qS8ssLhS0
>>796
お前は本当にバカだな

肉を塩に漬けるとどういう変化をもたらすのか
燻製の塩漬けの過程さえもわかってない大ばか者

800 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 22:22:09.68 ID:qS8ssLhS0
>>798
バカの持論を、ブログじゃなく燻製スレに書くからだと
いい加減に気が付いて欲しい

801 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 22:50:20.49 ID:6qdeznCX0
その記事を書いたのは団藤保晴。
朝日新聞大阪支社の記者。
痛い意味で有名な人じゃん。

802 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 23:37:23.55 ID:kfD4Lin2i
>>796
しかし、この記事はひどいな。
センセーショナルなタイトルと唐突にいろんな人の話を大量に持って来て何が言いたいかわからない。おそらく書き手自身が上辺だけしか理解していないのだろう。
塩分で血圧が上がるといわれているメカニズムとかに関しては何も理解していないのだろう。自分の書きたい記事に沿って文献を集めてきただけ。

803 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/22(日) 23:54:38.98 ID:AfBkrVxe0
この流れを見てると>>634が到底ありえないということに気付くなw

804 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 00:05:11.43 ID:sHfuGkOq0
バカは、ほっとけ

どんなスレにも湧いてくる2chのダニだから

805 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 00:30:55.08 ID:k0A3wGbJ0
外国語板の弥太郎みたいなものねwww

806 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 00:31:41.96 ID:anP8o5kG0
>>791
スモークサーモンは何日間もスモークするの?

おれの本に載ってる方法だと、スモークサーモンは、かなり簡単なんだけど・・・
サーモンの重さ3%の塩かけて、コショウしてピチットでまいて、一週間したら、1時間冷燻で終了。

807 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 00:33:42.29 ID:q/AqgJRd0
色々いう奴って、作る前だけ饒舌だよな

作り終えてからレスしてくれ>>806

808 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 00:40:24.76 ID:anP8o5kG0
他の燻製より手間はかからないこの方法でもう三年間作ってるよ。
それなりに美味しい。

手間はかかるけどもっと美味しくなる本格的な方法があるなら教えてほしいと思ってレスした・・・

809 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 00:56:25.22 ID:YsI5Zu1Zi
気にすんな、ケチをつけたいだけのやつだからさ

810 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 02:02:18.41 ID:RR/jf47PP
>>806
自分は4時間ぐらいかな。手持ちの本でもそのぐらいだった。

スウェーデンとか本場のスモークサーモンは、4日とか1週間ぐらい掛けるらしいから、
どのぐらいするのかなぁと思ったんだ。

811 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 06:15:04.48 ID:viCnH/id0
>>801
団藤が怪しいのと、拾ってきたっ文献が信頼できるかということはまるで違う。
坊主憎けりゃ袈裟まで憎いか。

>>802
>塩分で血圧が上がるといわれているメカニズム

偉そうに講釈を垂れるなら、そのメカニズムとやらを説明してもらおうか。

812 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 08:50:58.49 ID:anP8o5kG0
>>810
一週間!!・・・どんな味になるのかな、一度、本場のスモークサーモンを食べてみたい。


813 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 09:51:11.60 ID:XuwJ36jt0
>>811
☆高血圧を語ろう・41☆
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/body/1324339134/

814 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 19:27:54.17 ID:rLVbg4oZ0
熱源に炭を使ってる人いる?

815 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 19:52:25.23 ID:mS6E6Rmg0
ウッドは炭と同じ

816 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 19:53:00.18 ID:QHYI2wSO0
そんなわけあるか

817 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 19:53:05.22 ID:qrhri8BP0
>>814
炭+ウッドでやってる

818 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 20:04:37.70 ID:ZIi/fzgI0
おがくず備長炭も「炭」だから、ウッドも「炭」。

819 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 20:21:44.99 ID:QnkGuhoL0
むしろ熱源は炭であるべきだろう
電熱器の熱とは熱の質が全く違う


820 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 20:23:34.34 ID:QHYI2wSO0
単発で何バカ言ってんだ

821 :674:2012/01/23(月) 20:43:31.16 ID:aPyCNtND0
今回初めて温度管理してみた
いつもはウッドだけで温度が低くで半ナマだったけど
今回はカチカチになった。
市販ののベーコンぽくなった。

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2550691.jpg.html


断面図
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2550723.jpg.html

822 :674:2012/01/23(月) 20:46:20.56 ID:aPyCNtND0
こっちだった
初めて写真うpするんでなれなくてすません。

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2550691.jpg


http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2550691.jpg

823 :674:2012/01/23(月) 20:50:37.52 ID:aPyCNtND0
度々すんません。

断面図こっちです。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2550723.jpg

一応火通して食ってますが、これそのままで食えますかね?

824 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 21:00:37.20 ID:CXKcjIrz0
>>823
めちゃくちゃ旨そうですね!
微妙に半生の箇所があると怖いから、火を通して食べるのは正解かと。

825 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 21:05:26.08 ID:Q8E5qyi80
おお。

ただ、ちょっと強く縛りすぎじゃね?
あと、脂少ないけど削った?

826 :674:2012/01/23(月) 22:06:25.66 ID:aPyCNtND0
>>824
今回は家のガスレンジで使って
乾燥1時間30分、ウッドで燻製3時間(桜とリンゴ)です。

>>825
脂は削ってない、写真写りで見てないだけかな?
後、脂身そんなに好きじゃないんで、脂身が少ない豚バラを選んでます。
強く縛るはスジが伸びてダラーンとするのが嫌なので、
塩をすり込んだ際に、ビニール袋に入れて輪ゴムでぐるぐる巻いて固めました
塩抜き後の乾燥もユニ・チャームのフレッシュマスターに
輪ゴムでグルグル巻きにしてました。



827 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/23(月) 22:45:35.27 ID:1R+MqVtS0
昨日のサーモンをこれから乾燥しますhttp://beebee2see.appspot.com/i/azuY9enHBQw.jpg


828 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 01:30:36.61 ID:8xBDQM1Z0
いのししベーコン完成
獣臭さは一切なし(焼豚を作ったときは若干臭いがあった)
肉は皮付きのままもらい、煮るときは皮ごと食べる場合もあるので
試しにそのまま燻製
皮はさすがに硬くて食えなかったが身離れは良かった

829 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 03:03:28.84 ID:U6OTlEmX0
皮との身離れって聞くと解剖の授業思い出して吐きそうになる…

830 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 05:21:40.22 ID:nfiZ9LdA0
皆さんの意見参考にしてはじめて牡蠣の燻製作りました。http://beebee2see.appspot.com/i/azuYkpjKBQw.jpg


831 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 12:36:08.27 ID:VEtONzz80
>>829
魚とかさばけない口か

832 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 12:57:40.25 ID:a3FsLppD0
>>831
はい 口ではさばけません

833 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 13:25:08.32 ID:U6OTlEmX0
>>831
いんや、魚とかは普通にさばけるし、モルモットの頭開けて電極差す事も普通に出来るけど
死んだ人間の全身の皮膚を剥いだりは無理。
今の学生はそんな事しないみたいだけど。

834 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 14:46:16.68 ID:VEtONzz80
>>833
>死んだ人間の全身の皮膚を剥いだりは無理。

授業ってそっちかw
いたずらなKissという漫画ででそういう光景は見たことがある。


835 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 18:06:30.95 ID:R0MfvMGI0
炭は燻製と相性よさそうだな

でも熱燻みたいになるんじゃなかろうか

836 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 18:18:05.82 ID:huuCaNdZ0
みんなそう思うよな。

837 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 20:15:45.22 ID:x4iQAiGB0
やはり炭を使って燻煙してこそ、手作り燻製としての揺るぎない付加価値が付与されるのである

838 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 20:37:50.20 ID:ss7Fu7hI0
熱源は電熱器だな

839 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 21:22:50.82 ID:LRVm1x9/0
プロパンガスコンロ

840 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/24(火) 22:14:11.99 ID:Q+wTty+Z0
プロパンガスは水分がすごいんだよね

841 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 01:54:08.74 ID:FxkK36er0
うちの近所ではもみ殻を燻炭にするのが風物詩
もみ殻にライターで火を付けると最初は燃えるがすぐ消える
もみ殻同士が密着していないので熱を伝えにくいから。

でも煙突付きペール缶の中に炭を入れ、
ペール缶を埋めるようにもみ殻を積むと
炭がひたすら熱を発するので翌朝には全て炭になる。

チップで燻製を作りたいなら、炭や電熱器などの「熱源」が要るという事。
ただ炭は安定した温度になりにくく、しかも高温になりやすい。
炭のすぐそばに食材を置くと、熱燻のようになる事も。
燻製器の高さを確保して、上の方に食材を吊るせばある程度カバー出来る。

842 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 10:46:06.23 ID:QqkIsLpw0
俺は大体つるさずに網に寝かせるけどな
ビーフジャーキーくらいかな?吊るすのは。

843 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 11:32:34.73 ID:BqTrLlS00
TBSラジオ ライムスター宇多丸のウィークエンド・シャッフル 2012年1月21日放送
サタデーナイトラボ「燻製特集」

>「<タマフル・グルメシリーズ>
> いぶっていぶって60分。
> 燻製にすれば大抵のものは美味しくなる特集!」

>「タマミシュラン評議会」が2012年におすすめするフード「燻製」!

>その魅力を語っていただくのは四谷の燻製料理専門店「煙人」のオーナー、
>電撃ネットワークのギュウゾウさんです!

ttp://podcast.tbsradio.jp/utamaru/files/20120121_satlab_1.mp3
ttp://podcast.tbsradio.jp/utamaru/files/20120121_satlab_2.mp3

844 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 15:00:53.83 ID:eVke4yx30
【画像あり】ビーフジャーキー作った
http://blog.livedoor.jp/himasoku123/archives/51693091.html

vipperも丸くなったもんだな・・・

845 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 16:42:07.76 ID:OMv2Tq+W0
上の方で炭炭いってるバカは何なんだ?
一人だけで言ってるんだろうけど。

846 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 16:45:01.11 ID:QqkIsLpw0
炭ってバカなの?

847 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 18:39:08.58 ID:X6BUaM8E0
サラミ、ソーセージ作ってる人いますかー??

市販より 美味しくできない ソーセージ。575

848 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 22:44:55.02 ID:IcmYh47t0
【画像あり】ビーフジャーキー作った http://blog.livedoor.jp/himasoku123/archives/51693091.html

849 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 23:51:01.47 ID:dJvjzZFA0
>847

サラミいろいろとLonzu(コルシカの干し牛肉)を作った時の写真
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67935.jpg

今年は寒い冬になりそうなので、また作ろうかな

850 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/25(水) 23:54:32.45 ID:dJvjzZFA0
干す前はこんな状態でした
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67936.jpg

851 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 00:04:15.44 ID:wt3gjZkq0
干してる間はこんな感じ
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67937.jpg

干物用の干しカゴに入れて、ガレージの中に吊るしておきました
時々風を入れたり、ブランデーを霧吹きしたり・・・

一ヶ月くらい干したもの
まだちょっと早いので、きれいに発色してない部分があります
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67938.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67939.jpg

852 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 07:17:35.91 ID:mmRD4mHY0
おお!

このスレに限っては自慢もありだな。ただし写真が必須。

853 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 09:50:46.42 ID:AjAPGLe90
美味そうと言うか絶対美味いだろうな。くいてー
これと比較すれば俺のベーコンは何もしていないに等しい。

854 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 10:14:08.06 ID:+X42akY30
すまん、このサラミの作り方を詳しく頼む。
食材・調味料などの入手元込みで。

855 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 11:20:11.77 ID:AjAPGLe90
>>854
そんな要望、いきなり厚かましいだろ!

だが俺にも教えろください。

856 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 13:04:59.86 ID:2XKU91900


久しぶりに 神 降臨。

俺が作ったサラミとは雲泥の差。

857 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 13:38:41.28 ID:BzI9L+iT0
微グロ写真貼るな
ウンコみたいで、食欲が減退するビジュアルだな

858 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 13:51:54.90 ID:LNOynwYV0
>>857
理解できん奴は理解せんでよろしい。

神よ、われにレシピを授けたまへ・・・

859 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 13:57:49.96 ID:eXWrR8BE0
レシピあっても器具と腕がないと腸詰は無理だわ。

860 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 14:06:13.01 ID:LNOynwYV0
>>859
そんなこと言ってたら、何もできん。
そのレシピを見て失敗しながら作るしか、成功の道はない。

861 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 14:27:29.04 ID:eXWrR8BE0
>>860
じゃあ、レシピ待ってないでググるなり本見るなり自分で考えるなりして作ればいいじゃん。

862 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 14:34:09.66 ID:Xqs47eyZ0
そうだな861の言うとおりだわ

863 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 16:51:20.37 ID:86N20ICN0
これくらいで神とかバカか

864 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 17:21:04.28 ID:Ai5C9x5Q0
マトモな燻製を一つも作ったことが無い、初心者なんだろ

865 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 17:52:02.75 ID:hPw0uyGH0
ハンガリーで施行されたポテトチップス税
たばこ税も似たり寄ったり
でも個人輸入すれば大丈夫。日本語の輸入代行も多数。 
「タバコ 輸入代行」とかで検索するとあるある、、、 
送料込みで1箱90円とかの激安サイトもある。" 


866 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 21:52:06.68 ID:wt3gjZkq0
>854>855

本を見て作ったからレシピはオリジナルじゃないんだ
ここにそのままレシピ書くと著作権の問題でやばそうだから
自分が使ってる本を紹介しておく ;^ω^)

☆ドイツ・ソーセージを作る(ベルンハルト・ガム著)

 写真は豊富で理論は詳しく教科書的。しかしレシピの説明は簡潔でレベル高め。
 基本のソーセージ作りに慣れている人がレシピを増やすためには良い。
 サラミやスプレッドタイプの半生ソーセージなど他ではちょっと見つけられないレシピが豊富。
残念ながら国内では絶版になってしまった。中古がアマゾンマーケットプレイスに出てるけど高価。
 ドイツ語ができる人はドイツアマゾンから原著(Wurste, Sulzen, Pasteten selbstgemacht)を取り寄せると安いかも。
 

☆Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, And Curing(Michael Ruhlman、Brian Polcyn、Yevgenity Solovyev)
 
 収録レシピはベーコン、鶏の燻製、ビーフジャーキー、ソーセージにサラミ、生ハムその他いろいろ。
 完成品の写真がなく、解説もイラストだけど、内容的にはもっとも家庭向き。
 英語だけどそんなに難解な文章じゃないから、高校生なら辞書を引きながら何とか読めるんじゃないかな。
 日本のアマゾンでも2500円くらい。これの日本語版が出たら最強だと思う。個人的には超おすすめ。 

867 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/26(木) 23:50:23.56 ID:lvT4JgqJP
手持ちの本でベーコンの作り方みて、ちょっと気になったことがあります。

燻す前段階で「オリーブオイルを塗って陰干し」、と書いてあるのだが
オリーブオイルって、燻製作る上で何か役立つ効能ありましたっけ?

868 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 00:26:18.22 ID:nZNPSXsM0
>>851
素晴らしい!
これだけの中身と種類、凄い!

それを認められない人は、燻製の奥深さを追求した事ないんじゃね?


869 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 04:03:54.98 ID:CHBlWyeg0
いちいち他者を見下すのを
どうにかしなさい

870 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 07:21:00.00 ID:2XHxtPOp0
>>866
自分のやった操作を紹介してくれれば著作権上の問題は発生しないのでは?
無理のない範囲で頼みます。
それと、硝石をしっかり使っているようだけどその入手方法も知りたいです。

871 :855:2012/01/27(金) 07:48:35.15 ID:L1RGsVEE0
>866
早速新品を見つけて(約30k)上の本を注文した。

以前アフリカに1ヶ月ほど滞在した時に、経由地のパリで
チーズや生ハムなどを沢山買い込んで毎日少しずつかじっていたのを思い出す。
いつかは自分でって思いが常に有ったのだが。

作るのは少し先になりそうだけどやってみるよ。
重い腰を上げるキッカケをサンキュ。

872 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 12:06:44.03 ID:dRbbkLoc0
なんだステマか

873 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 12:08:35.93 ID:5xBEK9TF0
三万円もする本って百科事典?

874 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 14:04:44.22 ID:L1RGsVEE0
やば、違った。\3000でした。

875 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 20:18:47.86 ID:RZ3BDcMh0
やはり燻製を嗜む者たるや、インテリでなければならない。
英・独・仏語の原書など軽く読みこなせて当然。

876 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 21:22:16.57 ID:kql7iI2I0
出来た
ちょっと熱が入ったのはご愛嬌
http://beebee2see.appspot.com/i/azuYt8nLBQw.jpg


877 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/27(金) 23:56:25.66 ID:NlsrpN6A0
>>876
たくあん?


878 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 00:13:46.26 ID:kZ48J84T0
俺も一瞬いぶりがっこにみえたけど多分スモークサーモンだなw

879 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 00:32:19.07 ID:BBuzzMsK0
なんでそんな厚切り

880 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 01:14:31.22 ID:XJ60jLv20
カラスミに見えた

881 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 08:37:21.23 ID:2e3bTlfG0
塩蔵が強すぎるのかなあ。あんまり美味しそうに見えない。
盛り付けたら変わるかも知れないけど・・・

882 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 10:55:20.31 ID:L2ppkJ1q0
写真の撮り方もあると思うけどね

883 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 12:13:21.99 ID:L2ppkJ1q0
昨日ビーフジャーキーを漬け込もうと、牛ももブロックをスライスしていたら牛ももでベーコン(?)を作りたくなって急きょ500gだけ仕込んでみた。
レシピは豚バラと同じ。
牛でやってみたことある人いる?

884 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 18:40:38.30 ID:sN66jzDa0
ベーコンを作りたいとネットで情報集めしてちょっと疑問が
ベーコン作りって、結構時間と手間が掛かりますよね。別にそれは良いのですが、
ベーコンの消費日数の短さにビックリです
冷凍保管しても2,3週間で食べきってと書いてあります
そんなに日持ちが悪い物なんですか?真空にする機械なんてないし・・・


885 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 18:48:25.88 ID:5Vx9Rz190
>>884
考えてみろよ。生ハムなんて冷凍よりずっと高い温度で何ヶ月もおいとくんだ。
冷蔵でも2、3週間くらい平気だよ(俺は)。
硝酸塩はほとんどが発色の話しか出て来ないが日持ちは結構良くなる。
荒れがちだからこの話はしたくなかったが参考までに。

886 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 18:53:26.67 ID:kZ48J84T0
>>883
牛肉ってググったら候補に牛肉 ベーコン ってでてきた
わりとメジャーなのかもしれない 

887 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 19:05:09.27 ID:C9Wyp6Xw0
>>884
一回に1kgくらい作って、小分けにして冷凍し、3ヶ月くらいで消費しています。
生肉に比べて、水分低いし、殺菌されているから
多分、何年でも大丈夫だと思うよ。

888 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 19:07:58.41 ID:1do4aVXe0
>>884
もし冷凍なら1年は平気ですと書いておいて
「1年は平気と書いてあったのにダメになった!謝罪と賠償をry」
「1年は平気とかいてあったのに食中毒になった!謝罪とry」
とか文句を言われたらめんどくさいだろ?
消費期限なんて肉の調理の仕方や保存方法でいくらでも変化するんだからそこは自分で見極めないといかんよ

889 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 19:19:14.96 ID:mCgd6pJ50
でもだったらいちいち2、3週間とか書く必要ないのにな

890 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 21:14:50.06 ID:jT4wJtXe0
硝酸カリウムだけ添加でも保存期間は延びるのか?

891 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/28(土) 21:43:51.36 ID:x0O1IjJD0
合成保存料にたっぷり漬ければ、保存期間は伸びるよ

892 :883:2012/01/29(日) 03:16:46.65 ID:3Q83huLd0
>>886
正月にローストビーフのレシピをググってたら牛のベーコンの記事あって、それを何となく覚えていたんだろうな。
来週が楽しみだ。

893 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 05:05:33.11 ID:w5VJD4sr0
おれ、いつも真空パックして保存してる

894 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 07:19:31.26 ID:pZam1hBD0
真空パックはかえって地球上最恐のボツリヌス菌増殖のリスクがあるんじゃ・・?
ま〜めったなことでは発生しないんだけどネ

895 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 09:01:40.00 ID:UNbcc6U50
塩の割合をミスったのかベーコンの塩抜きにてこずり、今朝抜き終わったみたい(8時間)
手元にキッチンペーパー位しかなく、グルグル巻きにして冷蔵庫に入れてます
本当は、風に晒すと良いみたいですが、虫除けネットなる物が無く冷蔵庫です
今日を逃すと休みは一週間後、今日で燻製まで行きたいのですが、無理がありますか?


896 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 09:06:05.73 ID:RcB4xb8f0
乾かすのは表面に水分が付いていると、煙が溶けて
いがらっぽくなるからというだけのこと。
見た目、濡れてなければ大丈夫。
塩抜きしてから1週間も放置するのは危険。

897 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 09:24:36.74 ID:j9qEKU8M0
>>895
煙を掛けずに熱源だけでしばらく表面を乾かせばいい

898 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 09:38:30.67 ID:UNbcc6U50
おおっ!>>897さん、助言ありがとう。
しばらくですか?・・・様子を見ながらッて奴ですねやってみます
温度は70℃くらいで良いのですか?強すぎるかな?
ありがとう御座います。

899 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 09:47:28.48 ID:Yf/hCUGR0
何故に897だけに。。

900 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 10:01:27.12 ID:Yf/hCUGR0
>890
KNO3しか使わない自家製ハムを出している近所のビストロのオヤジは
持ちが全然違うと言っていた。
マイナス面も有るが、発色、肉質、菌対策以外にも保存性のアップには有利だと思う。

901 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 10:16:05.39 ID:pZam1hBD0
やはり硝酸kだけでも有効なのか!
亜硝酸Naは最早一般人には入手不可ということで、硝酸kだけでもなんとか入手したいものである

902 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 10:41:38.95 ID:Yf/hCUGR0
>901
当然俺は勧めている訳ではない。反対の考えを持つ人も多く居る訳だし、
変な宣言せずに入手も添加も勝手にしてくれ。

903 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 15:04:02.15 ID:w5VJD4sr0
>>894
ボツリヌス菌ってオウムがまこうとしてたやつ?!マジで!!!こわい、

904 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 16:31:46.54 ID:7S8dWdCs0
ウッドにも使用期限あるんだろうか?

905 :883:2012/01/29(日) 18:12:33.97 ID:3Q83huLd0
>>900
マイナス面って何?

906 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 19:29:41.21 ID:umZF0oYX0
>>898
ちゃんとできたかね?

907 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 19:40:09.69 ID:pZam1hBD0
>>905
ついうっかり食塩と硝酸塩の割合を逆にして塩漬けすることじゃないか?

908 :883:2012/01/29(日) 20:59:18.65 ID:3Q83huLd0
>>907
それは死ねるな

909 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 21:39:11.70 ID:349xlp190
ハムとかベーコンはボツリヌス菌を気にするのに、漬物とか魚の干物とか気にしないのは?

別に肉だけにつく菌じゃないし。
真空、常温放置でしか増えないんだろ?
燻製民は、気にしすぎなんじゃない? 

910 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 21:44:42.19 ID:iVSSdfbe0
マイナス面と言ったら
ついうっかり暗黒面(ダークサイド)に陥って
マスクをしないと燻製できない体になることだろうが!

911 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/29(日) 22:49:52.24 ID:4f2r+p3c0
ttp://www.tbsradio.jp/utamaru/2012/01/2502012121.html
TBS RADIO 放送後記 第250回(2012年1月21日) (ライムスター宇多丸のウィークエンド・シャッフル)

夜11時からは「燻製」特集。
話を伺ったのは、電撃ネットワークの一員にして申し訳DJ's、
そして燻製&網焼き料理専門店「煙人」の経営者でもあるギュウゾウさん!
ギュウゾウさんが燻製にはまったキッカケから、燻製の世界の常識・非常識、
そして「煙人」鉄板メニューの試食までさせてもらいました。
燻製チーズ! 燻製マヨ!! 燻製醤油の玉子かけご飯!!(興奮)
ついでに我々タマフルクルーの考えた燻製メニューも試作して持ってきてくれました。
燻製ご飯!(風味=ヴァイブスのみ) 燻製ルマンド!(歯医者で歯を削った時の味) 燻製水!(飲む煙)

ttp://podcast.tbsradio.jp/utamaru/files/20120121_satlab_1.mp3
ttp://podcast.tbsradio.jp/utamaru/files/20120121_satlab_2.mp3

912 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/30(月) 00:42:16.46 ID:djuog3eu0
注意ポイント
・清潔な道具を使っていない(塩素系漂白剤と熱湯消毒の併用)
・調理手順ごとに道具をアルコール消毒していない
・塩の量が少ない、あるいは塩抜きした状態で長時間放置した
・温熱乾燥時に中途半端な温度で長時間乾燥させてしまった
・塩の種類。天日塩は高温乾燥させていないのでリスクあり。

ベーコンの場合は黄色ブドウ球菌のほうが不味いだろうな。
真空にすれば繁殖しないが、外気があると増える。
しかも生み出された毒素は熱に強い。
肉を素手で触ってはいけない。

ボツリヌスが気になるひとは
「塩抜き後、真空パックのまま3度以上にしない」を守ればいい。
ちゃんと作った物なら、この条件を守りさえすれば事故は無い。

913 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/30(月) 06:09:19.38 ID:splmo5Fc0
燻製器を自作したいので皆さんの愛器を見せてくださいm(_ _)m

http://beebee2see.appspot.com/i/azuY7Jm_BQw.jpg


914 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/30(月) 07:11:12.62 ID:2fdTOHav0
>>913
どう見ても火力強すぎ。

915 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/30(月) 07:48:09.06 ID:splmo5Fc0
>>914
これでも65度くらいを長時間キープしてます。炭の量と空気の入り口を絶妙な感じで調整して。

916 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/30(月) 09:33:31.67 ID:543r2aR+0
それにしても煙多すぎじゃない?

917 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/30(月) 09:40:01.37 ID:LRCpk82O0
俺は>>913と同じところが出してる折り畳みスモーカー使ってる 熱源は電熱器 
普通にやるとスモーカーの下の方が空いててチップが勢いよく燃えすぎるので
チップ皿の上に穴の空いた蓋をかぶせて空気の流入量を調整して使ってる


918 :900:2012/01/30(月) 10:22:17.18 ID:cJH2YhyV0
>905
マイナス面は、危険を伴い基本他人に食わせられない点が一番大きいが
豚っぽい深い味が薄れると思う。好みの問題なのは100も承知だが
新潟の日本酒みたいにキレイになり過ぎと言える気がする。

>913
外観はほとんど加工無し。直径60cmALL304で70kgくらいある。
以前5羽丸ごとのチキンをアップしたやつ。

http://iup.2ch-library.com/i/i0549720-1327885599.jpg
http://iup.2ch-library.com/i/i0549721-1327885599.jpg

919 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/30(月) 18:47:07.97 ID:OmCP8WFZ0
>>916
チップの燃えかすを七輪に投入したからです、。

920 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/30(月) 18:49:03.47 ID:OmCP8WFZ0
>>918
すげー!
やっぱり鉄とかステンレスがいいのかなー、、
ベニヤだと溶剤が溶けて肉に付着しそう、、

921 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/30(月) 23:47:42.05 ID:7NnB3I2l0
>>920
ベニアだが何にも問題無く使えてるぞ

922 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 00:52:00.16 ID:IjYIjf1N0
燻製機って洗ったりしないの?
ベニアだと寿命短そうだけどどんな感じなんだろ。

923 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 08:11:23.55 ID:UB8yY8FD0
ベニヤよりも金具の方がヤバイな
ホームセンターで黒く塗装されてる金具を購入して使ったんだが、
燻製後その金具辺りから金具の塗料と思われる黒くたれた跡がベニヤについてた

924 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 10:16:47.04 ID:wWn7GWbU0
燻液だろ・・・

925 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 11:21:46.61 ID:4rNBxZdL0
>燻製後その金具辺りから金具の塗料と思われる黒くたれた跡がベニヤについてた

燻製で出る熱くらいで溶けるかよw
熱源に接触していたら話は別だが

926 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 13:03:13.65 ID:lwciUTFj0
熱源にも赤外線を出すものが多くてだな、接触どうのは関係が無いんだ
ROMってろ

927 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 16:18:10.30 ID:wzzsc3Lu0
熱燻ぐらいで解けるわけねーだろw

928 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 16:39:31.45 ID:AQnIwDZ70
赤外線w

929 :923:2012/01/31(火) 17:19:55.03 ID:0/nAhk+R0
画像も貼らずに正直スマンかった
燻液なのかなんなのか判断してくれ
因みに大体使用年数年一年で30回弱位だ
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY5MzDBQw.jpg
http://beebee2see.appspot.com/i/azuYnKa_BQw.jpg
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY44TOBQw.jpg


930 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 17:29:10.19 ID:uuYlhgT20
想像を超えた低質塗装だな。きっと

931 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 17:32:29.45 ID:u+B3s07n0
なんだろうねえ。金具の塗装が燻液の油分で溶け出したように見えるけど。
だけど別に気にすることないんじゃね?

932 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 17:43:48.03 ID:wzzsc3Lu0
>>929
酢酸+水蒸気で金具が錆びて染みてる状態だな。

933 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 17:54:37.25 ID:4rNBxZdL0
>>929
すまん溶けているなw
しかし熱ではないと思うぞ。

934 :923:2012/01/31(火) 17:55:05.65 ID:0/nAhk+R0
別に食材につく訳ではないから
気にはしてないがこんなケースもあるって事で

935 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 17:56:08.74 ID:4rNBxZdL0
というか、ナットやビス頭も元から塗装をしてあるものなのか?

936 :923:2012/01/31(火) 17:59:53.74 ID:0/nAhk+R0
>>935
いや、極普通のモノを使用しているが
そういえば黒いなw


937 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 18:02:43.56 ID:AQnIwDZ70
銀色のやつがこんなになってるってことなのか

938 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 18:08:10.96 ID:SfJ5tFTd0
間違いなく溶け出してるね
揮発して食材にしみこむから危険

939 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 18:10:19.99 ID:SfJ5tFTd0
>>928
遠赤外線だろ
赤外線には近・中・遠に分類できる

940 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 19:36:18.81 ID:0iPKlHsS0
100円ショップのトレーに乗せてるけど、熱で不純物が溶けださないか不安

941 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 21:02:11.56 ID:IjYIjf1N0
>>929
ついでに燻製機の全体画像も…

942 :ぱくぱく名無しさん:2012/01/31(火) 22:10:00.36 ID:wWn7GWbU0
燻液じゃないWWWWW

完全に塗料が流れてる・・・・・笑える。

943 :883:2012/01/31(火) 23:59:41.02 ID:8q29Fkm80
>>932
でFA?


944 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/01(水) 16:20:20.17 ID:hYLfIToE0
おすすめ燻製はありませんか? 新しいものにチャレンジしたい。

これまで作った燻製
温燻
チーズ かまぼこ
魚の干物
ベーコン ハム サラミ ソーセージ スモークチキン 鴨 砂肝
醤油 塩 たくわん たまご 豆腐

冷燻
生ハム
スモークサーモン まぐろ カキ ホタテ 数の子

945 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/01(水) 17:04:36.93 ID:liSKYQGd0
お前がおいしく作れるのがおすすめの燻製
きわめてから質問しろというか、そんなバカっぽい質問をしなくなると思う

100円ショップだって、日本産(新潟)の18-8ステンレス製品が多いよ。>>940

946 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/01(水) 18:21:54.10 ID:NQobanLx0
>>945うん、日本製って書いてあるね
鶏がパサパサになるのが嫌だからトレーに液を入れて肉を浸して肉汁&液をかけながら
作りたいんだよ。もはや熱燻と呼べそうもないけど・・・・

947 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/01(水) 21:06:00.52 ID:02PVd5AW0
>>944
牛タン、あわび、ラムチョップ、たらこはいかが?

948 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/01(水) 22:48:03.50 ID:QeD+i+hU0
>>946は何を作る気なんだ?
燻液を使った燻製か?

949 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/01(水) 23:27:10.78 ID:hYLfIToE0
>>945
大丈夫ですか? ストレス溜まりすぎじゃないですか?
ご自愛下さい。

950 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/01(水) 23:37:45.60 ID:q8Yw/3Hx0
だってぱっと思いつく燻製殆どやってるんだもの
>>944に無い奴だと木の実とかカニカマとかか?

ところで醤油の燻製ってどんな感じになるの?
あと数の子も気になる

951 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/01(水) 23:57:12.10 ID:hYLfIToE0
>>947
牛肉はしたことないな・・・そーいえばビーフジャーキーもしたことない。
たらこなら、すぐできるね・・・ありがとう。
>>950
そーいえば、ナッツもカニカマはやったことあるよ。
燻製醤油は、卵かけご飯用につくるんだよ。めっちゃ美味しいよ。
他の食材に使っても、炭火焼風味になる。
アメリカには市販で燻製ソースがある。なんでもバーべキュウ味になるW

数の子は特に可もなく不可もなく・・・味付けが美味しいなら、美味しい感じ。

952 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 01:54:44.72 ID:q+y80uRt0
塩鯖

953 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 03:21:28.31 ID:wYualL6v0
http://www.nicovideo.jp/watch/sm13480931

悪魔がスモークサーモン作ってた

954 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 07:11:26.89 ID:gy3PkEpF0
>>950
>だってぱっと思いつく燻製殆どやってるんだもの
だったら違う料理やれよ。
燻製は特別な料理法じゃない。
煮込み料理が好きでも「もう煮こむものは全部やった、もっと他に煮込むものはないか」とは
言わないだろう?

955 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 08:30:34.84 ID:6YuqWQCI0
そういえば前スレで塩を燻製してる奴いたな

方法?ググれカス

956 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 14:22:01.13 ID:0txJ4Wp60
>>954
大丈夫ですか? ストレス溜まりすぎじゃないですか?
ご自愛下さい。


957 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 15:08:11.54 ID:TT+M9CbH0
>>954
落ち着けもう一回レスを確認してから来い

958 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 15:31:08.16 ID:5CyO3NJ70
★たばこ大増税に断固反対!★コピペお願い★ 
たばこ1箱700円に値上? 
でも個人輸入すれば大丈夫。日本語の輸入代行も多数。 
「タバコ 輸入代行」とかで検索するとあるある、、、 
送料込みで1箱90円とかの激安サイトもある。" 


959 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 16:19:26.58 ID:TT+M9CbH0
タバコだってw
今時タバコはねえわw
大人になれないDQNのおしゃぶりだろあれってw

960 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 17:23:20.68 ID:tpIQ7Jhr0
タバコで肺を燻煙しとけよw

961 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 18:38:32.80 ID:yQJA4tCi0
タバコは体に悪い

962 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 20:39:38.56 ID:1pkxsUi70
本人の体がいくら悪くなろうが死のうがそんなのはどうでもいいが、
副流煙のほうが害があり周りが迷惑。

はい、次

963 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/02(木) 22:30:08.39 ID:0txJ4Wp60
ヘビースモーカーの肺なみに、まっくろべとべとになってる俺の燻製箱。



964 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 13:28:08.36 ID:3CN8u6Nm0
で、細胞が破壊されて異常繁殖してんのか。捨てるしかない燻製機
http://www.flickr.com/photos/44817419@N04/4855961736/
http://www.synapse.ne.jp/~iichiki/index5.htm

喫煙者は死んだ方がいい。むしろ死ね。

965 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 13:57:02.50 ID:UIpiUl2W0
スレ違いだがタバコを吸うと癌になり
大麻を吸うと癌が治るということを聞いた事が有る

966 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 14:09:40.96 ID:LrEWFfll0
煙草嫌い大杉ワロタw

タバコをポイ捨てしたり、人込みで吸ったり、灰を落としたり、そのくせ掃除はしない。
そういうだらしのないやつが多いよな。
そういう奴らを見ているとイライラするから健康被害と相まってタバコを毛嫌いすることになるんろうな。
俺も大嫌いだ。

燻製も周囲の人に煙で迷惑をかけないように気を付けようぜ。

967 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 14:50:25.26 ID:K7HtVd9j0
自分も今はタバコ嫌いだけど、「生まれてこのかたタバコを吸ったことがない」っていう人間は
それはそれで信用が置けない気がするんだよな。

968 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 15:44:51.50 ID:cV/pcfp60
逆だろ

タバコは体に悪いし中毒になるからやめろと言われてるのに、
それを信用せずに吸う様な奴自体が信用できない。

そういえば、喫煙者はまだ2割もいるらしいな

969 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 15:49:56.24 ID:K7HtVd9j0
だからさ、今はタバコもタバコ吸うやつも嫌いだってば。
だけど「タバコは体に悪いから」って一度も吸ったことがないやつは、
潔癖すぎて信用置けないっていうだけ。しかも個人の感想。

970 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 16:03:06.61 ID:kkxW/SP/0
たばこの話はどうでもいい

971 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 17:11:15.43 ID:qGntRoYF0
どうでもいいとは思わないが、タバコの個人的感想は不要。

972 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 18:21:51.26 ID:G0iBuEeN0
結論
>>967はどうでもいい

973 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 19:22:28.21 ID:YWPsD7xN0
タバコの話題で盛り上がってるから、書き込みにくいけど、質問していい?

974 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 19:33:52.50 ID:YWPsD7xN0
勝手に質問しちゃうね。
初薫製、初ベーコンを致しました、塩気もとれて美味しいのですが…
数点疑問が残ります。

サクラチップを使用したのですが、こんなにイガラッポイ?味になってしまう物ですか?
クルミチップを使用するとマロヤカになると聞きますが、どうなのでしょう?

70度で4時間位燻しました、出来上がりは狐色で美味しいのですが
調理して食べると、硬いベーコンの様な気がします
市販の水っぽいベーコンに慣れすぎですか?こんな物なんですか?


975 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 19:41:59.75 ID:7AahQac40
>>974
燻した後1〜2日、深淵なる眠りにつかせるのだ

976 :883:2012/02/03(金) 20:13:39.88 ID:eq1lk0Yp0
>>974
どれ位固いのかは分からんが、市販のやつよりは固く仕上がるよ。


977 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 20:14:23.11 ID:uM/Qogg/0
ちゃんと乾かしたよな。
硬さはそんなもんだ。

978 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 23:08:19.61 ID:1FcICN1d0
>>974
サクラはわかりやすい燻製臭がつくんだけど
ちっと性格がきつすぎる
すんごい臭い肉でもない限り、桜チップは避けたほうがいいと思う

979 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/03(金) 23:13:04.31 ID:G0iBuEeN0
>>974
燻煙を始める前に食材表面の水分をしっかり飛ばしておく事。
燻煙後は最低24時間、冷蔵庫で寝かせる事。
そうすれば揮発成分が飛んで風味が落ち着く。

980 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 08:29:18.89 ID:VXEwHiU30
そろそろ新スレ作っとくよ
しかし。。かつての過疎スレが2か月足らずでここまで伸びるって、前代未聞のことではないか?

981 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 08:35:26.24 ID:wWhNr4+S0
自作ベーコンに慣れたら、一度くらいは市販のベーコン買ってみるといいよ。
不味くってびっくりするから。

982 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 09:50:51.63 ID:ckGUARif0
プロの作る燻製には勝てないな。
クソ高いから我慢できるけど。

983 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 10:07:59.35 ID:scHxgdGu0
>>980
乙よろです。最近参加だからわからんが、知られていないブームか?

市販ベーコンはベーコンと思えない物も結構有るな。クソ高いのは未経験。

984 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 10:55:49.42 ID:oMy1ew2t0
>>980
よろ〜。
夏場は必ず過疎る。冬場は盛り上がるからではないか。

985 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 14:20:53.51 ID:Y6f9T2Cm0
燻製の魅力
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1328332500/l50


986 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 14:54:22.14 ID:scHxgdGu0
新スレ立ってるよ。

【薫製】肉も魚も【スモーク】12モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1328311842/

では。



987 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 14:59:16.50 ID:nKUoWU4s0
もくもく梅

988 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 15:35:52.26 ID:gD6s+o3h0
塩漬けする時、できるだけ空気を入れないとありますが、真空パックで塩漬けしても問題ないですか?


989 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 15:43:02.97 ID:HIbHFu7W0
>>988
何度も出てますよ


990 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 17:54:46.06 ID:qg8/dnqr0
火が通ってるか不安で本に書いてある時間よりかなり長めに加熱してる

991 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 17:56:48.04 ID:ckGUARif0
火通したら駄目じゃないか。

992 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 19:27:01.01 ID:OJMtSNXOP
今日久し振りにベーコン燻してます。
外気温寒すぎるから、燻製機毛布でくるんで70度を維持中。

去年はサクラチップで作って美味しくできたんだけど、
少し前のレスでサクラチップがあまりよくない、みたいな流れが気になった。
今回はブナチップでやってみる。

みなさんはベーコン作るとき、どんなチップ使ってます?

993 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 20:08:03.88 ID:RXv6QlLf0
ササミや胸身を燻製にするとパッサパサにな
初心者の自分にはジューシーにするのはまだまだ難しいな

994 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 21:02:16.32 ID:A27mzHvw0
>>992
チップなんて買う奴は、単なるメーカーの愚かなるカモでしかない。
山桜やコナラなどが繁生している森にいけば、薫煙材に最適な小枝が大量に無料で入手できる。
本来燻製とは、そういう自然の恵みをありがたく再利用して作るものなのだ。


995 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 21:04:02.63 ID:FKHSrE0R0
アホや

996 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 21:19:36.87 ID:HH0MRWpY0
>>994
Time is money.
自分で枝を拾いに行く時間がないので
チップを買うのは惜しくない。

997 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 22:14:59.43 ID:ToETKEN10
>>983

以前、自家製ベーコン、ハムが売りの肉屋に勤めている人に聞いたけど燻製時間は機械で40−50分程度とか言ってた。

998 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 22:38:22.27 ID:FKHSrE0R0
マジで? そんな短時間なのか

999 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 22:55:26.46 ID:E7LfZNZF0
下処理と煙の量や質が違うんだろうね

1000 :ぱくぱく名無しさん:2012/02/04(土) 23:22:37.82 ID:lmcAjtpp0
燻製のコツは短時間で一気に仕上げる事やね

1001 :1001:Over 1000 Thread
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もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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